Обычно виноград имеет почти совершенно прозрачный и неокрашенный сок, вне зависимости от того, в какой цвет окрашена кожура ягоды. Белая кожура - белый сок, красная кожура - тоже белый сок. Это делает возможным производство белого вина из красных сортов винограда: достаточно лишь собрать целые, неповрежденные гроздья винограда и быстро отпрессовать сок, не давая шкурке его покрасить. Вина, произведенные по такой технологии, имеют специальное название - "блан де нуар" (Blanc de noirs, "белое из черных") и наибольшее распространение они имеют в категории игристых вин. Так в Шампани в основном используются 3 сорта винограда: белый сорт Шардоне и два красных сорта - Пино Нуар и Менье.
Но есть и очень небольшая группа сортов-исключений: тех, у кого при темно-синей, темно-красной, фиолетовой и другой окраске кожицы ягод, также окрашены и клетки мякоти вследствие наличия в них ярко-алых антоцианов. Различают сорта-красильщики со слабо-розовой окраской сока (Саперави и группа близких ему грузинских сортов, Гимра, Тана Кузы, Лапа кара, Ранний Магарача, Вишневый и др.) и с кровяно-красной окраской сока (Аликант Буше, Пти Буше, Аспиран Буше, Гаме Фрео, Гран нуар де ла Кальмет, Первомайский, Приморский, Бако Нуар и др.).
Известно около 150 сортов-красильщиков (из них 1/3 имеют кровяно-красную окраску мякоти), возделываемых в различных зонах виноградарства мира. Сорта-красильщики используются для получения темноокрашенных безалкогольных напитков, в т. ч. соков, а также в селекции.
Также из них можно делать красные вина "по-белому" (то есть с отпрессовкой сока без предварительного брожения), которые являются весьма редким явлением и относятся к группе легких красных вин, которые "вслепую", без наличия информации о цвете вина, очень похожи на розовые, а иногда даже и белые вина.
