Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.

Здравствуйте, друзья. Прежде чем перейти к рецепту, небольшая новость. Я сделал новое оглавление блога с удобным поиском. Теперь найти нужный рецепт стало проще, особенно если вы возвращаетесь к старым публикациям или ищете что-то конкретное. Сохраните ссылку, чтобы она всегда была под рукой. Есть рецепты, которые на первый взгляд выглядят очень простыми. Но именно они чаще всего требуют максимального внимания к деталям. Здесь нет редких ингредиентов или сложных техник, и всё решают базовые параметры: температура, время и состояние теста. Этот рецепт я несколько раз пересматривал в процессе работы. В исходных данных из книги были довольно короткие этапы брожения и расстойки, и в моих условиях они не дали стабильного результата. Булочки получались с разрывами в мякише и неровным объёмом. Причина оказалась довольно типичной - недостаточная расстойка. Поэтому здесь важно ориентироваться не на время, а на поведение теста и увеличение его объёма. Отдельное внимание в тёплый сезон стоит уделять температуре теста после замеса. Для этой формулы старайтесь удерживать её в диапазоне 24–26°C. Если температура поднимается выше 28°C, процессы брожения ускоряются, тесто окисляется и всё это сказывается на качестве конечного результата. Из моей практики вполне достаточно взять холодные воду, яйцо и молоко, чтобы удержать температуру в заданных диапазонах. Замес здесь имеет свою логику. Сначала я работаю лопаткой - на малом объёме она быстрее собирает массу и запускает развитие клейковины. Когда тесто становится более однородным и начинает держать форму, перехожу на крюк и довожу замес до стабильного состояния. Если тесто начинает прилипать к стенкам дежи, лучше не ждать, а помогать скребком. Для больших объемов подход в замесе будет чуть другим, но я уверен, что профессионалы и так знают эти нюансы. После первого брожения можно использовать холодное ведение теста. В рамках этой проработки я его не тестировал, но для домашнего использования это вполне типовой вариант. В этом случае тесто убирается в холодильник на 8–12 часов при температуре 4–6°C. Брожение замедляется, но идёт более равномерно, и тесто успевает набрать вкус. Дополнительно охлаждение стабилизирует структуру за счёт работы сливочного масла. Утром достаточно дать тесту 30–60 минут при комнатной температуре и можно переходить к формовке. Это удобно, когда процесс хочется разделить по времени. Иногда еще имеет смысл немного уменьшить количество дрожжей, но это зависит от их силы, температуры холодильника и массы других параметров. Я выпекал булочки в форме. Это практично: заготовки держат геометрию и не требуют внимания во время выпечки. Но при желании можно использовать и противень. Финишная отделка простая. Я использовал смесь желтка и молока и немного кунжута, но это не обязательный элемент. В таких рецептах особенно хорошо видно, что результат держится не на сложности состава, а на трёх вещах: температуре теста, качестве замеса и правильной расстойке. Когда эти параметры под контролем, даже простой рецепт даёт стабильный результат.

Здравствуйте, друзья. Есть рецепты, которые не стремятся удивить сложностью или необычным сочетанием продуктов. Их ценность в другом. Они переживают десятилетия, переходят из семьи в семью и остаются востребованными даже тогда, когда вокруг постоянно появляются новые кулинарные моды. Рисовый пудинг относится именно к таким блюдам. Сегодня хочу поделиться вариантом от Пьера Эрме - одного из самых известных французских кондитеров современности. Многие знают его по сложным десертам и знаменитым макаронам, но мне всегда интересно смотреть, как мастера такого уровня работают с классическими рецептами. Именно в них особенно хорошо видны понимание продукта и внимание к деталям. Хотя многие воспринимают рисовый пудинг как исключительно европейский десерт, у нас он тоже имеет давнюю историю. В дореволюционной России он регулярно встречался в кулинарных книгах, позже прочно вошёл в советскую домашнюю кухню. Сегодня о нём вспоминают реже, чем о гурьевской каше или яблочном шарлоте, а зря. Правильно приготовленный рисовый пудинг не имеет ничего общего с разваренной до состояния клейстера массой, которую иногда пытаются выдавать за это блюдо. Хороший пудинг сохраняет характер риса, но при этом обладает кремовой, однородной и очень приятной текстурой. Каждая ложка должна ощущаться как полноценный десерт, а не как молочная каша. Именно поэтому здесь так важен выбор риса. Для пудинга лучше всего подходит круглозерновой рис. Он содержит больше амилопектина - той части крахмала, которая отвечает за мягкую кремовую структуру. Во время варки такой рис постепенно отдаёт крахмал молоку, естественным образом загущая массу. Длиннозерновые сорта ведут себя иначе: они остаются более рассыпчатыми, хуже связывают жидкость и не позволяют получить ту текстуру, ради которой этот десерт вообще готовят. Отдельного внимания заслуживает предварительное отваривание риса в воде. После нескольких минут кипения его можно тщательно промыть, удалив часть крахмала - тогда пудинг получится более лёгким. Я поступаю иначе: просто откидываю рис на дуршлаг и сразу перекладываю в горячее молоко. Оставшийся крахмал даёт более густую и насыщенную текстуру, которая мне нравится больше. В рецепте используется корица, но её можно заменить натуральной ванилью - семенами, пастой или даже ванильным сахаром. Получится немного другой, но не менее интересный десерт. Самый ответственный этап начинается, когда рис полностью готов. Убавляем нагрев до самого слабого и, не снимая кастрюлю с огня, сначала вмешиваем сливочное масло. Оно делает вкус цельным, а текстуру плотной и блестящей. Затем тонкой струйкой вводим желтки, непрерывно и энергично работая венчиком. Это позволяет им мгновенно распределиться и завариться равномерно, без хлопьев. Никакого отдельного темперирования не требуется - достаточно минимального нагрева и постоянного перемешивания. Прогреваю пудинг ещё минуту до лёгкого загустения, не доводя до кипения. Дальше масса дойдёт сама. Практическая сторона тоже радует: пудинг можно приготовить заранее. Ночь в холодильнике делает вкус более цельным, консистенция стабилизируется. Учтите, что охлаждённый пудинг гуще - рис продолжает впитывать влагу. Перед подачей достаточно разогреть его на слабом огне с несколькими ложками молока, и кремовая текучесть вернётся. Хранится до двух дней. По питательной ценности: на 100 граммов - около 150 ккал, 3,5 г белка, 6 г жиров, 19 г углеводов. Для молочного десерта это вполне умеренные цифры. Основную калорийность дают рис, молоко и немного масла, поэтому пудинг получается сытным, но не тяжёлым. Подавать можно со свежими ягодами, соусами и карамелью, но хороший пудинг самодостаточен. Мне кажется показательным, что даже такие мастера, как Пьер Эрме, продолжают обращаться к подобным рецептам. Хорошая кондитерская работа начинается не со сложных техник и эффектной подачи, а с глубокого понимания самых простых продуктов. Хорошей вам недели и до скорой встречи.

Здравствуйте, друзья. Сегодня хочу показать вам рецепт итальянского хлеба филончини (filoncini). Для блога я перевёл это название как "сливочные батончики". На мой взгляд, именно такой вариант лучше всего передаёт характер этой выпечки. Филончини - это не один строгий рецепт с фиксированным составом, а целое семейство небольших вытянутых хлебов. Само название происходит от итальянского слова filone - так называют длинные деревенские батоны. Кстати, рецепт классического filone у меня тоже есть в блоге для платных подписчиков. Со временем у пекарей появилось огромное количество вариаций филончини: на биге, закваске или прямом тесте, с добавлением молока, сливочного или оливкового масла, орехов, сухофруктов и разной степенью сдобности. Поэтому филончини - это скорее семейство разных рецептов с одной идеей, чем жёсткая рецептура. В одном регионе они могут быть почти воздушными, с крупной пористостью и тонкой коркой, а в другом - более мягкими, сливочными и насыщенными по вкусу. Мой вариант ближе именно ко второй традиции. Здесь есть молоко, сливочное масло и орехи. Отдельно хочу отметить, что рецепт удобно адаптируется под жаркую погоду. На видео я показывал ведение опары через тепло, но при высокой температуре дома вполне можно использовать холодильник. Это даёт больше свободы по времени и позволяет спокойнее работать с тестом. Схема простая. Размешайте опару, оставьте её примерно на 1 час при температуре около +24–26 градусов, а затем уберите в холодильник на 12 часов. После холодильника дайте опаре согреться при комнатной температуре примерно 30–60 минут. Но здесь всегда лучше ориентироваться не только на часы, а на её состояние. Иногда после холодного брожения может потребоваться и полтора, и даже два часа. Это нормально. Объём теста в рецепте небольшой. Я специально рассчитывал его под обычную домашнюю выпечку - примерно на четыре маленьких батончика. Поэтому все ингредиенты можно вводить сразу. При таком объёме тесто хорошо замешивается насадкой-лопаткой, и так проще контролировать температуру теста. Но если вы будете увеличивать объём рецепта, масло лучше добавлять не в начале. Сначала стоит развить клейковину, а уже потом постепенно вводить жир. Орехи обязательно порубите достаточно крупно. Слишком мелкая крошка почти теряется в мякише. Грецкий орех я обычно не обжариваю. У него очень тонкая грань между приятным ароматом и выраженной горечью, поэтому здесь я предпочитаю сохранить более мягкий вкус. Если у вас есть пекан, то он тут будет прекрасен. Расстойку я проводил в корзинках, но это совсем не обязательное условие. Заготовки можно сразу выкладывать на пергамент швом вниз. Четыре небольших батончика как раз хорошо помещаются на стандартный противень. Перед выпечкой батончики можно смазать яйцом. Корочка получится более красивой и приобретёт лёгкий глянец. С паром здесь тоже важно не переусердствовать. Тесто уже содержит масло и молоко, поэтому хлеб вполне можно выпекать даже без пара. Но небольшое количество влаги в начале выпечки помогает сохранить корочку более тонкой и мягкой. Обычно достаточно примерно 5 минут с паром. После этого духовку лучше проветрить и допекать хлеб уже в сухом воздухе. Хорошей вам недели и до скорой встречи.