Китай на вкус

У этой свинины насыщенный соус: чеснок, сушёный чили, острое масло, ферментированная бобовая паста доубаньцзян и арахис. Но главное решение принимается раньше — когда тёплая грудинка проходит под ножом. Толстый ломтик приходится долго жевать: жир, мясо и соус ощущаются по очереди. Тонкий собирает их в один укус, поэтому блюдо воспринимается легче и цельнее. Суаньни Байжоу начинается не с чесночной заправки. Оно начинается с толщины ломтика. Суаньни Байжоу — сычуаньское блюдо из отварной свинины с чесночным соусом...

Обычно выключенный огонь означает, что приготовление закончилось. Здесь всё наоборот: следующие пятнадцать минут под крышкой решают, останется ли курица сочной и упругой. Сначала мясо недолго готовят в горячей воде при едва заметном движении. Затем конфорку выключают, кастрюлю оставляют закрытой, а горячую курицу в конце переносят в ледяную воду. В этой технике многое происходит без видимого действия. Вода не бурлит, крышку не открывают, мясо не переворачивают каждую минуту. Мне нравится в ней именно это спокойствие...

Китайскую кухню легко представить у раскалённого вока: всё нарезано заранее, соусы стоят рядом, а после первого движения лопаткой отвлекаться уже нельзя. Но эта курица устроена иначе. Её лучше замариновать вечером, а на следующий день спокойно отправить в духовку. Пока мясо запекается, можно сварить рис и приготовить простой овощной гарнир. Духовка здесь не пытается заменить вок. Она решает другую задачу: даёт курице на кости ровный жар, время и возможность соединить маринад с собственным жиром и соками...

У курицы с брокколи будто бы нет второго дна: мясо, зелёные соцветия и густой тёмный соус. Блюдо узнаётся раньше, чем успеваешь прочитать название. Но есть и другая версия — светлая, почти прозрачная, без выраженной соевой насыщенности и жареной корочки. Курицу здесь не варят до полной готовности и не подрумянивают. Её очень коротко проводят через кипящую воду — только до потери прозрачности. Брокколи готовят отдельно, а соус собирают на бульоне, чесноке, имбире, черном перце и рисовом вине. Это не привычная курица с брокколи, у которой просто изменили цвет подливы...