Хлеб на ржаной закваске

Здравствуйте, дорогие подписчики. Рецепт сегодняшнего хлеба довольно неплохо известен в нашей стране и его можно встретить на полках магазинов. На просторах интернета так же можно найти множество его описаний. Сам хлеб описан в легендарном отечественном стандарте ГОСТ 2077-84. В этом стандарте зафиксированы требования к множеству популярных рецептов хлеба, которые и по сей день выпускаются на заводах. Из этого стандарта у меня опубликован еще рецепт орловского хлеба. Сегодняшний хлеб - это приятный повседневный хлеб без особых забот. Отечественная школа хлебопечения очень заметно отличается номенклатурой используемой муки. Я еще раз повторю своё мнение, которое высказывал неоднократно. Не надо считать муку 1 и 2 сорта какой-то некачественный или плохой. Каждый сорт муки хорош по своему и даёт разный вкус и аромат хлебу. Требования к пшеничной муке, которая выпускается на территории нашей страны, регулируется ГОСТ 26574-2017. И именно из этого стандарта вы можете узнать основные отличия сортов муки. Если вы увлечены выпечкой хлеба, то я вам очень настоятельно рекомендую ознакомиться с этим документом. И хотя бы в общих чертах разобраться в ключевых характеристиках муки. Я уже не раз видел книги, которые были изданы на иностранных языках и которые переводили на русский язык люди, не имеющие ни малейшего понятия о таких базовых терминах и определениях. Например, в очень популярной книге Эрика Кайзера "Ларусс. Энциклопедия хлеба" переводчик изобрёл новый термин "пепел муки". Но если бы переводчик и редактор обладали хотя бы базовым знанием о пекарских стандартах, то они бы перевели текст как "зольность". Учитесь и выбирайте только проверенные рецепты!

Добрый день, дорогие друзья. Сегодня я с вами поделюсь рецептом достаточно простого отечественного хлеба. Сегодняшний рецепт используется пшеничную муку 2 сорта. Не сказать, что это самая популярная мука, которую можно купить во всех магазинах. Но она легко находится в интернет магазинах, патока тоже не дефицит. Мука обладает очень ярким ароматом и даёт интересную текстуру хлебу. А в сочетании с патокой получается еще более интересный вкус. Чаще всего на полках наших магазинов встречаются ржано-пшеничные Дарницкий, Украинский, Бородинский. Но вот Орловский я не встречал ни разу в продаже. Хотя этот хлеб вполне достоин того, чтобы вы попробовали его сделать дома. Автор этого рецепта - Клавдия Васильевна Дорожкина. И, если вам интересно почитать про историю этого хлеба, то вы легко найдете по фамилии автора рецепта историю создания. Еще бытует мнение, что низкая сортность муки - это что-то некачественное, что-то плохое. Я с этим категорически не согласен. Наша отечественная школа хлебопечения очень сильна, включает в себя большое количество интересных рецептов и сырья.

Доброго дня, друзья. Хочу с вами поделиться первым официальным рецептом бородинского хлеба от 1935 года. Существует несколько официально выпущенных стандартов Бородинского хлеба, в т.ч. с использованием пшеничной муки. Бородинский хлеб безусловно является гастрономической визитной карточкой нашей страны. Я свой результат из поста оцениваю на 4 из 5 баллов. Из недостатков: сильно обжал заготовку перед выпечкой и допустил мелкие подрывы корки. Хлеб обладает довольно плотной текстурой, ярким ароматом и вкусом, долго хранится. Для получения стабильного результата по этой рецептуре потребуется немало практики. Потому что надо знать и понимать тесто на каждом этапе его ведения. Закваска должна быть качественной, обладать хорошими подъемными свойствами, приятной органолептикой. Физико-химические процессы осахаривания заварки я не буду рассказывать, вы легко можете найти в интернете подробное описание сути происходящего.Ведь из непонятной смеси муки и воды получается самое настоящее варенье. Замесить тесто нужно тщательно. Клейковину в ржаном тесте мы не развиваем, но вот замес такое тесто любит. Перед посадкой в печь аккуратно оглаживаем влажными руками заготовку. Печь нагреваем на предельную температуру. Пароувлажняем без усердия, буквально 50гр воды. Это нужно, чтобы в первые же минуты выпечки на поверхности хлеба образовалась корочка и далее она уже лопаться не будет. Надо только выпустить пар из духовки. Пеките для здоровья и встретимся через неделю!

Добрый день, друзья. Сегодня у меня для вас очередной отечественный хлеб. Хлеб Столичный, который многие могли встречать на полках магазинов. Хлеб получается мелкопористый с ярким ароматом и мягким вкусом. Это повседневный хлеб. В хлебе используется мука 1-ого сорта, про которую я уже так же не раз рассказывал. Она не дефицит и доступна к покупке на различных маркетплейсах. Для отечественных хлебов очень часто используется подобная мука, что делает наш хлеб особенным. Я уже не раз писал, что не надо относиться к муке 1-ого или 2-ого сорта как к чему-то плохому. Сортность муки - это не что-то плохое, это лишь отнесение муки к определенной категории по свойствам. Свойства муки можно посмотреть в отечественном стандарте на муку ГОСТ 26574-2017. Если вы увлекаетесь хлебом, то я вам очень советую разобраться в основных свойствах муки. Это позволит не только лучше понимать рецепты, но и видеть ошибки в книгах. Сам рецепт очень простой и какие-то комментарии к нему дать сложно. Внимательнее только к температуре расстойки. Заготовкам надо дать полный выход, иначе их может подорвать.

Добрый день, мои дорогие. Сегодня у меня для вас любопытный рецепт хлеба с 70% ржаной муки в составе от моего любимого пекаря Джеффри Хамельмана из его книги "Хлеб". Рецепт любопытен тем, что в нём подробно расписана подготовка ржаной закваски к выпечке в три фазы. Закваска - это живой организм, в котором живут разные микроорганизмы. Эти микроорганизмы любят разную температуру. А меняя температуру ведения закваски, мы можем влиять на состояние нашей закваски и получать разные эффекты. В книге рассмотрено три варианта хлеба на трёхфазной закваске с содержанием ржаной муки 90%, 80% и 70%. Самый яркий из этой троицы - это хлеб с 90% ржаной муки. Там используется цельнозерновая мука для разгона закваски, что добавляет ярчайший вкус и аромат хлебу. Его я готовил много раз и формовым, и подовым караваем. И результаты своих проработок за прошлые годы я так же выложил в платном блоге. По своему вкусу сегодняшний рецепт близок к нашему Подмосковному ржаному. Но в отечественные хлеба очень часто добавляют сахар или патоку, а в этом хлебе чистый ржано-пшеничный вкус. Для поддержания температурного режима я использую йогуртницу. Ну или можно найти всегда дома места, где температура будет нужной. Этот метод мне когда-то давно очень помог разобраться с бородинским хлебом. Формовые бородинские получались почти всегда, подовые через раз. И часто очень рвало хлеб по всякому, и вкус меня не устраивал. Отработка на таких вот рецептах от Джеффри как раз помогла мне научиться понимать ржаное тесто и получать стабильные результаты на больших караваях. Для меня вообще большой маркер умения пекаря - это способность испечь каравай бородинского по рецепту 1935 года на 2,5-3 кило весом. Хлеб поднимается хорошо, поэтому не заполняйте больше половины формы. Так же можно его испечь подовым. Но температуру посадки в печь я бы сделал тогда повыше.

Здравствуйте, мои дорогие. Хлеб мне очень понравился своим тонким и приятным вкусом. Это очень деликатный повседневный хлеб. Из рекомендаций сложно что-то добавить, в хлебе нет никаких особенных секретов. Тесто вымешивается хорошо, но надо подбирать температуру ингредиентов таким образом, чтобы в конце замеса температура теста была +24 градуса. В рецепте можно обойтись без промышленных дрожжей, но это сильно увеличит время брожения и расстойки, которые вам придётся отрабатывать самостоятельно. Добавление дрожжей заметно снижает кислинку в тесте, ускоряет процесс брожения, заметно меняет текстуру хлеба в сторону облегчения.