Название канала НЕБОРЩИ возникло не случайно, а вполне обдуманно: именно этот суп я люблю больше всех остальных и именно его чаще всего готовлю дома.
Но, как известно, нет предела совершенству. О своих персональных секретах приготовления, воспоминаниях, историях и легендарных рецептурах в одноимённой рубрике теперь расскажут те, кто готовит борщ не только на своей кухне, но и в известных московских ресторанах.
Начать хочется с ресторана «Честная кухня». И вот почему. Его меню и концепция крепко стоят на самообеспечении: собственное фермерское хозяйство, добыча мяса на охоте, сезонные продукты, домашние настойки, и вот это вот всё.
«История появления борща в меню «Честной кухни» очень простая: я всегда варил его дома. Варил именно из добытой мною дичи - бульон получается максимально крепким, отсюда у борща очень характерный вкус. С моей кухни он перекочевал на «Честную», – рассказывает шеф.
Сергей Ерошенко одновременно и владелец ресторана, и добытчик, и шеф-повар, и хостес, общающийся с гостями. Помимо всего прочего, он самостоятельно ведёт Инстаграм «Честной кухни», где оперативно публикует обновления меню, часто выходит в прямой эфир и делится фирменными рецептами.
Премия GQ, Time Out, Пальмовая ветвь - многообразие наград красуется прямо при входе. А ещё «Честная кухня» - один из немногих ресторанов в Москве, отмеченных рекомендацией и фирменной табличкой шоу «Ревизорро». Когда-то тогда, когда передача была актуальна, о подобной награде мечтали многие.
Борщ здесь действительно густой, наваристый, с насыщенным вкусом и мягкими кусочками дичи.
«Лучше всего для борща подходит лосиная грудинка, либо лосиная голяшка», – делится со мной первым секретом Сергей Ерошенко.
У каждого кулинара - свои секретные ингредиенты. Кто-то за пять минут до закипания кидает в бульон сало, другие - кусочек сливочного масла.
«А есть ли секретный ингредиент у Вас?», – интересуюсь я у ресторатора.
«Это печёный болгарский перец, перемолотый в кашу и перетёртый с салом и чесноком. Он добавляется в борщ в самом конце приготовления», – рассказывает Сергей.
И хотя до сих пор непонятно, какой национальности это блюдо: украинское или польское - у каждого в памяти хранится борщ без привязки к стране, с любовью приготовленный мамой.
«Мамин борщ - это насыщенный, густой, с мягким чёрным хлебом. Одновременно и первое, и второе: быстро забежал домой, поклевал и побежал дальше тусить во двор», - вспоминает шеф.
Ну и самый насущный вопрос: какой борщ на ваш взгляд вкуснее - со сметаной или без?
«Правильный борщ - без сметаны. Он должен быть доведен до вкуса и готов к употреблению. Но у нас принято есть со сметаной, поэтому полным считается сдобренный вкус», - говорит Сергей.
Кстати, сметана в «Честной кухне» максимально домашняя и фермерская. Но, как ясно из фотографий, даже этот факт не позволил мне добавить её в любимый суп. Потому что да, я тоже голосую за борщ без сметаны.
А какой борщ любите вы?
Пишите в комментариях, подписывайтесь на НЕБОРЩИ.Дзен, ну и конечно, на Телеграм-канал НЕБОРЩИ!
Читайте также: