Шеф объясняет

В Японии есть понятие «ичи-дзю сан-сай» — один суп и три блюда. Это традиционная структура японской трапезы: рис, суп мисо, три небольших блюда. И практически всегда среди этих трёх — цукэмоно. Не потому что так положено по протоколу...

Я впервые попробовал дал в Дели. В крошечной забегаловке без названия, на пластиковом стуле, за пятнадцать рупий — это примерно двадцать рублей. Оранжевая миска с чечевицей, сверху шипящее масло с горчичными семенами и листьями карри, рядом — лепёшка чапати. Я съел три миски подряд. Потом вернулся на следующий день. Потом ещё. Дал — это не «индийская экзотика». Это еда которую готовят каждый день в 1,4 миллиарда домов. Это их борщ. Их гречка. Их «что поставить на стол когда ничего нет». Только в отличие от нашей гречки — вкус у дала такой, что его хочется снова и снова...

Квашеная капуста — это ферментация. Солёные огурцы из бочки — ферментация. Корейское кимчи — ферментация. Японский цукэмоно — ферментация. Половина самых вкусных овощных блюд мира — это ферментация. Один и тот же процесс, один и тот же принцип, бесконечное разнообразие результатов. При этом большинство людей думают о ферментации как о чём-то сложном, опасном или требующем специального оборудования. Сложные закваски, стерильные условия, риск отравления. Ничего из этого не нужно. Овощи, соль, вода и банка...

Тайская еда пугает людей. Лемонграсс, галангал, листья кафир-лайма, рыбный соус — это звучит как список из магазина на другом конце света. Я сам так думал — до тех пор пока не начал разбирать каждый рецепт на составляющие. Оказалось: большинство «экзотических» ингредиентов либо есть в крупных супермаркетах, либо продаются на маркетплейсах, либо имеют простую замену которая даёт 80% того же вкуса. Сегодня три главных блюда тайской кухни — с адаптацией для России и без компромиссов по вкусу. Прежде чем рецепты — практика...

Посмотрите на ценник в мясном отделе. Куриная грудка — 350–450 рублей за кг. Бедро — 200–280. Куриные сердечки — 100–160 рублей за кг. При этом белка в них столько же сколько в грудке, железа — в разы больше, а вкус — насыщеннее и интереснее любой части курицы. Почему их тогда не берут? Потому что не знают что с ними делать. «Субпродукты» звучит не очень. Выглядят непривычно. Кажется что это сложно. На самом деле куриные сердечки — один из самых простых продуктов на кухне. Они маленькие, готовятся быстро, не требуют долгой тепловой обработки и прощают ошибки...