Экономичная кухня

Первый раз я попробовал правильно приготовленные говяжьи рёбра в маленьком ресторане в Лионе. Повар принёс тарелку — тёмные, блестящие, мясо буквально отваливается от кости. Я спросил сколько они готовились. — Шесть часов, — сказал он. — Зато потом пять минут. Я не сразу понял. Потом понял: шесть часов в духовке при низкой температуре, пять минут глазирования под грилем. Вот и весь рецепт. Говяжьи рёбра сейчас стоят 500–550 рублей за кг в магазинах, на рынке дешевле. Это вдвое меньше антрекота и втрое меньше рибая...

Однажды я спросил знакомого рыбака из Мурманска: какую рыбу он ест сам. Он немного подумал и сказал: — Скумбрию. Она честная. Я долго думал над этим словом. Потом понял: скумбрия не притворяется. Она жирная — и это очевидно. Она пахнет рыбой — и это нормально. Она дешёвая — и это не недостаток. Скумбрия стоит 200–310 рублей за кг в большинстве магазинов, в Глобусе нашёл от 219 рублей. Семга — от 1200. Форель — от 800. При этом по содержанию омега-3 жирных кислот скумбрия опережает и ту, и другую...

Есть кухонный снобизм который меня раздражает: «из консервов готовят только те кто не умеет готовить». Это неправда — и история это подтверждает. Испанцы едят консервированных анчоусов на тостах с маслом и называют это закуской в баре Michelin. Французы делают рийет из консервированного тунца и продают в гастрономических магазинах. Итальянцы кладут консервированный тунец в пасту — и это классика, а не компромисс. Проблема не в консервах. Проблема в том как их готовят. Советский бутерброд — хлеб плюс консерва прямо из банки — это худший способ...

В ресторане я впервые попробовал оссобуко в Милане — на стажировке, в маленьком заведении рядом с рынком. Хозяин поставил передо мной глубокую тарелку: поперечный срез говяжьей голяшки в тёмном соусе, сверху — горка яркой зелени с запахом лимона. — Что это? — спросил я. — Osso buco, — сказал он. — Кость с дыркой. Буквально. Osso — кость, buco — дырка. Дырка в центре — это мозговая кость, которая при тушении отдаёт в соус желатин и делает его тем, чем он является. Я съел. Потом попросил рецепт. Хозяин засмеялся и сказал что секрета нет — просто дешёвое мясо и много времени...

В супермаркете куриная грудка стоит около 350–450 рублей за кг. Рядом, в соседнем лотке — куриные спинки. 80–120 рублей за кг. Большинство людей проходит мимо. Я понимаю почему. Спинки выглядят как отходы. Много кости, мало мяса, непонятно что с ними делать. Но вот в чём история: из куриных спинок получается лучший бульон из всех возможных. Не из грудки, не из бедра — именно из спинок. Потому что в позвоночнике и рёбрах — коллаген, костный мозг и жир, которые дают бульону глубину, насыщенность и тот самый золотистый цвет...

Однажды я купил баранью лопатку и попытался пожарить её как стейк. Быстро, на сильном огне, по четыре минуты с каждой стороны. Получил кусок резины который нельзя было прожевать. Это была моя ошибка — и я её понимал. Именно тогда я начал по-настоящему разбираться в баранине. Баранина сегодня — не дешёвый продукт. В магазинах лопатка стоит 700–850 рублей за кг, шея — 800–900 рублей, голяшка — 550–700 рублей. На рынке чуть дешевле. Каре и корейка — от 1500 рублей и выше. Но вот в чём история: лопатка, шея и голяшка при правильном приготовлении вкуснее корейки...