В теме красителей все просто и сложно одновременно!
Какой краситель для чего нужен и почему их так много🙄
Красители бывают 3 видов:
Гелевые
Сухие
Жидкие
Каждый из этих видов может быть как водорастворимым, так и жирорастворимым.
- Сухие красители не испортят структуру бисквита для макаронс, не сделают взбитую меренгу менее воздушной.
- Жидкие красители отлично подойдут для окрашивания бисквитов.
- Гелевые красители не сделают мастику жидкой.
В общем, под каждую задачу своя форма красителя!
Самый важный момент, на который стоит обратить внимание – это водорастворимый краситель или жирорастворимый!
В самом начале своего кондитерского пути я запорола большую партию дорогого белого шоколада, поскольку попыталась окрасить его водорастворимым красителем. К сожалению, шоколад пошел жуткими комочками и восстановить мне его так и не удалось.😣
Чтобы не повторять моих ошибок я Вам очень рекомендую обзавестись как водорастворимыми красителями (они, кстати, подешевле), так и жирорастворимыми.
Водорастворимыми красителями окрашивают любой продукт, в котором больше воды, в том числе и белки.
Вещество на водной основе необходимо окрашивать именно водорастворимым красителем, так как жирорастворимый краситель, даже если пробить его блендером мутнеет и оседает
Жирорастроримыми окрашиваются те продукты где больше жира. Такие как:
Шоколадный ганаш
Масляный крем
ШОКОЛАД
Но жирорастворимый краситель довольно сложно растворяется даже в жире, поэтому после добавления красителя в продукт его необходимо пробить погружным блендером, чтобы не осталось комков красителя.
Стоит помнить, что жирорастворимыми красителями можно окрасить не все что угодно!
Особняком стоит белый краситель- диоксид титана.
О его вреде до сих пор спорят ученые мужи. Но это единственный краситель, который реально способен окрасить продукт в белый цвет.
Диоксид титана окрасит продукты как на водной, так и на жировой основе.
В целом, все очень просто- веществу на водной основе в жире не в чем раствориться, ровно как и веществу на жировой основе в воде не в чем раствориться, вот и получается, что вещество сворачивается в комочки!
Если в продукте содержится как жир, так и вода, то смотрим чего больше тем и растворяем!
Подписывайтесь на мой канал😉
Пишите комментарии и ставьте лайки😍
