Слухов о воровстве на пищевых предприятиях каждый их вас слышал много. Мясо и колбасы, спиртное, сухое молоко, кофе, чай и.т.д. Этот пост будет о воровстве на предприятиях по производству хлебобулочной и кондитерской продукции.
Воровство, как и везде, бывает крупное и мелкое. Крупное-удел начальства, мелкое-простых рабочих. По классике жанра о самых хитрых способах воровства вы здесь не узнаете-они либо остаются тайной до момента их случайного выявления, либо уходят со своими творцами в мир иной.
Давайте начнем с мелкого. Что может украсть простой рабочий? В масштабах большого производства эта цифра вообще ничтожна. Но, если этих рабочих много, и ворует каждый, ситуация вырисовывается уже не очень хорошая. Тем более, у многих людей старой закалки действует правило «хот гвоздь, но каждый день с работы унесу».
Давайте выработаем для себя немного правил:
- простые рабочие могут воровать сырье и готовою продукцию на регулярной основе только в случаях попустительства или халатности охраны;
- от любителей перебрасывать продукцию через забор крупные и средние операторы ушли методом установки системы видеонаблюдения по внутреннему периметру предприятия;
- контроль перемещение рядового, инженерного и технического состава, по территории и помещениям предприятия не является проблемой;
- в случаях нехватки продукции на выходе, в любом случае устраивается разбирательство по этому поводу;
- на правильно построенных производствах «мини инвентаризация» проходит при каждой сдаче смены (каждые 12 часов);
- сырье выдается со склада на смену и не более. В случае его нехватки или доп.наряда на продукцию кладовщик выдает сырье по акту мастеру смены в присутствии представителя охраны;
- процент брака, от производства до производства, может варьироваться. Но он никогда не превышает 2% от вала (я сейчас говорю о масштабном производстве хлебобулочной отрасли);
- да, в 95% предприятий персоналу разрешают есть продукцию в неограниченных количествах. Но есть ряд «но»: а) только в цеху; б) на процессе где это не может стать причиной травмы; в) продукция не должна быть упакована.
Давайте рассмотрим наиболее распространённые способы воровства продукции/сырья рядовым составом через пост охраны:
- в сумках, пакетах, рюкзаках;
- во внутренних полостях одежды;
- между телом и верхней одеждой;
- на теле.
Если с первыми тремя способами все понятно, на четвертом можно остановится отдельно:
- в волосах. Обладатель пышной шевелюры могут что-то в ней прятать;
- в складках тела. Биоматериал формируется в виде длинных свёртков, обматывается пленкой и вкладывается в складки тела (плотные люди меня поймут);
- в лифчиках. Дамы даже со вторым размером груди могут проложить между последними и чашечками лифчика суммарно не менее 10 яиц. О мелких пакетиках допустим со специями, пищевыми добавками, улучшителями и иными сыпучими или жидкими / пастообразными материалами я молчу;
- на теле. Биоматериал (орехи, маргарин, сливочное масло, нарезанное слайсами мясное сырье, сыры, пакеты с сыпучим сырьем по типу какао, ванильного сахара и.т.д) распределяется равным шаром по телу и обматывается пищевой пленкой.
Как линейный персонал выходит из нехватки сырья для соблюдения регламентированного выхода продукции? Глупый придерживается правила «больше мукички, больше водички», умный действует в допустимом проценте технологических потерь и ворует по возможности, а не планово.
Бывают и уникумы, которые умудряются обойти систему. Их мало, и даже я входил в их число, когда был студентом.
Случай первый. Несколько мужичков решили воровать муку. Вынести мешок нельзя, ну вообще нельзя. Придумали хитрую схему. Один подносит мешок с мукой к вытяжному зонту и выводит его мощность на максимум. Система вентиляции его как следствие всасывает. Второй находится во дворе (за постом охраны) и одевает второй мешок другой конец трубы в качестве фильтра. Как следствие, выход муки порядка 60%. Да, она с пылью, гарью, и другой гадостью, но для курочек самое то. Не учли эти ребята лишь одного-при концентрации муки в воздухе 50 г/м.куб. и более эта смесь является взрывоопасной. Взрыв в системе вентиляции остановил производство практически на 2 недели.
Случай второй. В студенческие годы подрабатывал я осенью на сахарном заводе. Денег было мало (стипендия была на уровне 12$), а кушать хотелось регулярно. Сахар, товар такой что нужен всем, но вынести его за территорию предприятия в количестве большем 200-300 г за смену не выходило никак даже у рабочих, что проработали на предприятии многие годы. Я долго думал, как же можно своровать сахар. Это стало идеей фикс. И я придумал. По этой схеме за месяц практики было своровано и продано 5 мешков этой сладости. Итак, приступим. Было найдено подсобное помещение без видеонаблюдения, одна со стен которого была внешней стеной предприятия. В одном с дальних углов в стену была забита труба. Забита насквозь, и обрезана ночью со второй стороны ножовкой.
Схема воровства была проста. Мой подельник после смены выходил через пост охраны за территорию, и в оговоренное время подходил к заветному участку стены со второй стороны и подставлял под обрезок трубы пустой мешок. Я в свою очередь вставлял в трубу с другой стороны большую лейку и начинал сыпать сахар в трубу. 12 минут и мешок сахара «телепортировался» за территорию завода. Потом со смены уходил и я. Подельник прятал мешок, и ночью мы его забирали. Продавали же сахар в общежитии где жили. О нашем методе так никто и не узнал и мы не были пойманы.
С рядовым составом предприятия все более или менее понятно. Давайте поговорим об инженерном штате. Там всё намного интересней.
- случай первый. Воровство топлива. На больших предприятиях доставка муки осуществляется с помощью специализированного автотранспорта-муковозов.
Каждый муковоз имеет на своем борту компрессор и систему контроля давления. При достижении определённого давления воздушно-мучная смесь стает текучей и ее можно перекачивать по трубам как жидкость. По правилам техники безопасности перекачка муки из муковоза в силос (стандартный советский вариант- силос ХЕ-160А) осуществляется исключительно с помощью компрессора муковоза. Причина проста-при избыточном давлении автоматика должна выключить компрессор.
Но для работы компрессора нужно топливо, а топливо ценный товар. И многие не очень умные дельцы по обоюдному согласию с приемщиком подключают свой муковоз к системе сжатого воздуха предприятия. В случае, если кто-то при таком сценарии допустил халатность емкость муковоза может разорвать от избыточного давления, или резкого его перепада.
- случай второй . Воровство муки из мешков. Муку за территорию предприятия не вынести в столь серьёзных количествах. Но если предприятие работает с тарной мукой (мука в мешках) норма технологических потерь составляет до 0,3%. А это уже 300 г с двух мешков.
На моей практике был случай, что этот показатель резко повысился до 0,5%. Начали разбираться. Предприятие продавало пустые мешки из-под муки своим сотрудникам. Один из мастеров смен начал брать их оптом. Ну берет, пусть берет. Но потом выяснилось следующие- на основе промышленного пылесоса он соорудил дома машину для выбивания мешков (такие есть и для промышленности, но они очень дороги). Муку из мешков он просеивал. Как следствие продавал и муку, и чистые мешки. Схема рабочая.
Но его погубила жадность. Со временем, муки ему стало мало и он начал договариваться со тесторобами (работниками которые замешивают тесто в тестомесах) чтобы последнее плохо вытряхивали мешки. На том и погорел.
Случай третий. Все рецептуры в хлебопекарной промышленности составляются на 100 кг муки. Суммарное количество муки, воды, соли, дрожжей и другого сырья называется выходом теста. Единицы измерения выхода теста- %. Выход продукции так же измеряется в %. В обоих случаях % идет по отношению к 100 кг заложенной муки.
Лирическое отступление. На маленьких предприятиях и в домашних условия рецептуры составляются на 1 изделие. Это и не хорошо, и не плохо. Это нормально исходя из объемов выпускаемой продукции. Обыватель знай- дрожжи, улучшители и другие вещества с ростом объемов реакции начинают себя вести по-другому. Одно дело если ты замешиваешь 5 литровую кастрюльку теста дома, а другое если у меня дежа на 350 литров. Расчёт рецептуры в промышленности исходя из закладки на 1 изделия считается дурным тоном и есть причиной многих технологических проблем в цеху.
Итак, мы определились что основой всему есть закладка муки равная 100 кг. В муке есть вода (по государственному стандарту не более 14,5%). Дозировка муки на замес осуществляется с расчётом именно такой влажности муки. Как вы поняли влажность муки может быть как меньше, так и больше стандарта. Если коротко- чем меньше влажность, тем лучше.
Анализы муки на влажность и на характеристики белка (клейковины) есть обязательными анализами в лаборатории предприятия. Исходя из этих анализов осуществляется расчет корректировки унифицированной рецептуры (рецептуры на 100 кг муки при влажности последней 14,5%).
Где же здесь заработать спросите вы? Все и очень просто и очень сложно одновременно. Но, в любом случае, такой способ хищения возможен лишь при сговоре группы лиц.
В случае присутствия в этом списке приемки, лаборатории, технолога, охраны и.т.д. Воруется сырье (мука). Воруется просто- она либо вывозится с территории предприятия, либо не заезжает туда вообще.
В случае наличия в схеме лаборатории, технолога, начальника смены, начальника производства, логиста и охраны воровать можно уже и готовую продукцию.
И в первом, и во втором случаях влажность муки завышается. Как следствие, для получения нормированного количества готовой продукции нужно меньше муки и больше воды. Профит.
Давайте поставим еще несколько точек над «i».
- крупные предприятия не обманывают потребителе с весом готовой продукции. Есть много иных, законных, способов обмана. Но об этом я писать не буду.
- количество начинки в изделиях. Да могут быть несистематические колебания массы начинки вызванные многими технологическими нюансами, воровством и качеством входного сырья.
- чем меньшая масса изделий которые выпускают предприятие- тем выше возможности для хищения.
Желаю всем вкусного и свежего хлеба!
