Если ваши знания и навыки близки, а может даже превышают определение, указанное ниже, то я вас ПОЗДРАВЛЯЮ! ВЫ МОЛОДЦЫ!
Виноделие - это приготовление вина из винограда (или других допустимых для этого процесса фруктов и ягод) путём спиртового брожения без доступа воздуха в емкости.
Если у вас в голове сформировано понятие домашнее виноделие - это настаивание ягод, фруктов в водке с добавлением сахара, то смело могу вам сообщить - ВЫ ОШИБАЕТЕСЬ!
Не стоит расстраиваться, что изготовление вина - это сложно и непонятно. ТАКОЕ ВОСПРИЯТИЕ ТОЛЬКО У НАЧИНАЮЩЕГО ВИНОДЕЛА!
На самом деле, виноделие очень занимательный, интересный, научный процесс!
Новичкам - я помогу в нем разобраться, а для опытных виноделов - статья будет служить обменом опыта.
Изготовление вина в домашних условиях делится на 11 этапов.
При этом, не зависит какой для себя вы выбрали уровень (новичок, мастер, профи) состоит из:
- технологического задания и контроля процесса;
- инструментального контроля качества промежуточного и итогового продукта.
Этап 1. Сбор или приобретения сырья (ягоды, фрукты).
Отбор качественного материала для дальнейшего использования.
Кто живет на юге, где ягоды набирают достаточно сахара (более 17%) - вам повезло! Сахар в процессе изготовления добавлять не надо (если вы конечно не планируете добавлять воду)
Этап 2. Подготовка емкости для первичного сбраживания сырья.
Следует использовать чистые емкости с широким горлом (материал - нейтральный к окислительным процессам и размножению патогенной среды). Благоприятно - СТЕКЛО.
Этап 3. Подготовка сырья к брожению.
- Необходимо раздавить сырье, не нарушая целостности косточек (при их наличии);
- поместить в емкость;
- накрыть горло емкости марлей или легкой тканью;
- плотно прижать и зафиксировать марлю к емкости во избежание попадания мошек или мусора;
- Оставить сырье на 2-5 дней
Фишечка - я обязательно добавляю 250 гр. сахара для запуска процесса брожения, т.к. ягоды в Псковской области имеют низкий % сахара (масса сахара стабильная, условие -масса сырья при этом не менее 2 кг)
НО! не все так просто - есть "секреты" на каждом этапе изготовления вина. Разберу подробно каждый этап в следующих статьях.
Этап 4. Первичное сбраживание сырья.
- в течении 2-5 дней перемешивать сусло не реже 3-х раз в день;
- следить за началом процесса брожения (на 1-2 сутки).
- образование сухой шапки (жмых) на поверхности отделившейся жидкости (сусло) является показателем завершения этапа первичного сбраживания сырья.
Этап 5. Отделение жмыха от сусла.
отделить сусло от жмыха с помощью ручного отжима (через марлю) или механически через специальный пресс;
Этап 6. Подготовка емкости для брожения сусла.
Следует использовать чистые емкости с узким горлом (материал - нейтральный к окислительным процессам, воздействию спирта и размножению патогенной среды). Благоприятно - СТЕКЛО.
Этап 7. Подготовка ингредиентов к активному периоду брожения. контроль.
- налить сусло в бутыль;
- померить ph среду;
- в зависимости от ph, определить количество добавления воды, винного уксуса (расчетный метод);
- добавить сахар в количестве 1/3 части от рассчитанного объема (за основу в расчете берется желаемый % сахара в конечном продукте).
Сахар добавляем (на всех этапах) только в том случае, если ваши ягоды и фрукты "не дотягивают" по содержанию сахара изначально. В обратном случае, этап "добавление сахара" и промежуточные замеры ареометром (до и после добавления сахара), требуется пропустить;
- добавить дрожжи культурные или дикие (изюм);
- плотно закрыть горло емкости гидрозатвором во избежание попадания воздуха;
- Оставить сусло в темном месте при комнатной температуре на 10 дней.
Этап 8. Активное брожение сусла.
- на 10 день брожения, померить % сахара в сусле, рассчитать %об спирта в сусле;
- добавить сахар в количестве 1/3 части от рассчитанного объема (за основу в расчете берется желаемый % сахара в конечном продукте);
- плотно закрыть горло емкости гидрозатвором во избежание попадания воздуха;
- оставить сусло в темном месте при комнатной температуре на 10 дней.
Этап 9. Активное брожение сусла. ФИНИШ.
- на 20 день брожения, померить % сахара в сусле, рассчитать %об спирта в сусле;
- рассчитать количества сахара и добавить рассчитанный объем (за основу в расчете берется желаемый % сахара и %об спирта в конечном продукте );
- плотно закрыть горло емкости гидрозатвором во избежание попадания воздуха;
- Оставить сусло в темном месте при комнатной температуре на 10 дней для контроля показателей конечного продукта.
При неудовлетворительном результате в ходе инструментального контроля вина, повторяем этап 9 до желаемых органолептических и инструментальных показателей (длительность не более 55 дней с начала активного брожения).
Этап 10. Снятие с осадка.
- Готовое вино снять с осадка через трубку в чистые бутыли (осадок остается на дне банки);
- померить % сахара в сусле, рассчитать %об спирта в сусле;
- бутыли плотно закупорить;
- поставить в темное прохладное место;
- Первый месяц снимать молодое вино с осадка каждую неделю, последующие 5 месяцев - 1 раз в месяц.
ЧЕРЕЗ 6 МЕСЯЦЕВ ПОСЛЕ СНЯТИЯ ВИНА С ОСАДКА, ЕГО МОЖНО ПИТЬ.
Этап 11. Маркировка.
- записи, расчеты на каждое вино необходимо делать обязательно.
В основные этапы я намерено внесла, потому что это довольно трудоемкий и важный процесс изготовления вина:
- подготовку емкостей;
- маркировку;
- временнОе разделение активной фазы брожения;
ест-алгоритм
