Ферментация

Бабушка солила огурцы в трёхлитровых банках на балконе. Они всегда хрустели — даже в марте, когда банки стояли уже полгода. Хруст был такой что слышно из соседней комнаты. Я несколько лет пытался повторить. Получалось мягко. Хрустело плохо. Вкус — другой. Потом я разобрался в чём дело. Дело не в рецепте. Дело в трёх вещах которые моя бабушка делала автоматически, не думая. Они казались ей очевидными. Для меня оказались открытием. Хруст огурца — это плотность клеточных стенок. Они держатся за счёт пектина — природного полисахарида...

Однажды я купил морковь по-корейски во ВкусВилле. Хорошая, кстати. Прочитал состав: морковь, масло, соль, сахар, чеснок, кориандр, уксусная кислота. Уксусная кислота — вот ключевое слово. Магазинная морковь по-корейски — это маринад. Быстрая кислотность через уксус, никакого брожения, никаких живых бактерий. Хранится месяцами. Вкус яркий, но плоский. Настоящая корейская ферментированная морковь — мусэнчэ — делается иначе. Соль, морковь, специи, несколько дней при комнатной температуре. Молочнокислые бактерии с поверхности моркови запускают брожение сами...

Первый раз я попробовал ферментированный чесночный мёд в небольшом ресторане в Копенгагене. Шеф подал его как намазку к хлебу — тёмно-янтарный мёд с мягкими золотистыми зубчиками чеснока. Я ожидал чего-то резкого. Получил — глубокое, сложное, слегка кисловатое. Чеснок стал мягким и почти карамельным. Мёд — острым с умами которого там не должно быть. Спросил шефа что это. Он улыбнулся: «Чеснок и мёд. Три недели в банке. Всё». Три недели и два ингредиента — это весь рецепт. Мёд — природный консервант...

Магазинный квас — это не квас. Это газировка с квасным экстрактом, красителями и углекислым газом из баллона. Я не преувеличиваю — прочитайте состав на ближайшей бутылке. Настоящий квас — живой напиток. Он бродит сам, пенится сам, насыщается газом сам. И вкус у него совершенно другой — хлебный, кисловатый, глубокий. Делается из трёх ингредиентов. Занимает три дня. Стоит рублей сорок на трёхлитровую банку. Дрожжи из пакетика дают квас за сутки — быстро и предсказуемо. Но вкус у него плоский. Один штамм дрожжей — один вкус...

Несколько лет назад я начал замечать кое-что странное. Пациенты с хроническими проблемами пищеварения которых я консультировал по питанию — часто улучшали самочувствие не от диеты, а от одного простого изменения. Они добавляли в рацион квашеную капусту или кефир каждый день. Не добавки из аптеки. Не дорогие пробиотики в капсулах. Обычная квашеная капуста из банки. Это не случайность. За этим стоит серьёзная наука о микробиоме — и объяснить её просто, без медицинских терминов, вполне реально. Ферментация...

В магазинном яблочном уксусе чаще всего нет ничего от яблок. Спиртовой уксус с яблочным ароматизатором — вот что продаётся в большинстве пластиковых бутылок. Настоящий яблочный уксус — живой продукт. Он делается из яблочного сока который сначала превращается в сидр, а потом — в уксус. Этот процесс занимает три недели. Требует трёх ингредиентов. И работает сам — без вашего участия. Я делаю его каждую осень когда яблок много и цена смешная. Одна трёхлитровая банка выходит примерно в 50 рублей. Яблочный уксус — это двойная ферментация...