Шеф объясняет

В Японии есть понятие «ичи-дзю сан-сай» — один суп и три блюда. Это традиционная структура японской трапезы: рис, суп мисо, три небольших блюда. И практически всегда среди этих трёх — цукэмоно. Не потому что так положено по протоколу...

Я впервые попробовал дал в Дели. В крошечной забегаловке без названия, на пластиковом стуле, за пятнадцать рупий — это примерно двадцать рублей. Оранжевая миска с чечевицей, сверху шипящее масло с горчичными семенами и листьями карри, рядом — лепёшка чапати. Я съел три миски подряд. Потом вернулся на следующий день. Потом ещё. Дал — это не «индийская экзотика». Это еда которую готовят каждый день в 1,4 миллиарда домов. Это их борщ. Их гречка. Их «что поставить на стол когда ничего нет». Только в отличие от нашей гречки — вкус у дала такой, что его хочется снова и снова...

Квашеная капуста — это ферментация. Солёные огурцы из бочки — ферментация. Корейское кимчи — ферментация. Японский цукэмоно — ферментация. Половина самых вкусных овощных блюд мира — это ферментация. Один и тот же процесс, один и тот же принцип, бесконечное разнообразие результатов. При этом большинство людей думают о ферментации как о чём-то сложном, опасном или требующем специального оборудования. Сложные закваски, стерильные условия, риск отравления. Ничего из этого не нужно. Овощи, соль, вода и банка...

Тайская еда пугает людей. Лемонграсс, галангал, листья кафир-лайма, рыбный соус — это звучит как список из магазина на другом конце света. Я сам так думал — до тех пор пока не начал разбирать каждый рецепт на составляющие. Оказалось: большинство «экзотических» ингредиентов либо есть в крупных супермаркетах, либо продаются на маркетплейсах, либо имеют простую замену которая даёт 80% того же вкуса. Сегодня три главных блюда тайской кухни — с адаптацией для России и без компромиссов по вкусу. Прежде чем рецепты — практика...

Посмотрите на ценник в мясном отделе. Куриная грудка — 350–450 рублей за кг. Бедро — 200–280. Куриные сердечки — 100–160 рублей за кг. При этом белка в них столько же сколько в грудке, железа — в разы больше, а вкус — насыщеннее и интереснее любой части курицы. Почему их тогда не берут? Потому что не знают что с ними делать. «Субпродукты» звучит не очень. Выглядят непривычно. Кажется что это сложно. На самом деле куриные сердечки — один из самых простых продуктов на кухне. Они маленькие, готовятся быстро, не требуют долгой тепловой обработки и прощают ошибки...

Когда я написал статью про кимчи, несколько читателей написали в комментариях одно и то же: «Попробовал — получилось. Но хочу ещё что-то. Что делать дальше?» Дальше — ккактуги. Это второй по популярности вид кимчи в Корее после капустного...

Есть вопрос который я задаю знакомым из Казани при первой встрече. Не «как дела» и не «чем занимаешься». Я спрашиваю: «Где в вашем городе лучший эчпочмак?» Казанцы оживляются мгновенно. У каждого есть своё место. Своя пекарня. Своя бабушка которая делает лучше чем в любом кафе. И каждый готов спорить что именно его вариант правильный. Это и есть признак настоящей кулинарной традиции — когда за блюдо готовы спорить, когда у него есть адрес и история, когда его невозможно заменить ничем похожим. Татарская кухня — одна из самых богатых региональных кухонь России...

Есть одна простая истина о рыбе которую знают все профессиональные рыбаки и повара, но которую почему-то скрывают от обычных покупателей. Целая рыба всегда свежее чем готовое филе. Логика простая: свежесть рыбы определяется по глазам, жабрам, запаху и упругости мяса. Всё это видно только на целой тушке. Готовое филе в вакуумной упаковке может лежать неделю и выглядеть одинаково — вы никогда не узнаете когда именно её разделали. Плюс целая рыба дешевле готового филе на 30–50% — вы платите за вес костей и головы, а не за работу разделочного цеха...

Японское карри — одно из тех блюд которые сначала удивляют, потом привязывают к себе навсегда. Когда я первый раз его попробовал — честно говоря, растерялся. Ждал остроты как в индийском карри или кокосовой нотки как в тайском. Получил что-то совсем другое. Густой, тёмный, почти коричневый соус. Мягкий, немного сладкий, умами-насыщенный. Картофель, морковь, лук — всё разваренное до нежности. Рис рядом, не смешанный с соусом. Я съел тарелку. Потом вторую. Потом спросил рецепт. С тех пор японское карри — одно из моих любимых блюд на осень и зиму...

Вы когда-нибудь пробовали сделать домашние шоколадные конфеты? Растопили шоколад, залили в формочки, охладили в холодильнике. Достали — и получили нечто мутное, с белыми разводами, мягкое и липкое. Не хрустит. Тает в руках раньше чем во рту. Выглядит как будто что-то пошло не так. При этом купленная плитка того же шоколада — глянцевая, твёрдая, хрустящая с характерным «щелчком». Почему? Ответ — темперирование. Это процесс контролируемого нагрева и охлаждения шоколада, который управляет тем как именно какао-масло кристаллизуется...

Есть в каждом мясном отделе один кусок который всегда лежит в стороне. Большой, неуклюжий, с торчащей костью. Покупатели берут стейки, берут вырезку, берут котлетное мясо — а рулька лежит. Ждёт. Я понял что с ней делать лет в двадцать пять — когда впервые попал в мюнхенскую пивную и заказал то что заказывали все вокруг. Принесли огромную рульку на деревянной доске, с квашеной капустой и горчицей. Кожа хрустела как чипсы. Мясо отваливалось от кости само. Я съел половину и понял что это одно из лучших блюд которые я пробовал...

Есть города в России где первый вопрос незнакомцу — не «откуда ты» и не «чем занимаешься». Первый вопрос — «ел ли ты буузы». Улан-Удэ — один из таких городов. Я приехал туда в командировку, вышел из аэропорта, и первое что услышал от встречавшего меня местного жителя было именно это. «Буузы ел? Нет? Тогда сначала едем есть буузы, потом всё остальное». Мы поехали в небольшое кафе на окраине. За соседними столами сидели семьи с детьми, пожилые мужчины в тихом разговоре, студенты. Принесли буузы — большие, пузатые, с дырочкой сверху...