Африканские пряности

До мирового признания коричному листу еще довольно далеко. В Индии листья индийской кассии Cinnamomum tamala на хинди называют tejpat или, если брать международное название, bay leaf, под этим названием их экспортируют и завозят к нам. Название вполне оправдано местом, которое пряность занимает в индийской кухне и аналогичным способом применения...

Не отпускает Африка. :) Чуть более десяти лет назад я писала в ЖЖ, познакомившись с мадагаскарскими пряностями от Ильи Клейменова: родиной корицы считается Южная Азия, и, собственно, остров Шри Ланка, бывший Цейлон, где обнаружены около десятка эндемичных видов коричных деревьев, которые все еще ждут изучения. Собственно остров и поставляет на мировой рынок более 3/4 объема настоящей корицы. Но мало кому известно, что Коричник настоящий встречается в тропических лесах по всей Южной Азии: в некоторых...

Растущий интерес к исследованию и включению традиционной африканской еды, вкусов и ароматов в современную кухню направлен не только на популяризацию ее в мире, но, в первую очередь, на изучение и сохранение культурно-кулинарного наследия африканских стран. В целом местная деревенская африканская кухня, как и везде, довольно проста, поскольку готовить приходится на небольшом очаге так, чтобы это было сытно и быстро. При этом вся еда обильно приправляется пряностями, специями и приправами. Иногда очень специфическими...

Что ж, интермедия с томатами пока закончена, продолжим знакомство с африканскими пряностями. В этой части поговорим о необычных «орехах» – ядрах косточек самых разнообразных деревьев. На фото справа внизу скорлупа, красно-фиолетовые ядра и косточки двух африканских деревьев или кустарников. Относятся они к одному семейству Chrysobalanaceae. Оба встречаются в лесах Гвинеи и Конго на юг до Анголы, и от Сенегала на восток до Судана, Уганды и Мозамбика. Деревья встречаются также на Карибских островах...

Давайте еще раз взглянем на диаграмму. Мы увидим, что мускатный орех, разнообразные кардамоны и разнообразный перец, включая ксилопию – и есть три главные ароматические африканские пряности. И это и есть те, что лучше всего описаны, изучены и более-менее доступны сегодня вне Африки. А вот с дополнительными пряностями пока существенные пробелы. Это все очень разные части растений: семена, кора, листья, корни и корневища. Часть из этих растений нам довольно хорошо знакома: например, солодка и имбирь, да даже и базилик, хоть и африканский, но более-менее понятен...

Разумно предположить, что территории все еще сохраняющихся африканских тропических лесов, несущие в себе бóльшую часть видов населяющих землю растений, служат источником питания, а за одно и лечения, огромному количеству проживающих там людей: африканская концепция местной еды немного похожа на китайскую: часто приправы превращают бульон или рагу в пряно-лекарственный отвар. Однако даже в Африке не все смогут назвать специи, изображенные на этом фото. А между тем – это наиболее изученные на сегодняшний...