Шеф объясняет

Мои первые эклеры выглядели идеально ровно до того момента, как я открыл дверцу духовки. За тридцать секунд они превратились из пухлых золотистых трубочек в плоские сморщенные лепёшки. Я стоял и смотрел на них через стекло, как на что-то необратимое. Потом я разобрался, что произошло. Заварное тесто поднимается за счёт пара. Вода в тесте кипит, пар распирает оболочку изнутри, и эклер растёт. Но если достать его из духовки раньше, чем оболочка высохнет и затвердеет, пар конденсируется, давление падает, и эклер схлопывается...

На кухне ресторана мы делали свежий сыр для салатов и закусок. Молодой повар решил ускорить процесс: влил лимонный сок в кипящее молоко и оставил на огне ещё на пять минут. Результат — плотный, жёсткий, скрипящий на зубах комок, который невозможно было есть...

На одной из кухонь, где я работал, кондитер готовил блюдо к тематическому ужину. Он заварил молоко с крахмалом, вылил массу на противень, остудил, нарезал на кубики, запанировал и бросил в кипящий фритюр. Я отнёсся к этому скептически. Тёплое жареное молоко? Звучало странно. Но когда я откусил горячий хрустящий кубик и почувствовал внутри нежный, сладкий, тающий крем, все сомнения отпали. Это «Leche Frita» (жареное молоко) — традиционный испанский десерт, который там готовят веками. Похожее блюдо есть и в кантонской китайской кухне...

На кондитерской проработке мы делали Наполеон для банкета на двести человек. Молодой повар раскатал тесто, положил масло, сложил конвертом и сразу начал раскатывать снова. Масло было слишком тёплым и просто выдавилось через швы. Вместо слоёного теста получилась жирная лепёшка, которая в духовке не поднялась ни на миллиметр. Мы переделали партию. Охладили масло до нужной температуры, дали тесту отдохнуть между раскатками и следили за тем, чтобы ни один слой не порвался. Коржи вышли такими, какими должны быть — с сотнями тончайших слоёв, которые хрустели при надкусывании...