Супов существует великое множество, однако можно выделить несколько базовых принципов приготовления хорошего вкусного супа, которые применимы всегда.
Безусловно, лучшее, что можно сделать, это внимательно изучить рецепт, прочитав его предварительно до конца!, и следовать рекомендациям, особенно, если речь идет об авторской кухне. Готовить на глаз – это 80-й уровень, к которому мы пока стремимся.
Правило №1. Концептуальное.
Понять, что ты хочешь приготовить. В большинстве случаев суп представляет собой некий ансамбль ингредиентов. Есть солист, ключевой продукт, самый яркий и насыщенный, например, в борще – свекла, в щах – капуста, в гороховом или фасолевом - бобовые, в солянке – копчености, в ухе – рыба, в овощном – бульон, в заправочном – пельмени/ушки или клецки. И есть хор, который «подпевает» основному продукту, усиливает, подчеркивает, сопровождает, помогает раскрыть его вкусовые оттенки: другие овощи, крупы, макароны, мясо, на котором варился бульон, кислинка в борще или солянке, острота в том ям, нежный вкус в молочных супах, заправка - сметана, сливки, томат, мучная подболтка, зелень, набор специй, пирожки и пампушки, рюмка водки или бокал вина, сервировка. Все вместе создает прекрасный букет вкусов, ароматов, текстур и, конечно, внешнего вида, супа.
Правило №2. Качественные продукты.
Если мы хотим получить вкусный суп, даже самый простой, а не извините «хлёбово», к выбору составляющих нужно подходить ответственно. Использование для приготовления супа продуктов «второй свежести», потому что «там все равно все переварится» - плохая экономия, мало того, что получится отвратительное «столовское» блюдо, такой едой можно нанести серьезный вред своему здоровью, а вся польза супов сойдет на нет. Затраты на последующее лечение ЖКТ окажутся гораздо выше, чем покупка качественных продуктов.
Конечно, у всех нас бывают разные жизненные обстоятельства, не всегда есть возможность покупать свежайшие фермерские мясо и овощи, но в данной ситуации следует руководствоваться правилом: «лучше меньше, да лучше». Маленькая порция хорошего супа (и любого другого блюда) даст организму гораздо больше, чем полная миска чего-то жидкого и горячего.
Полезнее и дешевле купить одну хорошую курицу, пожертвовав покупкой кетчупа и майонеза, сварить на ней качественный бульон, и есть его через день, чем две-три несвежие курицы, каким-то образом их «оживить», но есть суп и мясо ежедневно.
Утилизация продуктов посредством приготовления супа – не лучшая идея. Несвежие, подгнившие, подувянувшие овощи надо выбрасывать. Если нет качественного мяса – лучше сварить суп на овощном бульоне. Все продукты должны быть также тщательно промыты и почищены от земли, песка и посторонних примесей.
Правило №3. Пропорции.
Вкусный суп получается при правильном соотношении его составляющих и объема приготовляемого супа в целом.
Общее правило гласит, что лучший суп получается в кастрюлях небольшого объема (и это одна из причин невкусного в большинстве случаев общепитовского, когда суп варят в котлах). За исключением борща, который особенно хорош получается в больших 5-литровых «бадейках».
В домашних условиях оптимальным является использование для варки супа кастрюль объемом 2-3 литра примерно на 6-8 порций. В классической кулинарии для определения потребного количества воды используется «тарелочный метод», то есть берется тарелка, в которой планируется подавать суп, и в кастрюлю наливается количество тарелок воды по числу порций, а также одна дополнительная тарелка воды на выкипание из расчета на шесть порций супа (соответственно 2 на 12 порций).
Соотношение воды и твердых составляющих также должно быть сбалансировано, обычно это 2 к 1, то есть две части жидкости к одной части гущи.
Категорически запрещается доливать либо отливать воду в процессе варки супа, это приводит к нарушению в нем «баланса сил» и является одной из причин фатальной неудачи.
Если в рецепте не указано иное, то суп следует варить на медленном огне. При правильной нарезке и последовательности закладки продуктов время тепловой обработки овощей будет незначительным и возможные витамины и полезные вещества в них сохранятся максимальным образом.
По завершению варки необходимо, чтобы все компоненты супа еще раз и окончательно перемешались, для этого можно перелить суп из кастрюли в супницу, либо перемешать его половником, несколько раз зачерпывая гущу со дна снизу вверх, и оставить на некоторое время «подумать» - за это время жидкость в супе приобретет мягкую бархатистую консистенцию.
В дальнейшем при необходимости разогрева вчерашнего супа следует отлить нужное количество в маленькую кастрюльку и разогревать в ней, не кипятя весь суп и тем более не доливая в него новой воды.
Продолжение статьи здесь
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни.
Теперь канал есть и в телеграм!
Другие вкусные рецепты, которые вам понравятся: