Красное вино в Подмосковье. Горячая мацерация

Поднять качество вина из красного винограда можно разными способами. Сегодня я расскажу о горячей мацерации. Это вино у меня наиболее удачное и понравилось всем без исключения – и мужчинам и женщинам.

Как известно, основной недостаток красного винограда на севере и сухих вин из него методом по красному, являются недостаточная фенольность и повышенная кислотность. Улучшить такие вина можно, применяя вымораживание, «кровопускание», длинную мацерацию на мезге… Об этих методах я писал в статье:

Делаем вино правильно. Краткий курс начинающим

Мои новые сорта : Северный стандарт, Кишмиш московский,

Северная Пальмира и Рубин московский уже хорошо зарекомендовали себя для вин по белому. Это розовые вина - сбалансированные по кислоте, с хорошей ароматикой. Очень нравятся женщинам. А вот мужчинам не хватает тельности, что обусловлено малым количеством экстрактивных веществ в северном винограде, из-за недостатка тепла в период вегетации.

В этом году я решил попробовать горячую мацерацию. Кишмиш московский съели ещё в августе, Рубин московский и Северная Пальмира, с их мускатами, пошли на десертное вино. Остался Эталон подмосковный (клон Северного стандарта).

Клон от Северного стандарта - Эталон подмосковный, несколько более урожайный. Этому кустику только третий год, а уже дал больше 5 к ягод. Выход сока 73%, получилось 3,5 литров вина. Высокая устойчивость к морозам, болезням, непритязательность к почве, хорошее качество ягод могут послужить рекомендацией для промышленных посадок. Испытания сорта в Подмосковье проходят уже 5 лет

Когда перемял ягоды и провёл титрование, сусло показывало кислотность 7 г/л. В общем, уже хорошо. Поставил бак из нержавейки на электроплиту с терморегулятором, чтобы держал температуру на 60 градусов, в течение 6 часов Температура «прыгала» от 58 до 65 градусов. Это в порядке вещей, из-за инерции термопередачи. Наверное, можно было поставить и на 70 градусов. Но я решил не рисковать, чтобы не получить «вареное» вино. Думаю, можно было просто довести до градусов 65-70 и отключить обогрев. Это можно сделать и на газовой плите. Попробую в следующий раз.

В баке из нержавеющей стали удобно не только прогреть сусло, но можно провести и бурное брожение

Через 6 часов, отключил нагрев и дал остыть до комнатной температуры. Кислотность опустилась до 5,5 г/л из-за частичного разложения кислоты в тепле. Взять на заметку, для снижения кислоты в сортах с повышенной кислотностью! Некоторые виноделы прогревают баню до 80 градусов и оставляют там сусло на сутки. Это заметно снижает кислоту таких высококислотных сортов, как Маркетт, Сент Кру, Шабреву, т.п. И даже повторяют такую процедуру, если кислотность упала недостаточно. Конечно, лучше иметь сорт с нормальной кислотой, чем париться с баней.

После прогрева, все дикие дрожжи, а с ними и разная дрянь, погибли. Когда сусло остыло до комнатной температуры, заложил разводку дрожжей Lalvin RC212. Ну, дальше всё стандартно: бурное брожение, снятие с осадка, тихое брожение, снова снятие… Выпал винный камень и вчера продегустировал продукт.

Не подумайте, что это пара алкоголиков хлещет вино литрами. Такие большие стаканы виноделы используют, чтобы "погрузиться в букет"

Должен сказать, что давно так не радовался. Вино не только увеличило тельность. К тонам шелковицы, присущих Эталону, прибавились тона экзотических фруктов, вроде как свити и гуанабана.

Слева вино по обычной технологии по красному. Справа- с горячей мацерацией. Разница заметна.

Слегка поднялась танинность. Букет очень сбалансированный и по кислоте. По вкусу пришлось всем и женщинам, и мужчинам нашей семьи.

Это я, когда оцениваю аромат

Теперь замахнулся, чтобы сделать его более танинным и брутальным, с «мужским характером». Придумал собственный рецепт. И получается. Но об этом в следующей статье и скоро. Подписывайтесь, чтобы не пропустить.

Желающие приобрести черенки, указанные в статье, и другие, могут обратиться на электронный адрес: rodimin@mail.ru сорта заканчиваются.

Ваш Евгений Родимин