Расскажу про «московский расстегай» — пирог, который покорял трактиры старой Москвы и сердца гурманов. Почему его зовут «расстегай»? Чем он круче других пирогов? И как приготовить его дома?
В этой статье — история, мой проверенный рецепт расстегая и редкие факты, которые затянут тебя в мир русской еды! Погнали открывать вкус Москвы!
Идея написать эту статью возникла у меня после того, как я посмотрел один из последних выпусков кулинарного шоу «Битва шефов». Первым заданием для участников было приготовление московского расстегая. И каково было мое удивление что и профессиональные повара и непрофессиональные домохозяйки не знали вообще что такое расстегай. А тем более они не понимали, что такое «московский расстегай.
А ведь расстегай — это классическое блюдо русской кухни! Стыдно этого не знать!
Расстегай — это тебе не просто пирожок!
Присаживайтесь, налью чаю, и давай разберёмся, что за зверь такой — «московский расстегай»! Это не какой-то там пирожок с рынка, а настоящая гастрономическая легенда, пропитанная духом старой Москвы. Я, как мужчина, который любит и поесть, и покопаться в истории, влюбился в этот пирог с первого укуса. И сейчас расскажу, почему он такой особенный!
Начнём с названия. Почему «расстегай»? Самая правдоподобная версия — от слова «расстегнуть». У пирога сверху дырка, через которую выглядывает начинка, как будто он расстегнул рубаху и хвастается: «Смотри, какая у меня рыбка!»
Но есть и другая теория, от российского историка и диетолога Дмитрия Васильевича Каншина: мол, дело в слове «растягивать». Когда в готовый пирог лили рыбный бульон, дырку иногда растягивали, чтобы влезло побольше вкуснятины. Отсюда — «растягай». Звучит круто, но я за «расстёгнутый» вариант — он душевнее! 😊
А ещё есть байка про песню 1807 года — «Сарафанчик-Расстегаичик». Пели её цыгане в московских трактирах, и якобы повара, вдохновившись, начали так называть пироги. Красивая история, но, честно, звучит как сказка для туристов. 😅 Расстегай старше этой песни, так что, скорее всего, это просто совпадение.
«Расстегай с осетриной — это как песня, которую поют за столом, а уха — её припев». — В. Гиляровский, «Москва и москвичи»
Гиляровский, мужик, который знал толк в московской жизни, писал про расстегай с такой любовью, что аж слюнки текут! Этот пирог — как старый друг: щедрый, открытый и всегда готов к застолью.
Чем московский расстегай круче других?
Так, давай разберём, почему «московский расстегай» — это не просто пирог, а целый вайб! Если вы думаете, что это обычный пирожок с рыбой, то, вы ещё не в теме! Вот что делает его особенным.
Форма и размер: пирог-богатырь!
В отличие от мелких «закусочных» расстегаев, которые лепили вытянутыми, как лодочки (граммов 50, не больше), «московский расстегай» — это здоровяк! Весит он 150 граммов, а форма — круглая, как солнце над Кремлём. В центре — дырка размером с монетку, через которую потом льют бульон. Это не просто пирог, а целое произведение искусства!
В трактирах, вроде Егорова, расстегай подавали с размахом. Его разрезали от центра к краям, превращая в «розочку». Я как-то нашёл старую гравюру с таким пирогом — это же чистый кулинарный театр!
Начинка: рыба и немного магии
Московский расстегай — это всегда про рыбу. И не абы какую! Главные звёзды — осётр и белуга.
Осётр — это король начинок: его мясо жирное, нежное, с лёгкой желеобразной текстурой. А белуга — это уже для тех, кто хочет шикануть.
Часто добавляли вызигу — сушёный хрящ осетра, который делал начинку ещё круче. Звучит как что-то из Средневековья, но это был настоящий деликатес!
Для разнообразия клали сёмгу или судака. А в трактире Тестова могли украсить пирог красной икрой или печенью налима — это как трюфель в мире пирогов!
Представь: откусываешь, а там — рубиновые икринки или кремовая печень. Это ж гастрономический праздник!
Почему не морская рыба? 🚫
Слушате внимательно: морскую рыбу (треску, скумбрию) для расстегая не берите! 😡 У речных рыб есть клейкость, которая держит начинку. Морские — слишком сухие.
Бульон: душа расстегая
Вот где магия! После выпечки в дырку наливали горячую «ушицу» — рыбный бульон. Он пропитывал начинку, и пирог становился таким сочным, что просто таял во рту. В трактирах к расстегаю приносили соусник с ухой бесплатно! Это как если бы тебе в пабе налили пива за счёт заведения. 😜
Но, знаете, что бесит? 😤 Сегодня эту фишку почти забыли. В ресторанах подают расстегай без бульона, и он превращается в сухарь.
Не только расстегаем едины
Немного отвлечемся от "московского расстегая". Хочу порекомендовать вам один интересный рецепт, который я увидел на Дзен канале своего коллеги "Приятного аппетита". Это рецепт вкусного, но простого в приготовлении, салата из простых продуктов. Подробный рецепт ТУТ ! Смотрите рецепт, поддержите молодой канал подпиской.
Приготовил я его недавно и мне очень понравился! Думаю, что понравится и вам!
Но, продолжим про "московский расстегай".
Рецепт московского расстегая
Хватит болтать — пора на кухню! Вот мой проверенный рецепт на 6 больших пирогов. Готовь с душой, и твои гости будут в восторге! 😎
Ингредиенты
(на 6 порций) 🥧🍴
Для теста:
- Мука пшеничная — 500 грамм;
- Молоко тёплое — 200 мл.;
- Дрожжи сухие — 7 г (или 20 г свежих) ;
- Сахар — 1 ст. ложка;
- Соль — 1 ч. ложка;
- Яйцо — 1 шт.;
- Масло сливочное (растопленное) — 50 грамм.
Для начинки:
- Филе осетра или судака (свежее!) — 500 грамм;
- Лук репчатый — 1 шт. (средняя);
- Соль — 1 ч. ложка;
- Перец чёрный молотый — щепотка;
- Укроп свежий — 2–3 веточки (по желанию);
- Сливочное масло — 30 г (для сочности).
Для бульона (ушицы):
- Рыбные обрезки (голова, хвост судака или осетра) — 300 грамм;
- Вода — 1 литр;
- Лук — 1 шт.;
- Морковь — 1 шт.;
- Лавровый лист — 1 шт.;
- Перец горошком — 5–6 шт.;
- Соль — по вкусу .
Для смазки:
- Яичный желток — 1 шт.;
- Молоко — 1 ст. ложка
Как приготовить московский расстегай (пошаговый рецепт)
1. Готовим тесто
В миске смешай тёплое молоко, сахар и дрожжи. Дай постоять 10 минут, пока не появится пена. Добавь яйцо, соль, растопленное масло и постепенно всыпай муку. Замеси мягкое, но не липкое тесто. Накрой полотенцем и оставь в тёплом месте на 1 час, пока не увеличится вдвое.
Тесто должно быть пышным, как твои мечты о вкусном ужине!
2. Варим бульон🍲
Пока тесто растёт, займёмся ухой. Положи рыбные обрезки в кастрюлю, залей водой, добавь лук, морковь, лаврушку и перец.
Вари на среднем огне 30 минут, снимая пену. Посоли по вкусу, процеди и держи горячим.
Это будет наш секретный ингредиент!
3. Делаем начинку
Филе рыбы нарежь мелкими кубиками ножом — никаких мясорубок, это для слабаков! 😄 Лук измельчи и слегка обжарь на сливочном масле до мягкости. Смешай рыбу, лук, соль, перец и мелко рубленный укроп. Добавь кусочек масла для сочности. Начинка готова!
4. Формируем расстегаи
Тесто обомни и раздели на 6 равных частей. Каждую раскатай в круг диаметром 15 см. В центр положи 2–3 ст. л. начинки, оставляя края свободными. Защипай края, формируя круглый пирог, но оставь в центре дырку размером с монетку. Это важно, чтобы потом залить бульон! 😜
5. Выпекаем
Выложи пироги на противень, застеленный пергаментом. Смажь смесью желтка и молока для золотистой корочки. Выпекай при 180°C 25–30 минут, пока не станут румяными. Ох, какой аромат пойдёт по кухне!
6. Финальный штрих
Готовые расстегаи достань из духовки и сразу влей в каждую дырку по 2–3 ст. л. горячего бульона. Можешь украсить сверху веточкой укропа или ломтиком варёной рыбы — для шика! Подавай горячими, с соусником ухи на столе.
Совет от меня: Если нет осетра, бери судак или сёмгу, но только свежие. И не жалей бульона — он делает пирог легендарным!
Редкие факты о расстегае, которые тебя удивят!
Чтобы ты не заскучал, вот пара крутых фактов про расстегай, которые я откопал для тебя!
1. Царский экспорт
В 19 веке московские расстегаи были так знамениты, что их замораживали и везли в Петербург для дворян. Это как если бы сегодня твои домашние пельмени заказали в Дубай!
2. Расстегай в искусстве
В трактире Егорова расстегай украшали так, что он выглядел как картина. Повар мог выложить начинку в виде узора или цветка. Это был не пирог, а гастрономический перформанс!
3. Литературная звезда
Чехов и Гоголь упоминали расстегай в своих произведениях. А Гиляровский писал:
«Расстегай с ухой — это как Москва: щедрая, открытая и всегда ждёт гостей».
4. Забытая магия
Сегодня мало кто льёт бульон в расстегай. Это как пицца без сыра! 😤 Я мечтаю, чтобы мы вернули эту традицию. Согласен? 😄
Моя история с расстегаем
Теперь немного личного. Я впервые попробовал московский расстегай в одном ресторанчике на Арбате. Это было лет десять назад. Пирог подали круглым, большим, горячим, с осетром и сёмгой, а официант налил в дырку уху. Это был взрыв вкуса! Я тогда подумал: «Вот за это я люблю русскую кухню!»
Но потом случился провал. В другом месте мне принесли расстегай — сухой, как мой юмор в понедельник утром. 😅 Ни бульона, ни души. Я чуть не устроил бунт! С тех пор решил: надо учиться печь расстегай самому. И теперь мой рецепт — это мой козырь на всех посиделках! Хочешь, попробуй и ты?
Друзья, спасибо, что провели время со мной и московским расстегаем! Надеюсь, вы загорелись идеей испечь этот пирог.
✍️Подписывайся на мой канал на, чтобы не пропустить новые вкусные истории!
А теперь рассказывайте: пробовали вы настоящий расстегай? Или у тебя есть свой рецепт? Пиши в комментариях, мне реально интересно!
И давай возродим настоящий московский расстегай на наших столах!