начало статьи здесь
Правило №4 Нарезка продуктов.
Форма, придаваемая составляющим супа, существенна не только с эстетической стороны, что тоже очень важно, но и технологически. Это связано со скоростью разваривания разных овощей, круп, изделий из теста, и с функцией сопровождения солирующего продукта. В кулинарных книгах, особенно старинных, форма нарезки обычно указывается (например, «жеребейками», то есть полосками).
Классическая кулинария в общем случае предлагает следующие правила: для мясных супов картофель нарезается брусочками, для рыбных – некрупными кубиками, для «деревенских», рустикальных (борща, горохового, кулеша, крестьянского овощного, полевой ухи) крупными кусками или толстыми кружками, а затем четвертинками.
Форма нарезки других овощей зависит от «состава участников»: чем больше составляющих, тем мельче овощи нарезаются, например, для супов типа минестроне – мелкими кубиками, а для супов типа шурпы – крупными кусками (вдоль пополам или четвертинками), либо оставляются целыми.
Нарезка овощей для супа мелкими кусочками может быть также рекомендована в лечебном плане, например, при диете №5 и многих других, для меньшей нагрузки на ЖКТ.
Правило №5 Очередность ввода продуктов.
В кулинарных книгах обычно указывается порядок ввода продуктов и делается это не просто так. Разные овощи, крупы, приправы имеют свое время варки, впитывания соли и других специй, и отдачи своих качеств и свойств в суп. Пожалуйста, внимательно читайте рецепт. Это важно. В общем случае сначала закладываются мясо, твердые (корнеплоды, капуста квашеная или зимних сортов, картофель) либо крупно порезанные овощи и сухие долго разваривающиеся крупы и бобовые (гречка, перловка, горох, фасоль), затем рыба, курица, мягкие овощи (летняя капуста, зеленый горошек, сладкий перец, кабачки, помидоры), рис, пшено, мелкие макаронные изделия, в последнюю очередь клецки и суповые пельмени. Крупы можно также подварить отдельно до полуготовности и добавить их в суп вместе с жидкостью, в которой они варились.
Специи лучше закладывать ближе к концу приготовления блюда: большинство из них, к примеру, черный или душистый перец за два-три часа варки супа теряют свой вкус и аромат, стебель сельдерея или луковица развариваются в кашу, а лавровый лист через полчаса отваривания начинает горчить. С другой стороны, к завершению процесса варки супа формируется его вкусовой букет и становится понятно, сколько специй добавлять, чтобы не переложить и не доложить. Специи и коренья можно положить в марлевый мешочек и потом его выбросить или в суповое ситечко (как чайное, только больше).
То же относится и к соли. Примерно половину необходимого количества соли следует добавить в начале приготовления супа: это повысит плотность жидкости, за счет чего овощи и другие компоненты сварятся быстрее, а их полезные вещества перейдут в суп, поскольку соль обладает «вытягивающим» эффектом, ближе к завершению варки снять пробу и при необходимости отрегулировать количество соли. Таким образом, можно избежать пересаливания супа.
Правило №6 Кухонный инвентарь.
При приготовлении хорошего супа не бывает мелочей, важны даже посуда и инвентарь (ножи, терки, половники, ложки): они должны быть из неокисляющихся материалов – керамические, из нержавеющей стали, стеклянные, эмалированные (без сколов). И никакого алюминия! А как забавно детям наблюдать за варкой супа в стеклянной кастрюле… Прекрасные супы получаются в равномерно нагревающейся толстостенной посуде с низкой теплопроводностью, в которой суп может настояться.
Правило №7. Сервировка.
Правильная подача супа – половина успеха.
Идеальный вариант – торжественный вынос супницы. Уже одно присутствие на столе супницы, содержимое которой суп разливается хозяйкой, а зачастую и хозяином, придает обыденной трапезе элегантности и некоей торжественности.
Пожалуйста, не надо ставить на обеденный стол кастрюлю, в которой варился суп. Этот милый деревенский обычай, когда горшок с кашей или щами прямо из печки ухватами ставился на стол, пора оставить для стилизованных ресторанчиков и этнографических музеев.
Если в доме нет супницы, которую можно поставить на стол, кастрюлю с супом следует оставить на плите, буфете или сервировочном столике, наливать суп в тарелки и таким образом раздавать гостям.
Наливать суп принято в глубокие, так называемые, суповые тарелки, устанавливаемые на плоские подстановочные такого же диаметра. Подстановочная тарелка используется, чтобы не оставлять на поверхности столешницы следов от горячего блюда, а также для деликатного сбора несъедобных частиц из супа – горошин перца, лаврового листа, мелких косточек, кусочков лука.
Стилизованные «деревенские» супы подаются в горшочках либо мисках, восточные – в пиалах.
Классическая столовая посуда белого цвета, но для того, чтобы подчеркнуть цвет и характер супа можно использовать и контрастную цветную.
Суп принято доедать не полностью, оставляя пару ложек в тарелке. Существует известная шутка: «В какую сторону надо наклонять тарелку: на себя или от себя? Если хочешь облить супом себя – к себе, если хочешь облить супом скатерть – от себя».
В качестве дополнения к супам часто подается выпечка – пирожки, сухое печенье, горошек из заварного теста и да, пампушки!
первая часть статьи здесь
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни.
Теперь канал есть и в телеграм!
Другие вкусные рецепты, которые вам понравятся: