Школа пряностей

В Костроме, Чебоксарах и в Москве я представила на суд слушателей историю пряностей в России, которая, безусловно, достойна, отдельной статьи. Кроме того, на прошедших мастер-классах мы научились составлять смеси карри, смеси из старинных поваренных книг и поговорили о подходящих сочетаниях пряностей и специй для супов и овощей. Сувенирный винтажный, даже не распечатанный, набор пряностей "Хозяюшка" покоится в родной коробке уже около 40 лет (!) и отлично демонстрирует нашу любовь к пряностям и характерный для нашей кухни набор...

И все же даже летом не стоит отказываться от традиционных пряностей. Фруктовые заготовки и приправы огромное поле для их применения, несмотря на то, что каждый вид фруктов и ягод сам по себе содержит эфирное масло. Однако, если приправы для овощных маринадов можно найти в продаже у разных производителей, приправы для варенья, джемов, конфитюров и повидла производители практически игнорируют. Вот и приходится каждый раз изобретать и комбинировать. Возьмем нестареющую классику сочетаний: апельсиновый конфитюр с гвоздикой, груши с кардамоном или яблоки с корицей...

На внеплановом предлетнем занятии 24.05. мы говорили о пряных травах и цветах и готовили смеси, основными действующими лицами которых были пряные травы. Пряные травы обрели известность очень рано, но очень долгое время знания о них находились в области травников-лечебников, которыми оперировали лекари, а не кулинарных книг. Так, к примеру, в средневековом кулинарном манускрипте «Парижский мажордом» XIV века травы не упоминались вообще. Интерес к кулинарному применению трав и овощей в Европе зародился уже в новое время, в эпоху развития искусства садоводства и ботанических знаний...

Смеси карри уделено много места в нашей книге «Пряные человечки»: Восемь рецептур и способ приготовления изложены в главе «Смесь карри». В электронной книге «Пряные человечки. Продолжение» тема карри расширена: три рецептуры карибских смесей карри в главе «Смесь коломбо», и три британские рецептуры в главе «Смесь для пикулей». Про южноафриканские смеси карри я писала в ТГ-канале. Более того, второй наш рецептурный сборник так и называется «Карри и рис» - и в нем собрано полтора десятка подробных рецептов блюда карри разных стран и народов...

Для тех, кто не читает меня в телеграме. Стартовали весенние занятия в Школе пряностей, и 19.03.25 прошел мастер-класс на тему «стручковый перец». Занятия начались с небольших изменений - теперь оно проходит при общем участии в приготовлении смесей, что бесспорно внесло динамику. :) Блюда, которые мы пробовали на занятии, приготовлены с добавлением не совсем обычного стручкового перца. В процессе сушки эти сорта подвергаются специальной обработке. Это турецкий перец isot biber и мексиканский перец chipotle...

Справедлива формула: пряности + приправы + чайные смеси = хаос? Как упорядочить столь разнообразные субстанции, чтобы в них было удобно, с одной стороны, ориентироваться и легко находить то, что нужно в данный момент, а с другой стороны, обеспечить сохранность их свойств – цвет, аромат и вкус, все время, пока мы ими пользуемся? В самом общем случае, каждую отдельную пряность удобнее хранить в отдельном контейнере, чтобы запахи не смешивались, в закрытом шкафу, вдали от источников света, влаги и тепла...