Сдобная выпечка

Здравствуйте, друзья. Прежде чем перейти к рецепту, небольшая новость. Я сделал новое оглавление блога с удобным поиском. Теперь найти нужный рецепт стало проще, особенно если вы возвращаетесь к старым публикациям или ищете что-то конкретное. Сохраните ссылку, чтобы она всегда была под рукой. Есть рецепты, которые на первый взгляд выглядят очень простыми. Но именно они чаще всего требуют максимального внимания к деталям. Здесь нет редких ингредиентов или сложных техник, и всё решают базовые параметры: температура, время и состояние теста. Этот рецепт я несколько раз пересматривал в процессе работы. В исходных данных из книги были довольно короткие этапы брожения и расстойки, и в моих условиях они не дали стабильного результата. Булочки получались с разрывами в мякише и неровным объёмом. Причина оказалась довольно типичной - недостаточная расстойка. Поэтому здесь важно ориентироваться не на время, а на поведение теста и увеличение его объёма. Отдельное внимание в тёплый сезон стоит уделять температуре теста после замеса. Для этой формулы старайтесь удерживать её в диапазоне 24–26°C. Если температура поднимается выше 28°C, процессы брожения ускоряются, тесто окисляется и всё это сказывается на качестве конечного результата. Из моей практики вполне достаточно взять холодные воду, яйцо и молоко, чтобы удержать температуру в заданных диапазонах. Замес здесь имеет свою логику. Сначала я работаю лопаткой - на малом объёме она быстрее собирает массу и запускает развитие клейковины. Когда тесто становится более однородным и начинает держать форму, перехожу на крюк и довожу замес до стабильного состояния. Если тесто начинает прилипать к стенкам дежи, лучше не ждать, а помогать скребком. Для больших объемов подход в замесе будет чуть другим, но я уверен, что профессионалы и так знают эти нюансы. После первого брожения можно использовать холодное ведение теста. В рамках этой проработки я его не тестировал, но для домашнего использования это вполне типовой вариант. В этом случае тесто убирается в холодильник на 8–12 часов при температуре 4–6°C. Брожение замедляется, но идёт более равномерно, и тесто успевает набрать вкус. Дополнительно охлаждение стабилизирует структуру за счёт работы сливочного масла. Утром достаточно дать тесту 30–60 минут при комнатной температуре и можно переходить к формовке. Это удобно, когда процесс хочется разделить по времени. Иногда еще имеет смысл немного уменьшить количество дрожжей, но это зависит от их силы, температуры холодильника и массы других параметров. Я выпекал булочки в форме. Это практично: заготовки держат геометрию и не требуют внимания во время выпечки. Но при желании можно использовать и противень. Финишная отделка простая. Я использовал смесь желтка и молока и немного кунжута, но это не обязательный элемент. В таких рецептах особенно хорошо видно, что результат держится не на сложности состава, а на трёх вещах: температуре теста, качестве замеса и правильной расстойке. Когда эти параметры под контролем, даже простой рецепт даёт стабильный результат.

Здравствуйте, друзья. Сегодня хочу показать вам рецепт итальянского хлеба филончини (filoncini). Для блога я перевёл это название как "сливочные батончики". На мой взгляд, именно такой вариант лучше всего передаёт характер этой выпечки. Филончини - это не один строгий рецепт с фиксированным составом, а целое семейство небольших вытянутых хлебов. Само название происходит от итальянского слова filone - так называют длинные деревенские батоны. Кстати, рецепт классического filone у меня тоже есть в блоге для платных подписчиков. Со временем у пекарей появилось огромное количество вариаций филончини: на биге, закваске или прямом тесте, с добавлением молока, сливочного или оливкового масла, орехов, сухофруктов и разной степенью сдобности. Поэтому филончини - это скорее семейство разных рецептов с одной идеей, чем жёсткая рецептура. В одном регионе они могут быть почти воздушными, с крупной пористостью и тонкой коркой, а в другом - более мягкими, сливочными и насыщенными по вкусу. Мой вариант ближе именно ко второй традиции. Здесь есть молоко, сливочное масло и орехи. Отдельно хочу отметить, что рецепт удобно адаптируется под жаркую погоду. На видео я показывал ведение опары через тепло, но при высокой температуре дома вполне можно использовать холодильник. Это даёт больше свободы по времени и позволяет спокойнее работать с тестом. Схема простая. Размешайте опару, оставьте её примерно на 1 час при температуре около +24–26 градусов, а затем уберите в холодильник на 12 часов. После холодильника дайте опаре согреться при комнатной температуре примерно 30–60 минут. Но здесь всегда лучше ориентироваться не только на часы, а на её состояние. Иногда после холодного брожения может потребоваться и полтора, и даже два часа. Это нормально. Объём теста в рецепте небольшой. Я специально рассчитывал его под обычную домашнюю выпечку - примерно на четыре маленьких батончика. Поэтому все ингредиенты можно вводить сразу. При таком объёме тесто хорошо замешивается насадкой-лопаткой, и так проще контролировать температуру теста. Но если вы будете увеличивать объём рецепта, масло лучше добавлять не в начале. Сначала стоит развить клейковину, а уже потом постепенно вводить жир. Орехи обязательно порубите достаточно крупно. Слишком мелкая крошка почти теряется в мякише. Грецкий орех я обычно не обжариваю. У него очень тонкая грань между приятным ароматом и выраженной горечью, поэтому здесь я предпочитаю сохранить более мягкий вкус. Если у вас есть пекан, то он тут будет прекрасен. Расстойку я проводил в корзинках, но это совсем не обязательное условие. Заготовки можно сразу выкладывать на пергамент швом вниз. Четыре небольших батончика как раз хорошо помещаются на стандартный противень. Перед выпечкой батончики можно смазать яйцом. Корочка получится более красивой и приобретёт лёгкий глянец. С паром здесь тоже важно не переусердствовать. Тесто уже содержит масло и молоко, поэтому хлеб вполне можно выпекать даже без пара. Но небольшое количество влаги в начале выпечки помогает сохранить корочку более тонкой и мягкой. Обычно достаточно примерно 5 минут с паром. После этого духовку лучше проветрить и допекать хлеб уже в сухом воздухе. Хорошей вам недели и до скорой встречи.

Здравствуйте, друзья. Сегодня хочу вернуться к рецепту, который раньше уже был в блоге. За прошедшие годы я делал этот куглоф много раз, недавно переснял процесс и решил рассказать заново - теперь с учётом всего, что накопилось в практике. За основу когда-то взял рецепт из книги школы Алена Дюкасса и понемногу переработал под себя. В первоначальном варианте лук предлагалось жарить самостоятельно, но я остановился на готовом сухом луке. Так получается проще, и после выпечки он сохраняет ощутимую текстуру, тогда как свежеобжаренный часто полностью растворяется при замесе. Заодно я отработал холодное брожение, и оно определённо добавило глубины вкусу. Куглоф - выпечка с длинной историей и десятками вариантов. Где-то его делают почти как бриошь, где-то ближе к праздничному хлебу, а в Эльзасе и южной Германии он давно стал частью домашней кухни. Классика - высокая сдобная форма с рифлением и отверстием в центре, чаще сладкая, с изюмом, ромом и миндалём. Но удачная структура теста открыла путь несладким версиям - с сыром, беконом, зеленью, птицей. Именно эти варианты мне сейчас интересны больше всего. Несладкий куглоф ценен тем, что остаётся очень мягким и сдобным, но воспринимается не как десерт, а как самодостаточная выпечка. Тесто содержит много масла и яиц, поэтому главное внимание здесь - не скорость, а контроль температуры. Такое тесто легко перегреть. Домашние тестомесы часто нагревают массу сильнее, чем кажется. Холодные яйца и молоко, короткие паузы в замесе - не перестраховка, а рабочая необходимость: перегрев может необратимо разрушить клейковину. Не стесняйтесь добавлять скорость при замесе, это тесто любит интенсивную работу. Часть масла я вношу сразу, это моё отступление от базового рецепта. Принято считать, что в сдобном тесте жир вводят только после полного развития клейковины, но на практике небольшое количество масла на старте помогает смягчить замес и делает начальную стадию стабильнее. Особенно в домашней технике, где тесто легко перегружается. Основную же порцию масла действительно лучше добавлять позже, когда структура уже начала собираться. На производстве большие объёмы ведут с поэтапным внесением соли и сахара. Для домашней кухни я так делать не советую. При таком количестве яиц и масла тесто и без того развивается медленно. Если ещё дробить внесение ингредиентов, замес рискует превратиться в бесконечный процесс с постоянным перегревом. Здесь важнее сохранить равновесие между развитием структуры и температурным контролем, чем копировать промышленную схему. Холодная ферментация углубляет аромат и даёт более интересный мякиш, но есть нюанс, который многие упускают. Даже в холодильнике такое тесто первые часы бродит активно, и если просто убрать контейнер в холод и забыть о нём, внутри массы начинается неравномерное брожение. Верх остывает быстро, середина дольше остаётся тёплой, дрожжи продолжают работать, и тесто может начать разрушаться изнутри. Поэтому первые два часа я обязательно делаю минимум две лёгкие обминки. Это выравнивает температуру и поддерживает ровную структуру теста. Курица должна быть полностью остывшей и достаточно сухой после обжаривания. Лишняя влага здесь ни к чему. Но вы можете заменить курицу и на бекон, и на ветчину, и на обжаренный фарш. Выпекать такой куглоф нужно в режиме конвекции. Поток горячего воздуха равномернее прогревает высокую форму и особенно область вокруг центрального канала. Конвекция даёт более ровную корку и помогает избежать излишней влажности в середине. Для теста с большим количеством масла это принципиально: ему необходимо не просто пропечься, но и правильно подсушить структуру, чтобы мякиш оставался упругим и не сминался под ножом. Этот рецепт уже не раз выручал меня, когда хотелось приготовить что-то основательное и порадовать себя чем-то вкусным. Надеюсь, он приживётся и у вас.

Здравствуйте, друзья. Сегодняшний рецепт я взял из самого монументального издания о хлебе "Modernist bread". Как-нибудь я подробнее расскажу про эту энциклопедию, но сегодня речь пойдет о современном японском хлебе шокупан. Очень близкий родственник этого хлеба - молочный хлеб хоккайдо. Он проще по рецептуре и в нём меньше сахара. Этот рецепт очень популярен и находится легко поиском в интернете. Шокупан делается в виде тостового пульмановского хлеба и зародился в Японии после второй мировой войны, когда американская культура стала всё сильнее и сильнее проникать в Японию. Ключевой особенностью шокупана является заваривание части муки. Это напоминает наши традиционные ржаные заварные хлеба, но в Азии сильны традиции использования риса и в шокупане используется заварка рисовой муки. Хотя часто используются варианты и c пшеничной мукой. Такой метод заваривания называется юдан (yudane), если используется 20% от общего количества муки и разводится с водой 1-к-1. А вот сегодняшний метод называется тангжон (tanzghong) и был популяризирован где-то в 2010 году в блоге Christine. Она занимается популяризацией азиатской кухни и довольно известна в социальных сетях. Из шокупана делают очень популярные в Японии сэндвичи: тамаго сандо (tamago sando) с яйцом, катсу сандо (katsu sando) со свининой и фрут сандо (fruit sando) с фруктами. Последний похож на мини-бисквитный тортик: два кусочка хлеба, крем и фрукты. Для отслеживания графика ведения теста я использовал "стаканчик-шпион" от Леры. Это облегчает понимание готовности теста и для проработки новых рецептов я часто его использую. Хлеб можно выпекать в самых разных формах. Если планируете делать тосты, то конечно же лучше взять пульмановские формы квадратного сечения. Время выпечки не указал осознанно. Всё очень сильно зависит от объема и формовки вашей тестовой заготовки. На объемы из видео потребовалось 35 минут. Если взять большую форму, то может выйти и больше часа.

Добрый весенний день, друзья. Сегодняшний рецепт я взял из книги Divine от Линды Коллистер (Linda Collister), которую случайно купил на "блошином" рынке в декабре 2019 года в Лондоне. Только позже я узнал, что это весьма популярный автор кулинарных книг. Панеттоне и кулич - это по сути синонимы. Панеттоне может быть опарным и без опарным, может быть на основе промышленных дрожжей, а может быть только на основе закваски. Так же как рецептов куличей не счесть, так же и рецептов панеттоне очень много. Например, кулич может быть не обязательно высокой цилиндрической формы, а готовиться в форме открытого пирога. Считается, что панеттоне появился в Милане предположительно в 19 веке. С тех пор он прочно вошёл в традицию рождественского стола. Но эти изделия можно приобрести сейчас не только на Рождество, но и круглый год. Что не удивительно, ведь это очень вкусное изделие. Замесить руками такое изделие не выйдет, обязательно нужен тестомес. Я замешиваю лопаткой, потому что объём рецепта небольшой и крюк не возьмет. И времени замеса требуется намного меньше. Время окончательной расстойки не указываю точно. Смотрите по подъему и отправляйте в печь, когда тесто не дойдёт 1-1,5см до края формы. Изделия после выпечки обязательно надо перевернуть для остывания. Иначе верхушка может провалиться и поры не будут такими воздушными. Я использую обычные деревянные шпажки и заранее протыкаю формы. Мне удобнее всего выпекать за один раз три формы 8см высотой и 11см диаметром. На такую форму кладите не более 330гр готового теста из рецепта и рецепт рассчитан на такой объем. Если вам не хочется делать макаронад, то перед выпечкой аккуратно смажьте верхушку растопленным сливочным маслом и ещё раз быстро смажьте через 10-15 минут после начала выпечки. Отличной вам недели!

Добрый день, мои дорогие. Сегодня хочу поделиться с вами рецептом молочных булочек из книги Школы Ferrandi. Сегодняшний рецепт делается без опары. Но я вам могу посоветовать после замеса убрать тесто в холодильник на ночь и обмять там его пару раз в течение первых 2-3 часов брожения. Чтобы тесто быстро и равномерно охладилось, растяните его в ровный слой, например, на разделочной доске, накройте пакетом и так охлаждайте. Если сформовать большим комком, то процессы брожения будут продолжаться еще очень долго, потому что охлаждение заготовки до центра будет проходить несколько часов. Вариантов формовки этих булочек очень много. Чаще всего их формуют в виде мини-батончиков. Вы можете даже сделать их в виде мини-нарезных батонов. Будет очень оригинально. Наберите в поиске картинок "pains au lait" и найдете массу примеров. Булочки несложные в изготовлении и не требуют каких-то сверхсложных навыков. Будьте чуть аккуратнее на замесе с температурой. Замес происходит довольно долго и старайтесь не перегревать массу. Это чревато необратимым разрушением клейковины. Правила здесь одинаковые для любой сдобы - держите температуру в пределах 25-26 градусов. Вы можете по желанию добавить начинки в виде изюма или других цукатов. Только не забывайте, что цукаты следует промыть хорошенько и немного замочить в воде или делайте поправку на влажность при замесе теста. Например, добавить чуть-чуть молока. Консистенцию теста хорошо видно на видео. Но по мне так и булочки сами по себе очень хорошие. В качестве посыпки сверху я использовал жемчужный сахар, продается в интернет-магазинах и это обычный сахар, только он представлен в виде гранул, которые очень легко грызть. Булочки очень вкусные и для многих французов это вкус детства.