Хлеб на пшеничной закваске

Здравствуйте, мои дорогие. Полный каталог рецептов можно посмотреть по ссылке - cookbook.brunoise.ru Этот рецепт я взял из книги Чада Робертсона - пекаря, изменившего представление о пшеничном хлебе. Идея соединить плотную структуру тартина с мягкой, почти кашеобразной влажностью ржаной мочки подкупает сразу, но за кажущейся простотой стоит довольно точная технология. Главное, что нужно понимать: ржаные хлопья здесь проходят отдельный предварительный процесс. За двенадцать–четырнадцать часов до основного замеса их заливают горячей водой и соединяют с крошечным количеством закваски. Это не прихоть, а способ повлиять сразу на несколько характеристик. Длительное закисание глубоко раскрывает рожь, а хлопья разбухают настолько, что теряют зернистость и превращаются в нежную влажную массу, которая потом чувствуется в мякише только мягкостью, но не крупинками. Параллельно ставится молодая жидкая закваска, почти пулиш по консистенции. При температуре около двадцати одного градуса брожение идёт без грубой кислоты, и к утру вы получаете мягкую, чуть сладковатую основу - она задаст тон всему хлебу. Почти половина от общего веса муки здесь цельнозерновая пшеничная. К её выбору стоит отнестись внимательно: слишком грубый помол с крупными отрубянистыми частицами может подрезать клейковину и помешать развитию структуры. Если есть возможность, возьмите муку тонкого помола или просейте грубую через сито, вернув в тесто только самые мелкие отруби. Пшеничные зародыши - отдельная тема. По сути, это концентрат масла и тёплого аромата зерна, который удивительно точно рифмуется с орехом. Зародыши быстро окисляются и начинают горчить, поэтому лучше хранить их в холодильнике и обязательно проверяйте свежесть: прогорклый запах испортит впечатление от хлеба безвозвратно. Орех я советую брать половинками или четвертинками. Слишком мелкая крошка отдаст в тесто масло и утяжелит мякиш, а нам нужны отдельные влажные вкрапления, которые сохранят текстуру даже после выпечки. Перед добавлением слегка прогрейте орех на сухой сковороде - аромат станет заметно глубже, объёмнее. Но долго не держите, грецкий орех любит уходить в горчинку при обжарке. По работе с тестом важный момент, который легко упустить. Мы не смешиваем сразу всю муку с водой: значительная часть влаги уже связана в ржаной мочке, зародыши продолжают забирать воду постепенно, и тесто получается мягким, послушным, без излишней липкости. Именно такое последовательное увлажнение позволяет комфортно вымешивать массу и не провоцирует желания вмешивать лишнюю муку. Основная работа над структурой идёт дальше — за счёт обминок. Четыре-шесть складываний в течение трёх-четырёх часов брожения постепенно выстроят и упругость, и пористость. Каждое складывание деликатно вводит воздух, не разрушая уже образовавшуюся структуру. Идеально, если температура брожения держится в районе двадцати пяти–двадцати семи градусов: при более низких значениях процесс растягивается, и нужной лёгкости можно не добрать. Формуйте тесто бережно, практически без давления, лишь придавая ему поверхностное натяжение и сохраняя газы. Дальше - обязательная холодная расстойка минимум на двенадцать часов. Это и технологическая необходимость, и большое удобство: весь подготовительный этап делается накануне, заготовка спокойно ждёт в корзине в холодильнике, а утром вы без спешки разогреваете печь и печёте свежий хлеб. Выпечка - в два этапа. Первая фаза с паром при 250 градусах формирует тонкую хрусткую корочку и задаёт начальный объём. Потом температуру снижаем до 210 и даём мякишу пропечься основательно, до глубокого карамельного оттенка. Из-за ржаной мочки и ореха хлеб темнеет быстрее обычного пшеничного, но горечи не будет, если не передержать дольше указанного времени. Готовую буханку важно полностью остудить. Знаю, как трудно удержаться, когда по дому плывёт запах тёплого ореха и ржаной горбушки, но внутри хлеб продолжает дозревать ещё несколько часов. На второй день он, пожалуй, даже интереснее: мякиш становится чуть плотнее, вкус успокаивается и раскрывается ровнее.

ТАРТИН ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ (Робертсон/Robertson) Добрый день, мои дорогие. Сегодня хочу с вами поделиться рецептом цельнозернового тартина из книги Чада Робертсона "Tartine bread". Сегодня основной упор я хотел сделать на ручном замесе. У меня есть универсальный миксер Kenwood Cooking Chef и тестомес Ankarsrum 6230. Kenwood я использую для замеса сдобы, реже ржаной и пшеничный с добавками. Больше 2кг теста не советую вам замешивать. Это касается не только моего аппарата, но любого универсального миксера. Будут повышенные люфты в головке миксера, начнутся подтёки масла и всякие прочие прелести изношенного аппарата. Kenwood у меня на третий год прошёл замену редуктора по гарантии. Ankarsrum идеален для ржаных хлебов. Качество замеса теста определяется длиной растяжения тестовой заготовки. И скорость замеса может только повредить. Это вообще тема отдельного разговора о влиянии скорости замеса на качество мякиша. И очень частая ошибка механического замеса теста - это неверный режим и продолжительность замеса. Люди просто не чувствуют теста и не понимают, когда надо остановиться. Или когда надо добавить еще. Ручной замес - это мышечный навык, который развивается постепенно с каждым замесом. Для начала вы можете делать первичный замес в своем аппарате, а потом доводить уже тесто руками. Только пропуская тесто через руки вы сможете почувствовать развитие клейковины и качественно сформовать заготовку. Для ручного замеса лучше всего подходит тесто с гидратацией 70-72%. На сильной муке процент может быть заметно выше. Видео замеса в сегодняшнем рецепте представлено без ускорения. Многие рецепты я руками смогу замесить заметно быстрее и лучше тестомеса. Ранее в рецепте тартина я выкладывал замес 7кг теста, которое я замесил минут за 20 от силы и ни один домашний тестомес такой объем просто не потянет.

ТАРТИН (Робертсон/Robertson) Добрый день, друзья. В толковых словарях США тартину даётся следующие определение: "ломтик хлеба со сладкой или соленой начинкой". Или по нашему - бутерброд. И произошло это слово от французского тарт (tarte). Термин стал популярным после выхода в свет книги Чада Робертсона "Tartine bread". Если продолжить логику словаря, то книгу можно перевести как "Бутербродный хлеб". На самом деле эта книга больше про философию и жизнь. В книге буквально несколько рецептов и вариаций бутербродов. Мне кажется, что эта книга подойдет тем, кому близки строки стихотворения Омара Хайама: Кто понял жизнь тот больше не спешит, Смакует каждый миг и наблюдает, Как спит ребёнок, молится старик, Как дождь идёт и как снежинки тают. Каждый рецепт в этой книге - это история про отношение к хлебу и жизни. Это книга не научит вас печь хлеб. Конечно там есть рецепты, конечно там даже есть фотографии процессов. Но только научившись понимать сырьё, замешивать тесто, обеспечивать качественное брожение и обминки, корректно формовать, подбирать оптимальный график выпечки, вы сможете получать красивые хлеба. С гребешками, с крупными порами, с чудесным ароматом и вкусом. Я просто без ума от этого теста и ручного замеса. Особенно, если у вас отличная мука, которая в мгновения преображается в ваших руках. Для ручного замеса на обычной муке высшего сорта я предпочитаю тесто с влажностью 70-71%. на видео видно, что из себя представляет тесто 76% влажности на качественной муке. Это игрушка-антистресс! Не думайте, что этот хлеб обладает каким-то невероятным и божественным вкусом и ароматом. Это всё очень субъективно и на любителя. Но вот технологически - это экзамен для пекаря. Который и покажет ваше реальное знание и умение управлять процессом выпечки хлеба. Только пройдя многократную практику и отработав все ошибки, вы сможете выйти на стабильные результаты. Рецепт - ничто! Знания - сила! Учитесь, дерзайте и вам откроется чудесный мир не только вкусного, но еще и очень красивого хлеба!

Добрый день, дорогие друзья. Сегодня хочу с вами поделиться рецептом мельницкого хлеба из книги Пола Аллама и Дэвида МакГиннеса "Домашняя пекарня". Рецепт этого хлеба я когда-то выкладывал в Запрещёнкаграмм и хоть я туда уже год как не захожу, но в отметках осталось десятки примеров этого хлеба, которые готовили подписчики. Если вы пользуетесь этой соцсетью, то можете поискать примеры. Этот хлеб мне очень нравится насыщенным вкусом и ароматом и особенно нравится печь его в виде большого каравая. У Хамельмана тоже есть похожий хлеб - каравай пшенично-ржаной. Но в рецептах используется разная плотность закваски и немного отличаются параметры ведения теста. Какую-то особую муку я не использую. Как правило я предпочитаю использовать миксы муки. Например, если будет холодное брожение теста, то смешиваю Онику и Белонежскую. Если нужно сделать хлеб высокой влажности, то использую Шугуровскую и, если будет холодное брожение, то опять же добавляю Онику. Если опарный дрожжевой хлеб, то беру обычную Белонежскую. Цельнозерновую муку беру Тамбовкрахмал, Шугуровскую и Онику. Ржаную обойную и обдирную использую только Шугуровскую. Дурум предпочитаю итальянскую Le 5 Stagioni брать, влагу получше "С.Пудовъ" и "Гарнец" забирает. Но на самом деле это всё вкусовщина по большей части. Мука очень сильно отличается не только своими физическими и химическими свойствами, но и вкусоароматика разная. Поэтому нет никакой лучшей муки, есть личные предпочтения и ощущения. На производствах к выбору муки конечно же подходят совсем иначе, но для домашней выпечки всё несколько проще. Качество муки зачастую сильно зависит от логистики и хранения. Когда покупаете муку в обычном магазине, то сложно ожидать какие-то очень хорошие условия транспортировки и хранения. В этом смысле я заказываю Онику и Шугуровскую напрямую от производителя. В сети достаточно представителей этих брендов, я сам не занимаюсь продажей.

Приветствую вас, друзья. Сегодня у меня для вас хлеб, который я открыл для себя много лет назад и повторял с тех пор не раз. Сразу скажу: вино в тесте не делает выпечку алкогольной. При высокой температуре спирт улетучивается, остаётся только аромат и тонкая кислотность, которая интересно взаимодействует с мукой из виноградной выжимки. Мука виноградной выжимки - это перемолотая кожица и косточки, оставшиеся после отжима сока или вина. В тесте она ведёт себя почти как цельнозерновая: вбирает влагу, добавляет плотности, но при этом даёт не грубость, а благородную текстурную ноту. В сочетании с красным сухим вином, получается очень цельная картина - вино поддерживает ароматику выжимки, а выжимка усиливает цвет и делает мякиш глубже. Поскольку в тесте есть компоненты, ослабляющие структуру, - кислота вина и отрубистая составляющая выжимки, - рецепт опирается на сильную муку. Это не прихоть, потому что обычная мука здесь может не дать хорошего объёма. Сильная мука с содержанием белка около 13% справляется с нагрузкой и формирует стабильный, упругий мякиш. Отдельного внимания заслуживает тандем закваски и дрожжей. Закваска работает на аромат, на вкус, на то, чтобы хлеб дольше не черствел. Дрожжей здесь совсем немного - они страхуют подъём и делают процесс брожения более предсказуемым для домашней кухни. Если вы хорошо чувствуете свою закваску, дрожжи можно не добавлять, но тогда время расстойки придётся увеличить и действовать по состоянию теста, а не по таймеру. Я такой вариант не отрабатывал, но это реально. Вино и активная закваска ускоряют ферментацию, и если тесто передержать, появится излишняя кислотность, а мякиш рискует стать ноздреватым. Постарайтесь найти место, где держатся стабильные +24°. Через час сделайте бережную обминку - она не столько выпускает газ, сколько укрепляет глютеновую сеть. После второго часа брожения тесто становится ощутимо более упругим и шелковистым. Формовку тоже проводите деликатно: плотное натяжение поверхности заготовки даст хорошую корку без разрывов. Готовность расстойки оценивайте по состоянию теста: нажатие пальцем должно медленно выпрямляться, а не исчезать бесследно. Пар при выпечке для такого хлеба принципиален. Виноградная выжимка и вино провоцируют быстрое образование корочки, и без увлажнения она схватится слишком грубо, мешая росту. В домашней духовке я разогреваю глубокий противень на нижнем уровне, заливаю в него кипяток. Через десять-пятнадцать минут пар можно выпустить и продолжить печь при чуть сниженной температуре. В итоге корка получается тонкой, с приятным румянцем и едва уловимой танинной горчинкой - как у хорошего вина. Подавать винный хлеб лучше всего к выдержанным сырам, паштету, сыровяленому мясу. Хорош он и с оливковым маслом, приправленным щепоткой соли. Мякиш остаётся ароматным два дня, а ломтик, подрумяненный в тостере, раскрывается почти ореховыми нотами, ради которых, честно говоря, и затевается вся эта неторопливая работа. В этом хлебе нет ничего случайного. Каждый ингредиент на своём месте, и технологию я проверял не раз и не два, прежде чем рецепт стал таким, каким я его показываю.