Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.

Здравствуйте, друзья. Все рецепты моего блога можно найти на сайте www.brunoise.ru Про бялы (bialys) сегодня хочется рассказать немного больше, чем обычно рассказываю про выпечку. Про тесто я и так говорю много и часто, а здесь мне кажется важнее дать немного истории. Бялы родом из Белостока, города на северо-востоке Польши. До Второй мировой войны это был один из важных центров еврейской жизни в Восточной Европе. В конце XIX и начале XX века многие жители города уезжали в Америку и увозили с собой привычную еду. Так бялы оказались в Нью-Йорке, где со временем стали гораздо известнее, чем на своей исторической родине. В Белостоке я был в январе 2014 года. Тогда из Белоруссии туда можно было довольно быстро доехать на машине, поскольку город находится совсем недалеко от границы. Мне запомнился он как очень приятный, уютный польский город. И, конечно, тогда я еще не знал, что спустя годы буду печь булочки, название которых напрямую связано именно с этим местом. Рецепт, которым я сегодня делюсь, принадлежит Джеффри Хамельману и опубликован в его книге "Хлеб". Это человек, которого в профессиональном хлебопечении представлять, пожалуй, особенно не нужно. Хамельман начал работать пекарем еще в 1976 году, много лет был связан с King Arthur Flour, где руководил пекарней и профессиональным обучением. Он один из немногих американских Certified Master Bakers, а его книга стала для многих пекарей настоящим учебником по хлебу. Мне нравится, что за рецептом бялов у Хамельмана стоит не только профессиональный интерес к старой выпечке. В своей книге он рассказывает, что когда у него была собственная пекарня на юге Вермонта, они пекли бялы каждую субботу. И, по его словам, он не помнит случая, чтобы к концу дня оставался хотя бы один непроданный. Это, пожалуй, довольно точное описание этих булочек. Они простые, но при этом из тех вещей, которые почему-то очень легко съесть еще одну. Внешне бялы отдалённо напоминают бейглы, но готовят их иначе. Их не отваривают перед выпечкой. В центре делают углубление, а не сквозное отверстие, и заполняют его луком. В классическом варианте иногда добавляют мак, но у Хамельмана начинка предельно проста: лук и немного хлебной крошки. Сильная мука в оригинальном рецепте тоже выбрана не случайно. Тесто здесь не проводит много времени в ферментации, поэтому особенного сложного вкуса от самой муки оно набрать не успевает. Зато тесту нужна хорошая структура, чтобы оно держало форму и позволяло сформировать характерное углубление в центре. Кроме того, основную вкусовую работу здесь делает начинка. Для домашней выпечки я бы не стал обязательно искать именно сильную хлебопекарную муку. Обычная пшеничная мука высшего сорта вполне подойдет. Главное, чтобы она не была слишком слабой и тесто после расстойки могло удерживать форму. И здесь вообще не стоит слишком усложнять. Хорошо замесили тесто, дали ему нормально выбродить, сформировали небольшие заготовки, сделали углубление, положили лук и отправили в очень горячую духовку. Бялы пекутся без пара, и им нужен хороший румянец. Не тот случай, когда стоит вынимать булочки при первых признаках золотистой корочки. Чем темнее и хорошо подрумянена поверхность, тем интереснее получается вкус лука и самой корочки. Мне нравится, что это рецепт без лишних усложнений. Простое хлебное тесто и простая начинка, а за ними стоит довольно большая история: Белосток, еврейская община города, эмиграция в Америку и уже потом Нью-Йорк, где бялы стали частью местной хлебной культуры. Наверное, поэтому мне и захотелось поделиться именно этим рецептом. Иногда интересно приготовить не просто еще одну разновидность булочек, а попробовать то, что когда-то пекли в другом городе, в другой стране и в другой жизни.

Здравствуйте, друзья. Есть рецепты, в которых результат очень зависит не столько от набора продуктов, сколько от того, как именно с ними обращаешься. Это американское печенье я взял из книги парижской школы Ferrandi, и здесь как раз тот случай, когда несколько небольших технологических нюансов заметно меняют готовое печенье. Почему оно называется американским? Здесь нет строгого стандарта, как, например, у некоторых французских видов печенья. Скорее речь идёт о характерном для американской традиции стиле: довольно крупное печенье с большим количеством шоколада и других добавок, выраженным сливочным вкусом и контрастом текстур. Именно chocolate chip cookie стало одним из самых узнаваемых американских печений. Его история начинается в США в 1930-х годах, а рецепт Рут Уэйкфилд, хозяйки Toll House Inn в Массачусетсе, быстро стал национально известным. Наш вариант не является точной копией классического Toll House cookie, но по характеру вполне относится к той же американской школе. Здесь много шоколада, есть миндаль, а само печенье получается достаточно плотным, с хорошо выраженными включениями. В этом и есть одна из особенностей американских cookies: добавки здесь не просто ароматизируют тесто, они заметно участвуют в его структуре. Первое и главное: тесто не нужно взбивать и не нужно долго вымешивать. Масло, сахар и ваниль достаточно соединить, затем добавить яйцо. Яйцо я советую брать слегка тёплым. Когда оно не холоднее масла, масса соединяется быстрее и получается однородной. После добавления муки особенно важно вовремя остановиться. Перемешиваем только до исчезновения сухой муки. Если продолжить вымешивание, начнёт развиваться клейковина, и вместо нежной текстуры можно получить более плотное и жёсткое печенье. В этом рецепте лучше недомесить, чем перемесить. Шоколад я режу небольшими кусочками, примерно по 3-5 мм. Миндальные лепестки требуют ещё большей аккуратности: они очень легко ломаются, поэтому вмешивать их нужно буквально несколькими движениями. В Ferrandi предлагают сформировать из теста колбаску, охладить её и затем нарезать. Способ вполне рабочий, но дома я предпочитаю немного отойти от оригинала. Крупные кусочки шоколада мешают ровно нарезать охлаждённую заготовку, из-за чего ломается и сама структура теста. Поэтому я сразу распределяю тесто по небольшим формам и выпекаю в них. Так печенье получается одинаковым по размеру и лучше держит форму. Охлаждение теста здесь тоже не формальность. За это время масло снова уплотняется, и заготовки меньше растекаются в духовке. Часть работы удобно сделать накануне: сформировать печенье, убрать его в холодильник, а утром только выпечь. Это позволяет обойтись без утренней спешки и получить печенье ещё тёплым. Передерживать его я бы не советовал. Края должны хорошо схватиться, а середина оставаться мягче. После духовки печенье ещё некоторое время продолжает доходить на противне, поэтому окончательную текстуру оно приобретает уже после выпечки. Если печенья получается больше, чем нужно сразу, заготовки можно хранить в холодильнике и выпекать позже. Главное, хорошо закрыть их, чтобы тесто не впитало посторонние запахи.

Добрый день, друзья. Это базовый пшеничный хлеб на закваске из Modernist Bread. Подобные рецепты есть, пожалуй, у каждого автора, который серьёзно занимается хлебом. У Хамельмана это вермонтский хлеб, у Чада Робертсона - классический тартин. У каждого своя формула, но назначение у таких рецептов примерно одно: дать хорошую основу, на которой можно строить дальше. Именно поэтому мне нравится этот хлеб. В моём блоге уже появилось немало рецептов, созданных на его основе. Где-то менялись добавки, где-то часть муки или вкус, но сама идея оставалась прежней. Это хороший пример того, как одна удачная базовая формула может со временем превратиться в целую коллекцию разных хлебов. Я бы даже советовал сначала испечь его без добавок. Так проще почувствовать саму основу: как ведёт себя тесто, какую структуру даёт мука, насколько выражен вкус закваски, какой получается корка и мякиш. После этого любые изменения становятся гораздо понятнее. Вы уже видите не просто новый рецепт, а понимаете, что именно изменилось. С мукой здесь есть один нюанс. Рецепт американский и изначально рассчитан на американскую bread flour, которая по своим свойствам отличается от привычной российской муки. При этом я не советую ориентироваться на процент белка, указанный на пачке. Это показатель пищевой ценности и лишь очень косвенный ориентир для оценки силы муки. Для пекаря гораздо полезнее знать количество и качество клейковины. Именно они дают более понятное представление о том, как мука будет держать воду и формировать структуру теста. В своей практике я использую сильную муку для закваски, а в основной замес беру обычную пшеничную муку высшего сорта. Мне нравится такой вариант: нет необходимости делать весь хлеб из очень сильной муки, чтобы получить хорошую структуру. И ещё важный момент - холодная расстойка здесь вовсе не обязательна. Если удобно поставить хлеб в холодильник на ночь и испечь утром, это прекрасный рабочий вариант. Но можно расстаивать тесто и при комнатной температуре. В данном случае я бы не считал холодильник частью обязательной технологии. Вообще с этим хлебом полезно не слишком буквально относиться ко времени. Закваска каждый раз работает немного по-разному, да и мука может вести себя иначе. Поэтому лучше смотреть на состояние теста: его объём, упругость, способность удерживать газ. Эти признаки со временем становятся гораздо надёжнее любого таймера. А дальше этот рецепт можно использовать как отправную точку для собственных вариантов. Именно в этом, на мой взгляд, и состоит ценность хорошего базового хлеба: он не требует каждый раз начинать работу заново, но при этом оставляет достаточно свободы для экспериментов.

Здравствуйте, друзья. Этот морковный пирог я взял из книги "Всё сладкое" австралийских авторов Аллама Пола и Дэвида Макгиннесса. В рецепте есть несколько моментов, на которые стоит обратить внимание до начала работы. В оригинале расчёт на кольцо диаметром 18 см, но тесто поднимается примерно на 6 см. Поэтому пергамент нужен не только для удобного извлечения. Я всегда делаю из него высокие бортики - без них тесто может перелиться через край. Если хотите, разделите тесто на два таких же кольца, получится два более невысоких коржа. С ними потом удобнее работать при сборке. В этом рецепте нет сливочного масла, только растительное. Разница существенная: сливочное масло даёт плотный сдобный мякиш, растительное - более мягкий и влажный, который дольше не сохнет. Именно поэтому в морковных кексах так часто используют растительное масло. В оригинале указано оливковое, но если под рукой хорошее подсолнечное без запаха - берите его, результат не пострадает. Главное, чтобы масло было свежим. Морковь в этом пироге отвечает за влажность особого рода. Натёртая на средней тёрке, она постепенно отдаёт тесту связанную влагу, делая мякиш бархатистым. Но перед добавлением обязательно слейте лишний сок - если этого не сделать, кекс может получиться сыроватым. Отожмите легко, без фанатизма, просто чтобы убрать излишек жидкости. Сочетание моркови и грецкого ореха - это классическое и проверенное сочетание. Крупно рубленный орех создаёт во влажном мякише приятный контраст, попадается отдельными плотными островками. Вкус тоже строится на контрасте: мягкая сладость моркови и чуть терпкая, маслянистая нота ореха. Орех можно даже крупно поломать руками. Яичная масса разделяется: сначала белок взбивается отдельно с частью сахара до мягких пиков - это даст объём и не позволит кексу стать слишком тяжёлым. Основная часть - яйцо, желток и оставшийся сахар - взбивается в пышную массу, затем тонкой струйкой вливается масло, не прекращая взбивания. Получается эмульсия. Если влить масло сразу, структура нарушится, лёгкость потеряется. Дальше лопаткой вмешиваются сухие ингредиенты - как только мука перестала быть видна, достаточно. После этого в несколько приёмов аккуратно вводится взбитый белок. Белок примешивайте руками, миксер скорее перебьёт массу и она осядет. О времени выпечки: 70 минут для кольца 18 см - ориентир, но духовки разные. Небольшие формы пропекутся быстрее. Готовность проверяйте шпажкой, она должна выходить без сырого теста, но не стремитесь к абсолютной сухости - мякиш по замыслу немного влажный. Если есть возможность, испеките коржи накануне. Остывшими заверните и оставьте до следующего дня - структура стабилизируется, аромат станет ровнее, корж будет удобнее резать и покрывать кремом. Фростинг тут очень простой и вы его можете заменить любым другим вашим любимым кремом. Масло взбейте с пудрой, затем небольшими порциями добавляйте маскарпоне комнатной температуры. Долго взбивать сыр не нужно, может потерять плотность. Нужна гладкая, устойчивая масса. Не делайте слой слишком толстым - у пирога достаточно собственного вкуса, крем лишь добавляет сливочность, не перекрывая пряности и морковь. Если пекли в двух кольцах, просто прослоите коржи кремом и покройте верх. Если корж один, разрежьте вдоль после полного остывания, лучше после вылёживания - свежий более хрупкий. Собранному пирогу дайте постоять в холодильнике, влага перераспределится и перенесёт вкусы и ароматы. Это очень приятный домашний кекс, который можно подать как торт. Его можно прослоить, а можно просто намазать сверху крем. И за счёт моркови и ореха он долго сохранит свежесть. До встречи!