Говядина

Вы когда-нибудь ели мясо, которое нежное, как шелк, но при этом не распадается, не сухое. Не варёное и не жареное. А что-то промежуточное — плотное, гладкое, идеально приправленное. В китайской кухне этому есть имя. Кто хоть раз пробовал мясо в хорошей китайской забегаловке — особенно в Сычуани или Кантоне — наверняка запомнил одну странную вещь. Даже дешёвые куски говядины или курицы вдруг превращаются в нечто удивительно нежное, чуть упругое, сочное, как будто с бархатной кожей. Это не иллюзия...

Когда впервые пробуете тайваньские рулетики с говядиной, в голове возникает вопрос: а почему я не готовил это раньше? Всё слишком просто — и слишком вкусно. В одной лепёшке встречаются нежная пряная говядина, хрустящие огурцы, зелень, сладкий хойсин и горячая, слоёная, слегка хрустящая лепёшка с зелёным луком. Это будто шаурма, только с характером Тайваня — и с китайской техникой приготовления. В Тайбэе эти рулетики — как пирожки у нас. Их берут на вынос, заказывают к чаю, подают на вечеринках. И везде они расходятся первыми...

Кунг Пао почти всегда готовят с курицей — это классика сычуаньской кухни. Но кто сказал, что нельзя взять говядину и получить ещё более выразительное блюдо? Сегодня — Кунг Пао из говядины. Сочетание хрустящих кусочков мяса, обжаренного арахиса и сухих перцев чили, в остром, кисло-сладком соусе с ароматом сычуаньского перца. Всё готовится быстро, в одной сковороде или воке, и идеально подходит для вечернего ужина с рисом. Кунг Пао — это блюдо из Сычуани, родины пряной, острой и ароматной китайской кухни...

Хочется горячего, сытного ужина — но без возни, кучи кастрюль и многочасового маринования? Это как раз такой случай. Тонко нарезанная говядина, свежие овощи и насыщенный соус — всё обжаривается быстро, почти без пауз. Главное — не отвлекаться: тут важен ритм и горячая сковорода. Подобные блюда — быстрая говядина с овощами в густом соусе — уже давно стали частью повседневной кухни во многих азиатских семьях. Основа проста: тонко нарезанное мясо, минимальный маринад, сильный огонь и овощи с контрастной текстурой...

Если словосочетание «китайская кухня» у вас ассоциируется только с лапшой и жареными пельменями — знакомьтесь: жареные кусочки стейка в соусе. Это кусочки сочного стейка, маринованные и обжаренные на сильном огне, с густым соусом, который объединяет азиатские и американские ноты: соевый, устричный, капля кетчупа, ворчестер и немного кунжутного масла. Подавать — на подушке из слегка обжаренного бок-чоя. Просто, но со вкусом. И с отличным поводом купить хороший кусок мяса. Это китайская интерпретация западной идеи «стейк с соусом»...

Если вы думаете, что шпажки — это только про шашлык или кебаб, значит вы ещё не пробовали говядину по-китайски на шпажках. Это не про тяжёлый маринад, не про жёсткое мясо. Здесь всё иначе: тонкие слайсы говядины, аромат соуса, немного сладости, хрустящие края и мягкая середина. Рецепт отсылает к классике китайских закусок — но без фритюра и без сложностей. В китайской гастрономии мясо на шпажках — не редкость, а почти повседневность. На рынках, в забегаловках, в уличных лавках — говядину, курицу, баранину жарят прямо на открытом огне, быстро, с хрустящей корочкой и насыщенным соусом...