В данной статье я поделюсь полезной информацией о происхождении и кулинарных секретах приготовления такого известно всем блюда как #рагу
И так, разберемся сначала с историческими аспектами данного блюда.
На самом деле довольно сложно ответить на вопрос, кто первым приготовил рагу и когда это было, если само слово "рагу" значительно моложе того, что под ним скрывается. Кто именно и когда догадался нарезать овощи небольшими кусочками, всыпать в горшок и поставить в печь? Уж точно не французы. Они всего лишь заметили, что эта тушеная овощная смесь под названием "ragoûter", то есть "возбуждает аппетит", и тут же закрепили за ней свое название, которое впервые упоминается в источнике, датированном 1642 годом. То есть через 100 лет после того, как флорентийка Екатерина Медичи вышла замуж за Генриха де Валуа,
став королевой Франции, и привезла в Париж итальянских поваров. И вот тут можно было бы написать целый детектив, потому что в итальянской кухне тоже есть свое рагу - мясной соус для пасты. Но соус не в привычном нам понимании - в виде некой гомогенной массы, - а очень похожий на то, что и перекочевало во французские кулинарные словари. Например, традиционное итальянское рагу под названием "ragù alla napoletana" - это небольшие куски говядины, тушенной с помидорами и красным вином. Разница лишь в том, что такое мясо итальянцы не станут
есть само по себе, а выложат на пасту и будут перемешивать до тех пор, пока оно не рассыплется практически на волокна.
И если уж нет никакой возможности восстановить историю рецепта, то изучить географию его распространения совсем несложно. Рагу, которое может соперничать по популярности с французским, - ирландское. Точнее, уже не рагу, а "айриш-стью" - ирландцы, как и британцы, избегают французских терминов. В современный рецепт, взятый на вооружение большинством ресторанов, входят: баранина, картофель, лук, петрушка и тмин. Однако, чтобы понять, за что айриш-стью удостоилось признания, надо выехать из Дублина и устроиться на обед в каком-нибудь деревенском ресторанчике. Там это блюдо все еще готовят по-старинке - добавляя домашнюю свиную колбасу, бекон и ячмень.
Немецкий айнтопф, название которого так дословно и переводится - "в одном горшке", - это тоже рагу из мяса с сосисками или копченостями, овощами, иногда с фасолью и всегда со светлыми пивом. Венгерский гуляш, русское жаркое, грузинский аджапсандал - с мясом или без мяса, с овощами или без, - все это об одном и том же. Главное, чтобы был котелок покрупнее и времени побольше. Неслучайно у поваров есть шутка, что рагу на самом деле придумали швейцары - лишь у них достаточно свободного времени, чтобы часами смотреть, как булькает
еда в кастрюле.
И все же французы пусть и не изобретали рагу, но они его усовершенствовали и даже попытались классифицировать. Так
появились бланкет (или белое рагу), приготовленное исключительно из светлого мяса - курицы или телятины, соте - то же рагу, но не тушеное, а быстро обжаренное, и, конечно, рататуй. Тем, кто в курсе сюжета одноименного мультфильма, с рататуем все ясно, остальным достаточно запомнить, что готовят его только из овощей - цукини, баклажанов, помидоров, болгарского перца - и приправляют прованскими травами.
Практически в каждом регионе Франции есть свой рецепт.
В Бургундии можно попробовать "bœuf bourguignon" - рагу из говядины, маринованной и тушенной в бургундском вине. А знаменитый "navarin d’agneau" - рагу с ягненком, как уверяют кулинарные историки, родом из Наварры.
Раз есть рецепт, то есть и #кулинарные секреты приготовления идеального рагу.
Первое правило - ровно и аккуратно нарезать все овощи. Цукини, баклажаны и болгарский перец режут кубиками одинакового размера,
не слишком мелко, чтобы они не превратились в кашу и красиво прочитывались в готовом блюде.
Второе правило - перед тем как начать тушить, каждый из овощей лучше
обжарить отдельно, так они сохранят цвет и структуру.
И наконец, третье правило - никаких ограничений! Рагу - такое блюдо, с которым даже строгие французские повара позволяют себе эксперимент.
В одной из следующих статей поделюсь оригинальным рецептом полезного овощного рагу. Оставляйте лайки, подписывайтесь на канал!
