Здравствуйте, друзья. Напоминаю, что все рецепты блога с удобным поиском и фильтрацией вы можете посмотреть тут. Там же под каждым рецептом даны все ссылки, по которым его можно найти. Бретонский фар - один из самых известных домашних десертов Бретани. Его готовят уже не одно столетие, и за это время рецепт почти не изменился. Когда-то в него чаще добавляли чернослив, который был привычнее для этого региона. Изюм появился позже, когда через бретонские порты стали привозить ром и сухофрукты. Со временем именно эта версия стала классической и сегодня встречается гораздо чаще. Если искать привычные нам ассоциации, то ближе всего фар к запеканке. Но сходство здесь скорее внешнее. В России сладкие запеканки обычно готовят из творога, поэтому у них есть характерная кисломолочная нотка и более плотная структура. Во Франции десерты такого типа чаще строятся на молоке, яйцах и небольшом количестве муки. Благодаря этому текстура получается совсем другой - гладкой, мягкой и кремовой. Именно она здесь играет главную роль. Для этого десерта особенно важно не торопиться с подготовкой изюма. Я обычно оставляю его в роме на сутки. За это время ягоды становятся заметно мягче и успевают впитать аромат. После выпечки они уже не ощущаются отдельным ингредиентом, а становятся частью общего вкуса. Если ром использовать не хочется, его можно заменить крепким чаем или другим любимым напитком. Результат будет другим, но тоже вполне удачным. Тесто у фара сначала вызывает сомнения. Оно получается очень жидким, и возникает желание добавить ещё немного муки. Делать этого не стоит. После выпечки масса приобретает совсем другую структуру. Она больше напоминает запечённый крем, чем привычный пирог. Именно поэтому десерт остаётся таким нежным. Есть ещё один момент, на который я всегда обращаю внимание. Фар не должен полностью схватиться в духовке. Когда края уже приобрели хороший цвет, а середина ещё совсем немного подрагивает, его можно доставать. Пока форма остывает, остаточного тепла вполне достаточно, чтобы закончить приготовление. Если дождаться полной плотности ещё в духовке, после охлаждения текстура получится заметно суше. Высокая температура выпечки здесь тоже работает не случайно. Она быстро подрумянивает поверхность, сохраняя середину мягкой. Благодаря этому появляется приятный контраст между тонкой запечённой корочкой и кремовой серединой. Именно таким этот десерт и задумывался. Я почти всегда готовлю фар накануне. За ночь вкус становится более собранным, а текстура окончательно стабилизируется. Перед подачей достаточно оставить его при комнатной температуре минут на двадцать. За это время лучше раскрываются ваниль, ром и сливочный вкус самого теста. Наверное, именно за такую простоту и доступность я и люблю французскую домашнюю выпечку. В ней редко бывает что-то случайное. Даже самые скромные рецепты оказываются очень точно выверены временем.
Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.
Здравствуйте, друзья. Напоминаю, что все рецепты блога с удобным поиском и фильтрацией вы можете посмотреть тут. Там же под каждым рецептом даны все ссылки, по которым его можно найти. Есть рецепты, которые со временем становятся постоянными. Не потому, что они самые сложные или необычные, а потому, что в них все находится на своем месте. Хлеб с изюмом и пеканом из книги Джеффри Хамельмана именно такой. Это прежде всего хороший пшеничный хлеб, а изюм и орехи лишь делают его вкус более объемным. Мне нравится сочетание пшеничной муки высшего сорта и цельнозерновой в равных пропорциях. Цельнозерновая мука придает хлебу насыщенный аромат и более выразительный вкус, а пшеничная сохраняет легкость мякиша. В результате получается хлеб, который остается интересным и сам по себе, и в сочетании с маслом или сыром. Есть несколько деталей, которые действительно влияют на результат. Изюм лучше заранее замочить, а затем хорошо обсушить. Тогда он не будет отбирать влагу у теста во время брожения, останется мягким после выпечки и распределится в мякише значительно равномернее. Пекан здесь тоже играет свою роль. У него мягкий, деликатный вкус без выраженной горчинки. Если его нет, можно использовать грецкий орех. Хлеб получится не хуже, но вкус станет немного другим. У грецкого ореха есть легкая характерная горчинка, и она будет хорошо заметна. Для этого хлеба я очень советую использовать вариант с холодным брожением. Оно делает вкус глубже и позволяет спокойно распределить работу между вечером и утром. Но здесь есть одна особенность, о которой редко говорят. Не стоит убирать тесто в холодильник плотным комком. Лучше сразу распределить его тонким пластом. Чем быстрее тесто охладится по всей толщине, тем быстрее замедлится работа дрожжей. Если положить комком, то активное брожение в центре будет продолжаться еще не менее 1 часа и тесто может заметно перебродить еще до того, как полностью остынет. Но есть вариант еще проще. После замеса распределите тесто тонким пластом и примерно на полчаса поставьте в морозильную камеру. За это время оно быстро теряет лишнее тепло, после чего его можно переставить в холодильник. Такой прием особенно выручает летом, когда температура теста после замеса получается высокой. Во время холодного брожения тесто обязательно стоит один-два раза обмять. Это помогает выровнять температуру внутри, удалить излишки углекислого газа и сделать брожение более равномерным. В результате тесто лучше держит форму, а мякиш получается аккуратнее. На следующий день остается сформовать заготовку, дать ей хорошо расстояться и отправить в печь. Такой режим мне кажется одним из самых удобных для домашней выпечки. Мне всегда нравился подход Джеффри. Он не усложняет процесс без необходимости, а учит понимать, что происходит с тестом на каждом этапе. Именно поэтому его рецепты остаются актуальными спустя годы и каждый раз дают предсказуемый, качественный результат. А его книгу я считаю лучшей книгой о хлебе на русском языке. До встречи в следующие выходные!
Здравствуйте, друзья. Каталог всех рецептов с поиском и фильтрацией по ссылке. Есть рецепты, которые со временем начинаешь воспринимать не просто как список ингредиентов, а как выстроенную систему. Классическое ванильное мороженое именно из таких. На первый взгляд всё просто: молочная основа, желтки, сахар, ваниль. Но именно в таких рецептах особенно хорошо видно, насколько результат зависит от точного баланса. В профессиональных рецептурах рядом с ингредиентами часто указывают дополнительные показатели. Они помогают понять, каким получится готовое мороженое. Это не обязательная математика для домашней кухни, но хороший способ разобраться, почему одна смесь получается нежной и пластичной, а другая становится твёрдой и ледянистой. Жир в этой рецептуре составляет около 10%. Это классическое значение для французского сливочного мороженого: достаточно насыщенно, но без ощущения тяжести. Сладость показывает не только количество сахара, а общий вклад компонентов, влияющих на вкус. Здесь показатель около 19%, поэтому ваниль остаётся главным ароматом, а сладость только поддерживает его. СОМО, сухой обезжиренный молочный остаток, это белки, молочный сахар и минералы, которые остаются после удаления воды и жира. Эти вещества помогают создать более гладкую структуру и уменьшают образование крупных кристаллов льда. Сухие вещества показывают всё, что остаётся в мороженом кроме воды: жиры, сахара, белки и другие компоненты. В этом рецепте их около 34%, что подходит для домашнего мороженого с хорошей плотностью и мягкой текстурой. КАС, криогенная активность сахаров, показывает влияние ингредиентов на температуру замерзания смеси и её пластичность после замораживания. В этом рецепте значение КАС около 152, что соответствует температуре подачи примерно -5 градусов. Важно понимать, что разные сахара дают разные результаты. Одинаковое количество сахарозы, декстрозы, инвертного сахара или глюкозного сиропа не создаёт одинакового эффекта. Они по-разному влияют на сладость и КАС, а значит меняют мягкость, структуру и поведение мороженого после замораживания. Этот рецепт рассчитан именно для дома, а не для профессиональной витрины. Для кафе рецептуры создают с учётом длительного хранения при определённой температуре. Мороженое должно оставаться пластичным много часов. Домашняя морозильная камера работает иначе: мы готовим небольшую партию и подаём её после короткого отдыха. Температура подачи около -5 градусов как раз говорит о домашнем формате. В этой рецептуре нет стабилизатора. В профессиональном производстве он помогает сохранять структуру при длительном хранении и перепадах температуры. Здесь эту функцию выполняют желтки, молочные белки и правильная технология приготовления. Основа этого мороженого строится на французском crème anglaise, классическом заварном креме на желтках. Здесь особенно важно не перегреть массу. При температуре около 83 градусов желток связывает влагу и формирует гладкую текстуру. Если поднять температуру выше примерно 85 градусов, белки желтка начинают сворачиваться, и вместо нежной основы можно получить крупинки и вкус заваренного яйца. Не стоит пропускать этап созревания основы в холодильнике. Несколько часов отдыха делают вкус более глубоким, ваниль раскрывается лучше, а смесь становится более подготовленной к замораживанию. Удобно приготовить основу вечером, а утром завершить работу в мороженице. Мне нравится этот рецепт своей точностью и простотой. Именно такие рецепты показывают, почему классика остаётся актуальной спустя годы.
Здравствуйте, мои дорогие. Полный каталог рецептов можно посмотреть по ссылке - cookbook.brunoise.ru Этот рецепт я взял из книги Чада Робертсона - пекаря, изменившего представление о пшеничном хлебе. Идея соединить плотную структуру тартина с мягкой, почти кашеобразной влажностью ржаной мочки подкупает сразу, но за кажущейся простотой стоит довольно точная технология. Главное, что нужно понимать: ржаные хлопья здесь проходят отдельный предварительный процесс. За двенадцать–четырнадцать часов до основного замеса их заливают горячей водой и соединяют с крошечным количеством закваски. Это не прихоть, а способ повлиять сразу на несколько характеристик. Длительное закисание глубоко раскрывает рожь, а хлопья разбухают настолько, что теряют зернистость и превращаются в нежную влажную массу, которая потом чувствуется в мякише только мягкостью, но не крупинками. Параллельно ставится молодая жидкая закваска, почти пулиш по консистенции. При температуре около двадцати одного градуса брожение идёт без грубой кислоты, и к утру вы получаете мягкую, чуть сладковатую основу - она задаст тон всему хлебу. Почти половина от общего веса муки здесь цельнозерновая пшеничная. К её выбору стоит отнестись внимательно: слишком грубый помол с крупными отрубянистыми частицами может подрезать клейковину и помешать развитию структуры. Если есть возможность, возьмите муку тонкого помола или просейте грубую через сито, вернув в тесто только самые мелкие отруби. Пшеничные зародыши - отдельная тема. По сути, это концентрат масла и тёплого аромата зерна, который удивительно точно рифмуется с орехом. Зародыши быстро окисляются и начинают горчить, поэтому лучше хранить их в холодильнике и обязательно проверяйте свежесть: прогорклый запах испортит впечатление от хлеба безвозвратно. Орех я советую брать половинками или четвертинками. Слишком мелкая крошка отдаст в тесто масло и утяжелит мякиш, а нам нужны отдельные влажные вкрапления, которые сохранят текстуру даже после выпечки. Перед добавлением слегка прогрейте орех на сухой сковороде - аромат станет заметно глубже, объёмнее. Но долго не держите, грецкий орех любит уходить в горчинку при обжарке. По работе с тестом важный момент, который легко упустить. Мы не смешиваем сразу всю муку с водой: значительная часть влаги уже связана в ржаной мочке, зародыши продолжают забирать воду постепенно, и тесто получается мягким, послушным, без излишней липкости. Именно такое последовательное увлажнение позволяет комфортно вымешивать массу и не провоцирует желания вмешивать лишнюю муку. Основная работа над структурой идёт дальше — за счёт обминок. Четыре-шесть складываний в течение трёх-четырёх часов брожения постепенно выстроят и упругость, и пористость. Каждое складывание деликатно вводит воздух, не разрушая уже образовавшуюся структуру. Идеально, если температура брожения держится в районе двадцати пяти–двадцати семи градусов: при более низких значениях процесс растягивается, и нужной лёгкости можно не добрать. Формуйте тесто бережно, практически без давления, лишь придавая ему поверхностное натяжение и сохраняя газы. Дальше - обязательная холодная расстойка минимум на двенадцать часов. Это и технологическая необходимость, и большое удобство: весь подготовительный этап делается накануне, заготовка спокойно ждёт в корзине в холодильнике, а утром вы без спешки разогреваете печь и печёте свежий хлеб. Выпечка - в два этапа. Первая фаза с паром при 250 градусах формирует тонкую хрусткую корочку и задаёт начальный объём. Потом температуру снижаем до 210 и даём мякишу пропечься основательно, до глубокого карамельного оттенка. Из-за ржаной мочки и ореха хлеб темнеет быстрее обычного пшеничного, но горечи не будет, если не передержать дольше указанного времени. Готовую буханку важно полностью остудить. Знаю, как трудно удержаться, когда по дому плывёт запах тёплого ореха и ржаной горбушки, но внутри хлеб продолжает дозревать ещё несколько часов. На второй день он, пожалуй, даже интереснее: мякиш становится чуть плотнее, вкус успокаивается и раскрывается ровнее.
Здравствуйте, друзья. Сегодня хочу показать ещё один рецепт из коллекции Стефана Гласье - французского шефа и обладателя звания MOF. Несколько лет назад мне довелось познакомиться с ним в Париже, и с тех пор я регулярно возвращаюсь к его работам. Мне всегда нравилось, что его рецепты остаются понятными и практичными. При высоком уровне техники в них нет стремления усложнить процесс ради самого процесса, чем иногда грешат некоторые известные французские кондитеры. Финансье - одна из тех тем, которыми я занимаюсь уже много лет. За это время через мои руки прошло немало самых разных рецептур, поэтому в платном блоге со временем появился большой путеводитель по этим кексам. Там я подробно разбираю принципы построения рецептов, объясняю, как менять баланс ингредиентов и адаптировать состав под собственные задачи. На мой взгляд, именно финансье очень хорошо помогают понять логику кондитерской технологии. Этот вариант интересен прежде всего своей текстурой. Благодаря сочетанию миндаля, шоколада, белков и beurre noisette кексы получаются очень влажными внутри. Именно поэтому рецепт рассчитан на миниатюрный формат. Если использовать более крупные формы, изделия тоже испекутся, но поверхность может начать растрескиваться сильнее, чем хотелось бы. Баланс влаги здесь рассчитан именно под небольшие размеры. Отдельно обращу внимание на способ приготовления теста. Многие привыкли смешивать подобные массы венчиком или лопаткой, но я уже давно готовлю финансье в чаше блендера. Такой подход позволяет получить качественную эмульсию практически без усилий. Масло распределяется значительно равномернее, структура становится более однородной, а результат - более предсказуемым. Для небольших изделий этот способ прекрасно подходит не только дома, но и в условиях небольшого производства. Очень важную роль играет beurre noisette - ореховое масло. Во время нагрева сливочное масло меняет свой вкус, приобретая характерные ореховые ноты. Именно они создают тот узнаваемый аромат, который многие любят во французских финансье. Интересно поработать можно и с шоколадом. В рецепте он становится частью общей массы и равномерно распределяется по всему изделию. Но при желании его можно просто порубить небольшими кусочками и вмешать в конце замеса. Тогда текстура получится совсем другой: в нежном мякише будут встречаться отдельные шоколадные включения. При этом вовсе не обязательно искать дорогие профессиональные марки. Для такой выпечки вполне подойдёт хороший магазинный шоколад с понятным составом и высоким содержанием какао-продуктов. В рецепте я рекомендую выдержать тесто несколько часов в холодильнике, но обязательным этот этап не является. Финансье получатся вполне хорошими и без него. Однако именно такие детали часто позволяют перейти от просто хорошего результата к действительно качественному. За время отдыха мука полностью увлажняется, компоненты лучше объединяются между собой, а структура готовых изделий становится более равномерной. Поэтому тесто удобно приготовить вечером, а выпекать уже на следующий день. Для домашней кухни такой подход часто оказывается гораздо комфортнее. Хранятся эти минифинансье достаточно хорошо. После полного остывания их можно убрать в герметичный контейнер на несколько дней. Кроме того, они отлично переносят заморозку. Если приготовить сразу большую партию, часть можно спокойно отправить в морозильник и доставать по мере необходимости. Качество после размораживания остаётся очень достойным. У меня этот рецепт задержался надолго. Надеюсь, и в вашей коллекции финансье он найдёт своё место.
