Один из самых высоких ресторанов в Европе, пообедать в котором крайне сложно, если вы до ужаса боитесь высоты.
О своей боязни я вспомнила, поднимаясь в ресторан Sixty (Москва, Пресненская наб., 12) на 62 этаж с панорамными окнами и крышей. Но желание оценить очередной борщ оказалось выше Москвы-Сити.
В меню известный суп заявлен скромно, как просто борщ, и о его составляющих приходится лишь догадываться. На деле всё не так просто, как кажется.
«Борщ готовится на говяжьей рульке, бульон на которой варится предварительно 8 часов», - рассказывает шеф-повар Сергей Кондаков.
Он признаётся: в ресторане Sixty борщ готовится по классическому рецепту, чтобы гость, который заказывает это блюдо, получил именно БОРЩ.
Сергей определённо знает толк в хорошем супе. На секундочку, его первым наставником был Флавиано Бьязатти. В 2010 году Сергей занял должность су-шефа в ресторане Аркадия Новикова, а в 2011 году стажировался в Монако, где в течение полугода узнавал секреты шеф-поваров, пользующихся популярностью у богатейших людей страны.
Но вернёмся к борщу. Из овощей шеф добавляет в него томаты, болгарский перец, свеклу, картофель, морковь, томатную пасту и лук.
«Есть и определенные тонкости. Мы запекаем свеклу, потом делаем из нее и давленного чеснока пюре, которое добавляем в готовый борщ уже перед подачей, чтобы придать ему тот самый правильный цвет», - говорит Сергей.
«А какие ещё тонкости? Ведь наверняка же они есть?» - интересуюсь я.
«Важно отметить вкус и качество мяса, которое мы выбираем – для меня это особый пункт. Если ты работаешь в премиальном ресторане, блюда должны быть только из премиального мяса», - рассказывает шеф.
Ну и конечно, про самый важный рецепт.
«Борщ из детства - это тот, который готовила моя бабушка. Она варила его на курином бульоне и добавляла туда квашеную капусту», - вспоминает Сергей Кондаков.
Я не могла не поинтересоваться о самом главном, ведь споры про сметану в борще не утихают до сих пор.
«Для меня борщ - обязательно со сметаной. Майонез мне не нравится, он перебивает вкус свёклы», - говорит Сергей.
Подписывайтесь на НЕБОРЩИ.Дзен и Телеграм-канал НЕБОРЩИ, чтобы не пропустить лучшие борщи и вот эти все секреты!
Читайте также в рубрике «Борщи»: