Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.

Здравствуйте, друзья. Все рецепты блога с кучей полезных функций - www.brunoise.ru Ботеркук (boterkoek) - традиционная голландская масляная выпечка с многовековой историей. Известно, что уже в XVII веке его продавали в Амстердаме в период празднования Дня святого Николая, который в Нидерландах отмечают 5 декабря. Со временем ботеркук стал повседневным лакомством, а многочисленные варианты приготовления показывают, насколько по-разному можно интерпретировать одну традицию. Рецепт Пьера Эрме по пропорциям напоминает французский кекс "четыре четверти" (quatre-quarts), в котором масло, сахар, мука и яйца берутся в равных весовых долях. Здесь масло, сахар и мука сохраняют равные пропорции, а четвёртую долю составляют яйцо и молоко, взятые поровну. Формула остаётся узнаваемой, но свойства теста меняются. Замена половины яичной массы молоком изменяет соотношение воды, белков и жиров. В молоке больше воды и меньше белка и жира, чем в цельном яйце. Яичные белки при нагревании сворачиваются и участвуют в формировании структуры мякиша, поэтому уменьшение их количества влияет на его плотность и упругость. В сочетании с высоким содержанием масла и сахара это создаёт условия для получения нежной, влажной текстуры. Классический голландский boterkoek - вовсе не кекс в привычном понимании. Это плотный масляный пирог со слегка хрустящей корочкой и мягкой серединой, по структуре близкий к песочному изделию. Для него существует даже специальная круглая форма с вращающимся ножом, позволяющим отделить готовый пирог от стенок. Традиционно его готовят из масла, сахара, муки и небольшого количества яйца, без молока и разрыхлителя. В рецепте Эрме используются молоко, миндаль и разрыхлитель. Последний выделяет углекислый газ, способствуя увеличению объёма теста и формированию более пористого мякиша. В оригинальном рецепте используется готовая миндальная мука, но я предпочитаю измельчать цельный миндаль непосредственно перед приготовлением. Свежий помол позволяет лучше сохранить аромат ореха, который при длительном хранении измельчённой массы постепенно ослабевает. Миндаль измельчаю вместе с мукой, солью и разрыхлителем короткими импульсами. Мука помогает частицам ореха меньше слипаться. Важно не переусердствовать: при длительном измельчении масса нагревается, из орехов выделяется масло и смесь начинает превращаться в пасту. Сливочное масло смешивают с сахаром до однородности, затем добавляют яйцо и молоко. После соединения с сухими ингредиентами тесто перемешивают только до равномерного распределения компонентов. Продолжительный замес здесь не нужен: он способствует развитию клейковины и может сделать мякиш более упругим. В оригинальном рецепте режим выпечки не указан. Я использую традиционную круглую форму, в которой получается достаточно толстый слой теста. Поэтому выпекаю при пониженной температуре с конвекцией: такой режим позволяет контролировать подрумянивание поверхности, пока прогревается середина кекса. Если вы готовите меньшую порцию, можно попробовать режим "верх + низ" при 180 градусах, однако этот вариант я не проверял на практике. Готовность определяйте деревянной шпажкой: она должна выходить из центра без следов сырого теста. В этой рецептуре важен баланс ингредиентов. Сахар не только придаёт сладость, но и удерживает влагу, влияя на мягкость мякиша. Масло ограничивает развитие клейковины и делает текстуру более нежной. Избыток разрыхлителя может привести к крупной неравномерной пористости и оседанию середины. Поэтому при первом приготовлении лучше придерживаться исходных пропорций. Кекс удобно готовить заранее. После полного остывания его можно хранить в закрытом контейнере. Благодаря высокому содержанию масла и сахара он сравнительно медленно теряет мягкость. На следующий день текстура может стать более однородной, а вкус - более сбалансированным. В этом рецепте нет сложных приёмов, но есть точный расчёт. Именно сочетание простых ингредиентов, правильных пропорций и аккуратной технологии даёт насыщенный масляно-миндальный вкус.

Добрый день, друзья. Все рецепты блога на портале - www.brunoise.ru Сегодня у меня для вас необычный хлеб по рецепту Ричарда Бертине из его книги "Crust". Он целиком на спельтовой муке, и это довольно редкий случай. В единственной его книге, которая была издана на русском языке, его называют на его родной французский манер - Ришар. Но я лично у него спрашивал правильность его имени и он просил называть его именно Ричард. Он уже много лет живет в Англии и полностью ассимилировался в этой стране. Несколько слов о самой муке, потому что спельта заслуживает отдельного разговора. Это один из древнейших видов пшеницы, близкий родственник той культуры, из которой за века селекции вывели привычную нам пшеницу. Зерно спельты прячется в плотных плёнчатых оболочках: при обмолоте само не вылущивается, и чтобы получить чистое зерно, оболочки снимают дополнительной обработкой. Зато внутри них зерно надёжно защищено, дольше хранится и сохраняет больше минеральных веществ. Именно частицы оболочек и зародыша дают в мякише те мелкие включения, которые так интересно разглядывать на срезе. Там же, в оболочке и зародыше, сосредоточены масла, отвечающие за характерный ореховый аромат и глубокий, слегка сладковатый вкус, за который спельту ценят пекари. Хлеб на пулише я люблю за насыщенный вкус и аромат, и Ричард выбирает этот метод не просто так. Сбраживается половина всей муки, и это заметно облегчает последующий замес. Если немного передержите опару в холодильнике - не страшно: чтобы она там перебродила, нужно сильно постараться. В жаркое время года такая опара очень выручает. Есть у этой муки и рабочая особенность, о которой лучше знать заранее. Клейковина у спельты нежнее пшеничной: она быстро развивается, неплохо тянется, но так же легко перегружается. Поэтому тесто не любит длительного интенсивного замеса и грубого обращения - достаточно довести его до гладкости и не усердствовать дальше. Бережность здесь не прихоть, а прямое следствие свойств муки. Холодная опара поможет развить клейковину на замесе, но тесто будет очень плотным. Не мучайте его, а давайте отдыхать между этапами работы. Заготовку на расстойке подержите чуть дольше, пока она полностью не расслабится: готовность подсказывает сама поверхность, при мягком нажатии пальцем вмятина выравнивается медленно. На видео я показываю, как это происходит. В оригинале у Бертине этот хлеб выпекается с надрезом, и потенциал для раскрытия у заготовки хороший. Но лично я предпочёл испечь его без надрезов: батон получается очень аккуратным. Надрез добавит декоративности, его отсутствие даст чистоту формы - выбирайте по своему вкусу, оба варианта рабочие. Мякиш у этого хлеба мелкопористый и ровный, а вкус - чисто спельтовый, ни с чем не смешанный. Рецептов, где спельта составляет сто процентов муки, в хлебных книгах встретишь редко, и причина понятна: собственной силы у неё немного. Тесто из одной спельты поднимается скромнее пшеничного и держит объём с меньшим запасом прочности: чуть жёстче прошёл замес, чуть дольше передержано брожение - и структура оседает. Поэтому большинство авторов подстраховываются и подмешивают к спельте пшеничную муку - сильный сосед берёт на себя каркас и подъём, а спельта остаётся в роли вкусовой добавки. Бертине идёт другим путём: недостающую силу он восполняет технологией - длительной опарой, бережным замесом и аккуратной работой с тестом на остальных этапах. Отсюда и достойный объём при том, что вкус остаётся чистым, без разбавления. Если спельты в вашей практике ещё не было, этот рецепт - удобный повод познакомиться. Технология надёжная, внимание требуется в двух-трёх точках, а результат того стоит. Хлеб с использованием спельтовой муки мне очень нравится, надеюсь понравится и вам.

Здравствуйте, друзья. Все рецепты блога тут - www.brunoise.ru Сегодняшнее печенье я готовлю нечасто, но каждый раз вспоминаю, за что его люблю. Рецепт я взял из книги школы Алена Дюкасса "Десерты и выпечка", и подход в нём, при внешней простоте, настолько точен, что результат почти всегда одинаковый: нежный, рассыпчатый, лёгкий. Главный секрет - не в дорогих продуктах, а в одном неожиданном приёме, о котором мало кто догадывается, пока не прочитает технологию до конца. Название, кстати, говорит об этом прямо: по-итальянски friabili - "рассыпчатые, крошащиеся", а Savoia - Савойя, альпийская область между Францией и Италией. Речь о желтке. В большинстве рецептов песочного теста желток добавляют сырым, и этого хватает. Здесь его сначала варят, а затем протирают через мелкое сито. Желток богат и жиром, и белком, и важно, в каком виде он попадает в тесто. В сыром желтке белок активен: он связывает влагу и делает тесто собраннее, плотнее. У варёного желтка белок уже свёрнут, он больше ничего не связывает, и работать в тесте начинает только его жир. Протёртый в крошку, такой желток обволакивает частицы муки и не даёт клейковине стянуться, отчего тесто и выходит рассыпчатым. Вторая деталь - пшеничная мука и кукурузный крахмал в равных долях. Крахмал не содержит клейковины, поэтому ослабляет структуру муки, не давая тесту стать тяжёлым. Вместе со сваренным желтком эта пара даёт печенье хрупкое и рассыпчатое, но оно держит форму и не ломается в руках раньше, чем вы его попробуете. Отдельно скажу про масло. Его здесь не взбивают и не стараются насытить воздухом: масло с сахарной пудрой просто размешивают обычной насадкой-лопаткой до однородности. Это важно, потому что от него зависит форма. Если взбить масло в пышную пену, тесто при выпечке начнёт растекаться, и чёткие края потеряются. Ровное спокойное размешивание даёт тесто плотное и стабильное. Есть и ещё одна тонкость: нужна именно сахарная пудра, а не обычный сахар. При выпечке они ведут себя по-разному: кристаллы обычного сахара плавятся, растекаются и тянут за собой тесто, давая по краям карамельную корочку. Пудра благодаря мелкому помолу растворяется равномернее, не оставляет крупинок и не провоцирует растекания. Печенье выходит светлым, ровным, с мягким вкусом, без той хрустящей корочки и зернистости, которую даёт обычный сахар. Тесто обязательно нужно охладить, и тут важна ещё одна тонкость. Я всегда охлаждаю его уже раскатанным в пласт, а не комком: пласт отдаёт холод быстро и равномерно, масло схватывается за час, тесто перестаёт липнуть и легко режется. Комок же держит тепло внутри, стабилизируется заметно дольше и хуже - снаружи он уже каменеет, пока середина остаётся мягкой. И охлаждаю только в холодильнике, не в морозилке: резкое замораживание схватывает воду крупными кристаллами, они рвут нежную структуру, и пласт крошится по краям. Выпекать печенье нужно в негорячей духовке, около ста пятидесяти градусов, лучше в режиме конвекции, чтобы тепло расходилось равномерно. Невысокая температура и небольшое время - залог того, что печенье останется светлым и нежным, а не подрумянится снизу слишком рано. Перед духовкой заготовки смазывают яйцом, и оно даёт лёгкий блестящий румянец. Удобно и то, что почти всё можно сделать накануне. Замесили, раскатали в пласт, охладили, вырезали - и убрали заготовки в холодильник. Утром останется смазать их яйцом и поставить в духовку. Подавать такое печенье я люблю без лишнего декора. Оно хорошо само по себе, к чаю или к кофе. В закрытой коробке хранится несколько дней и не теряет рассыпчатости. В этом рецепте нет ничего показного, но именно в такой точности и чувствуется школа. Когда все приёмы выверены, остаётся только им следовать и получать стабильный результат.