ВРАССОЛЕ / ферментация, домашние методы и рецепты

В этом сезоне у нас изобилие кабачков, и я конечно использую их повсюду. Но только когда я приготовила партию огурцов, меня осенило заферментировать кабачки таким же образом! Я не была уверена, получится ли ферментировать кабачки (особенно нарезанные), или они просто развалятся. Поэтому я приготовила небольшую порцию и с радостью обнаружила, что они не только получились, но и оказались очень вкусными. У крупных кабачков лучше удалить мясистую сердцевину и семена, оставив более плотную внешнюю часть для ферментации...

Я готовлю кимчи по нескольку раз в месяц, не надоедает, вкусно, пряно, нравится ее острый с кислинкой характерный вкус. Если не пробовали еще, рекомендую. Рецепт базовый, простой в приготовлении в конце статьи. Кимчи культовая ферментированная еда Кореи, кулинарное сокровище. Большинство людей представит себе ярко-красную, пряную ферментированную капусту. Однако, насчитывается около 200 различных сортов кимчи. Самая известная версия — это бэчу-кимчи, baechu-kimchi, приготовленная из пекинской капусты...

Как только вы начнете ферментировать, вас сразу станет понятно, как сильно нарезка влияет на весь процесс ферментации. Размеры нарезки важны во-первых, для равномерного сквашивания и во-вторых, для удобной и красивой подачи. Итак, задаемся вопросом: что будет дальше с ферментированными овощами? Будут ли они частью супа, салата или будут выложены на тарелку. Как будут сервированы... Рассмотрим, как выглядят техники нарезки, способные кардинально изменить вид и текстуру закусок. Брюнуаз (Brunoise)...

Что делать, если рассол стал густым, засопливел. В первые дни бактерии, расщепляя капустные или овощные сахара в том числе производят побочные продукты, например декстран и глицерин. Этот процесс может сделать рассол густым или даже скользким. Можно сказать, что это естественная часть процесса брожения, особенно в первую неделю. Далее густота рассола должна прийти в норму, поскольку полезные молочнокислые бактерии возьмут верх. Но если рассол остается очень слизистым, имеет неприятный запах или покрывается плесенью, попробуйте начать заново...

Процесс ферментирования паст или соусов такой же, как при квашении капусты. Единственная разница в измельчении - овощи и травы мы будем пропускать через комбайн. Густые пасты и соусы есть во многих национальных кухнях. Вы наверняка знаете, красная и зеленая паста карри в Тайланде является основой многих блюд, а в Индонезии используется паста самбал. Чтобы нам с вами приготовить ферментированные пасты порядок один: все ингредиенты отправляем в комбайн и очень мелко перемалываем, затем мы их солим, утрамбовываем в емкости и процесс ферментации начинается...