Шеф объясняет

У моей коллеги бабушка квасила капусту в трёхлитровых банках каждый октябрь. Хруст был слышен из соседней комнаты — не преувеличение. Капуста стояла в погребе до марта и не теряла ни вкуса ни текстуры. Коллега попробовала повторить по тому же рецепту. Получилось мягко, кисловато и как-то вяло. Она позвонила бабушке. Та сказала — ну ты же йодированную соль взяла. И действительно. Одна замена — и весь результат другой. Но дело не только в соли. Я разобрал процесс полностью и нашёл три места где чаще всего идёт не так...

Однажды я купил в супермаркете слабосолёную сёмгу в вакуумной упаковке. Открыл, попробовал — солёная, немного резиновая, с каким-то посторонним привкусом. Съел без удовольствия. На следующий день засолил кусок сёмги сам — просто из интереса. Через сутки попробовал. Это была совершенно другая рыба. Мягкая, нежная, с чистым вкусом, в меру солёная. С тех пор я не покупаю слабосолёную рыбу в магазине. Смысл пропал. Магазинная слабосолёная рыба делается для хранения и транспортировки. Больше соли — дольше хранится...

Читая записки этнографа который работал в горных сёлах Чечни в середине прошлого века, я наткнулся на деталь которая меня зацепила. Он описывал традиционный обед: варёная баранина, клёцки, бульон с чесноком. И отдельно замечал — мяса на тарелке немного, клёцок много. Не потому что мяса не было. Потому что так принято. Это противоречило всему что я знал о кавказской кухне. Шашлык, люля, огромные порции мяса — вот стереотип. А здесь — умеренность как принцип, тесто как основа, мясо как акцент. Потом разобрался...

Читая старые описания крымских базаров, я наткнулся на зарисовку путешественника девятнадцатого века. Он описывал небольшую харчевню в Бахчисарае: жаровня с углями, на ней тонкие лепёшки с мясом которые готовятся на сухой сковороде без масла, рядом — медовая выпечка с орехами, стакан крепкого чая. Ничего лишнего, всё быстро и точно. Я тогда подумал — это ведь описание янтыка. Блюда которое сегодня можно попробовать в Крыму на каждом углу и которое почти неизвестно за его пределами. Крымскотатарская кухня — это не казанская татарская кухня с другим названием...

Первую карамель я сжёг полностью. Вторую — кристаллизовал в белую сахарную массу. Третья получилась слишком светлой и пахла просто сладким, без глубины. Я не понимал где граница. Сахар плавится — это видно. Но когда именно остановиться — это было непонятно. Слишком рано — нет вкуса. Слишком поздно — горечь. Потом разобрался через температуру. Оказалось карамель — это чистая химия и у неё есть точные числа. Знаешь числа — знаешь когда остановиться. Не знаешь — угадываешь. Сахароза при нагреве проходит несколько стадий...