Техники шефов

Омлет я готовил лет с двенадцати. Казалось — проще некуда: яйца, сковорода, огонь. Получалось каждый раз одно и то же: плоский желтоватый блин с коричневой корочкой снизу, резиноватый при укусе. Я думал так и должно быть. Пока однажды не увидел как готовит омлет один французский повар — быстро, почти не отходя от плиты, постоянно двигая сковороду. Через полторы минуты на тарелке лежало что-то бледно-жёлтое, нежное, почти кремовое. Без единого коричневого пятна. Я попросил объяснить. Он сказал — всё дело в температуре и скорости...

На каждом пикнике есть момент когда мясо уже готово, все едят, а овощи на решётке либо сгорели снаружи и остались сырыми внутри, либо превратились в кашу. Или лежат на краю и никто про них не вспомнил пока они не засохли. Я наблюдал это много раз. И понял что дело не в продуктах — дело в том что каждый овощ требует своего времени и своей зоны жара. Всё остальное — вторично. Сегодня — полный гид. Берёте распечатку на пикник, сверяетесь по таблице. Больше ничего не сгорит. На мангале нужно две зоны — это меняет всё...

Первый настоящий греческий салат я попробовал не в Греции — в небольшом таверне на Крите, куда меня занесло после трёхчасового перехода по горной тропе. Я был голоден, устал и заказал первое что увидел в меню. Принесли большую тарелку. В центре — белый кусок сыра размером с колоду карт. Вокруг — крупные куски помидоров, огурца, оливки, кольца лука. Ничего больше. Никакой зелени, никакой заправки кроме оливкового масла которое хозяин налил прямо при мне. Я съел всё. Попросил ещё хлеба чтобы вытереть масло с тарелки...

Я долго не любил окрошку. Лет до тридцати. Та окрошка которую я знал — водянистая, с варёной колбасой которая пахнет холодильником, с огурцами которые пустили сок и размочили всё вокруг. Квас из пакета, сметана комком, укроп пучком на дне миски. Потом я попробовал окрошку у бабушки однокурсника — в Воронеже, в июне, после долгой дороги. Она была совершенно другой. Холодная до боли в зубах. Кислая, острая от хрена, с хрустящими огурцами и яйцом которое ощущалось отдельно от всего остального. Я спросил в чём секрет...

Первую мороженицу я купил в двадцать восемь лет. Использовал три раза. Потом она пять лет простояла на антресолях и переехала к теще. Дело не в том что мороженица плохая. Дело в том что без неё мороженое...

Яйцо — самый обманчивый продукт на кухне. Кажется: ну что там уметь. Бросил на сковороду — готово. Бросил в кипяток — готово. Но именно поэтому большинство людей едят яйца которые могли бы быть гораздо лучше. Резиновый белок, рассыпчатый желток, серая кайма вокруг него — всё это следствие одной ошибки. Неправильная температура. Яйцо — это продукт который готовится в очень узком температурном диапазоне. Белок сворачивается при 60°C, желток — при 68–70°C. Разница в восемь градусов. Именно в этом диапазоне прячется разница между «нормально» и «идеально»...