Китай на вкус

Грудинка в Дунпо жоу выглядит почти неприлично красивой: глянец, ровные слои, мягкость на грани крема. И самое удивительное — это достигается без хитрых маринадов и специй «из дальнего угла интернета». Здесь всего несколько опорных вкусов — Шаосин, соевый соус, каменный сахар, имбирь и зелёный лук. Но если сделать всё по порядку, получается блюдо, которое не требует гарнира «для сытости» — оно требует гарнира, чтобы собрать соус до последней капли. Дунпо жоу (东坡肉) — культовая китайская тушёная грудинка:...

Есть блюда, которые сегодня будто исчезли из меню — а зря. Креветка-веер из этой категории: эффектные, хрустящие, с хвостиком «веером», и с соусом, в который хочется макать вообще всё подряд (включая собственные обещания «я только попробую одну»). Это тот самый ретро-хит, который когда-то встречался почти в каждом китайском ресторане: крупные креветки, лёгкий кляр — без тяжёлой панировки, где креветка теряется где-то в глубинах теста. Дома получается ровно так, как надо: много моря, немного хруста и соус, который собирает картину воедино...

Есть рецепты, которые звучат скромно: тофу, грибы, пар... А потом вы пробуете — и внезапно понимаете, что ложка риса без этого соуса уже не работает. Сегодня как раз такой случай: хунаньский острый тофу на пару с карамелизированными вешенками и соусом на ферментированном перце Доцзяо. В Хунани обожают блюда, где главный герой — соус: острый, солоноватый, чуть ферментированный, с выраженным ароматом имбиря и черного перца. Этот вариант вдохновлён классикой — хунаньской рыбой на пару с Доцзяо, но здесь рыбу заменим на тофу и грибы (и, по ощущениям, такая версия иногда даже выигрывает)...

Вы когда-нибудь пробовали свиные рёбрышки на пару и заранее думали: «Ну это же должно быть диетично... и немного скучно»? А потом — раз — и тарелка пустая, вы уже собираете соус ложкой и мысленно ставите «повторить» на следующую неделю. Вот так и работает кантонская логика: минимум лишнего жира, максимум сочности, и вкус — будто вы случайно оказались на завтраке с димсамами. Сегодня готовим кантонские рёбрышки на пару с соусом из ферментированных чёрных бобов (Доучи) на подушке из тыквы. Это одновременно...

Есть блюда, которые вы готовите ради мяса. А есть такие, где мясо... внезапно становится второстепенным персонажем. Потому что на сцену выходят тофу-пуфы (жареные во фритюре кубики тофу) — маленькие «губки», которые впитывают красный соус очень убедительно. Сегодня готовим вариацию вечной классики «Красная тушеная свиная грудинка» — тушёную свиную грудинку с тофу-пуфами. Вкус глубокий, сладко-солёный, соус глянцевый, а текстура пуфов — мягкая, упругая и очень «соусоёмкая». Красная тушёная грудинка...