Школа пряностей

Почему я начала заниматься составлением чайных смесей самостоятельно. Да потому же, что и пряными смесями. О качестве смесей, поступающих к нам в торговые сети смеси судить мы можем, только сунув нос в банку или в пакетик. Что же мы там увидим. Иногда кучи мусора и обломки ягод, палочки, семечки непонятного происхождения. Но главное, что поражает всегда - это сногсшибательный запах. Прямо как в парфюмерном магазине. Отчасти так и есть. Чтобы засахаренная вишня пахла вишней, малина - малиной, а роза...

Изначально я планировала повторить предновогоднее занятие по пряничным смесям, но оно так подробно разобрано в книге "Пряные человечки" , да и сезон «тяжелых ароматов» на излете, поэтому я немного изменила тему и добавила свежести в наше занятие 25.03. Понять, в каком направлении двигаться, готовя пряничные смеси самостоятельно, как наилучшим образом сочетать в них пряности, поможет вот такая таблица. Исходя из компонентов теста, можно сказать, что главными вкусами пряничного изделия будут: медово-карамельный, ореховый, шоколадный (глазури и наполнители), фруктово-ягодный (начинки или цукаты)...

В Костроме, Чебоксарах и в Москве я представила на суд слушателей историю пряностей в России, которая, безусловно, достойна, отдельной статьи. Кроме того, на прошедших мастер-классах мы научились составлять смеси карри, смеси из старинных поваренных книг и поговорили о подходящих сочетаниях пряностей и специй для супов и овощей. Сувенирный винтажный, даже не распечатанный, набор пряностей "Хозяюшка" покоится в родной коробке уже около 40 лет (!) и отлично демонстрирует нашу любовь к пряностям и характерный для нашей кухни набор...

И все же даже летом не стоит отказываться от традиционных пряностей. Фруктовые заготовки и приправы огромное поле для их применения, несмотря на то, что каждый вид фруктов и ягод сам по себе содержит эфирное масло. Однако, если приправы для овощных маринадов можно найти в продаже у разных производителей, приправы для варенья, джемов, конфитюров и повидла производители практически игнорируют. Вот и приходится каждый раз изобретать и комбинировать. Возьмем нестареющую классику сочетаний: апельсиновый конфитюр с гвоздикой, груши с кардамоном или яблоки с корицей...

На внеплановом предлетнем занятии 24.05. мы говорили о пряных травах и цветах и готовили смеси, основными действующими лицами которых были пряные травы. Пряные травы обрели известность очень рано, но очень долгое время знания о них находились в области травников-лечебников, которыми оперировали лекари, а не кулинарных книг. Так, к примеру, в средневековом кулинарном манускрипте «Парижский мажордом» XIV века травы не упоминались вообще. Интерес к кулинарному применению трав и овощей в Европе зародился уже в новое время, в эпоху развития искусства садоводства и ботанических знаний...

Смеси карри уделено много места в нашей книге «Пряные человечки»: Восемь рецептур и способ приготовления изложены в главе «Смесь карри». В электронной книге «Пряные человечки. Продолжение» тема карри расширена: три рецептуры карибских смесей карри в главе «Смесь коломбо», и три британские рецептуры в главе «Смесь для пикулей». Про южноафриканские смеси карри я писала в ТГ-канале. Более того, второй наш рецептурный сборник так и называется «Карри и рис» - и в нем собрано полтора десятка подробных рецептов блюда карри разных стран и народов...