Нет, это не про мошенников, которые разливают ординарные вина под этикетки дорогих брендов. Это про рецепт, который найден недавно. Интересен он будет северным виноделам для изготовления красных вин, поскольку их виноград не добирает фенолов. Причина этому – недостаток солнечной радиации.
Красные вина на севере «малотельные». Им не хватает танинов и других экстрактивных веществ, которые обеспечивают хороший букет – вкус и аромат. Характеристик букета может быть сотни. Не будем их здесь разбирать. Но танинность, в той или иной степени, присуща всем качественным красным винам. Это то самое вяжущее ощущение во рту, которое мы испытываем от крепкого чёрного чая. В сочетании с другими составляющими букета, вино приобретает свой неповторимый характер.
Один из способов увеличить тельность вина – «кровопускание» - когда из сусла отбирают часть сока, и мезга бродит на оставшейся части. За счет этого повышается тельность и, следовательно, танинность. Но в винах из северного винограда это повышение незначительно.
Ещё один способ горячая мацерация, о которой был разговор в предыдущей статье
Красное вино в Подмосковье. Горячая мацерация
Горячую мацерацию придумал и горячо рекомендовал виноделам Луи Пастер. При температурах от 55 до 65 градусов Цельсия, вина при этом только выигрывают. И мы в этом убедились. Но этот способ хорошо усиливает аромат, но не слишком увеличивает танинность.
Разбирая различные методики, автор обратил внимание на дубовые чипсы. И попробовал их для своих вин. Да, танинность чипсы увеличивают. Но, при этом, ослабевает ароматика. Не то.
Раздумывая – что бы такое добавить в вино для усиления тельности, подумал о виноградной лозе. Одно время изучал содержание веществ в лозах разных сортов. Там целый кладезь флавоноидов и микроэлементов. А если попробовать настоять вино на виноградных чипсах?
Для начала решил поэкспериментировать с белым вином. В нем мало танинов и, если прибавятся, будет сразу заметно. Взял порцию вина из сорта Кристалл и насыпал в него мелко резанную однолетнюю лозу Амурского винограда. Несколько дней настаивал. Вино лишилось своего букета и лучше не стало.
Тогда решил прожарить чипсы, так же, как это делают с дубовыми. В микроволновой печи, где очень удобно контролировать степень прожарки. Грамм 30-ть виноградных чипсов держал в микроволновке, при полной мощности 5-ть минут. Когда появился приятный аромат, извлек из печи, остудил и засыпал в новую емкость с Кристаллом.
Дегустировал каждый день. Через день в вине появился странный тон, напоминающий копченого лосося. Через два дня «лосось» исчез и появилось слабое ощущение чего-то пряно-шоколадного. Через три дня и далее тона пряностей усиливались и появилась танинность. Понял, что эксперимент идет в нужном направлении, но для белого вина эти тона были не уместны.
С 2020 года у меня осталось немного красного сухого Рубина московского. Вино неплохое, но из этого сорта лучше получаются десертные. Решил использовать сухое для дальнейших опытов. И сделал уже две прожарки чипсов из лозы – на 5-ть и на 10-ть минут, тоже по 30 грамм. Десятиминутная порция, так даже немного стала обугливаться. Засыпал в две отдельные бутылки.
Через день, в обоих бутылках появился приятный аромат, чем-то напоминающий индийские ароматические палочки. Далее ароматика менялась и усиливалась в соответствии со степенью прожарки. Танины тоже усиливались. И когда, по моему мнению, дней через пять, их стало достаточно, вино с чипсов слил. Обе порции были очень интересны, но с десятиминутной прожаркой как-то брутальнее, здесь были сильнее тона черного перца и вирджинского табака. В порции, настоянной на пятиминутной прожарке эти тона были мягче, выделялся тона шоколада, угадывалась пачуля. В обоих порциях присутствовали ароматы сандала и кожи. Я понял, что своего добился. Получились вина с «мужским характером» - то чего не хватало. Результат меня очень воодушевил.
Захотелось проверить метод на густо-красном вине, богатом антоцианами. Вино Рубин московский, хоть и красное, но не слишком темное. Из темных у меня бывает только из Амурского винограда. Но оно было выпито. Поступил просто – пошёл в ближайший «Перекресток» и купил несколько бутылок самого дешёвого Каберне Совиньон (Резерв винодела, Кубань). Но настаивать решил только на десятиминутной прожарке до сильной ароматики. А потом делать купаж с вином без настоя. И это было правильное решение.
Через неделю вино на чипсах стало почти черным. Танины – как в чилийских винах. И я стал его разбавлять вином что не настаивал - на 30%, на 50%, на 70%. Отдать предпочтение какому-либо не мог. И пригласил на дегустацию друзей. Люди в винах искушенные. Иные за рубежом работали, воспитаны на лучших европейских.
Женщинам понравилось только разбавленное на 70%, где выделялся шоколад и пачуля. Мужчины отметили, что вино не разбавленное, с перцем и табаком – очень достойное, но отдали предпочтение 30% где был сильнее сандал, кожа и ваниль. И 50%, с преобладанием кожи, шоколада и черной смородины.
Когда рассказал компании, что они пили самое дешевое Каберне Совиньон, решили, что я их разыгрываю. Пришлось объяснять и делать купаж на их глазах.
Даже дочь, которая воротила нос от моих вин – ей подавай французские да итальянские – и той понравилось. Теперь хочу отнести на дегустацию серьезному винному специалисту. Интересно, что он скажет.
Коллеги, у каждого от обрезки, наверняка, осталась лоза красного винограда. Попробуйте и вы этот способ, времени занимает не много. Возможно, кто-то предложит улучшения. Поскольку, сразу невозможно угадать необходимое количество чипсов, степень прожарки, длительность настаивания, рекомендую не прожаривать более 10 минут. И настой делать отдельно, а потом купажировать по вкусу.
Буду благодарен за отклики в комментариях. Подписывайтесь и делитесь результатами.
Ваш Евгений Родимин
