Говядина

Представьте гибрид большого пельменя и тонкой лепёшки: снаружи — золотистый хруст, внутри — горячий сок. Это Сянь Бин — китайские мясные пирожки, которые дома получаются не хуже уличных. Сянь Бин — повседневная классика по всему Китаю: формы и начинки разные, но принцип один — 皮薄馅大 («тонкая шкурка, щедрая начинка»). Тесто здесь на кипятке с маслом — ради нежного укуса; начинка — с водой/бульоном, чтобы при жарке оставалась сочной...

Предыдущая статья в блоге — Свинина Шуй Чжу. Сегодня — версия с говядиной. Одна техника, разные грани вкуса. Если вы уже готовили Шуй Чжу со свининой — вы знаете суть: быстрая варка в пряном сычуаньском бульоне, защита мяса крахмалом, и финальный удар раскалённым маслом, который не просто «украшает», а раскрывает вкус. Шуй Чжу — это не конкретное блюдо. Это приём приготовления, универсальный и выразительный. Говядина — плотнее, суше и требует более тонкий подход. Чтобы не «задубела» в бульоне, её маринуют с белком и крахмалом...

Как часто вы жарите говядину так, чтобы она была не просто прожаренной, а по-настоящему хрустящей? Вот и я когда-то не думал, что это возможно, пока не столкнулся с кунжутной говядиной по-китайски. Сочная внутри, с хрустящей корочкой и блестящим сладко-пряным соусом с кунжутом и каплей уксуса — это блюдо цепляет. Серьёзно. Это яркое блюдо часто относят к китайско-американской кухне, но его корни — в кантонской жарке мяса и глазировании соусом. Здесь не нужна гора овощей...

Тонкие ломтики говядины, аромат имбиря и чеснока, свежий хруст снежного горошка — и всё это в обволакивающем, чуть сладковатом устричном соусе. Готовится быстрее, чем приедет доставка, а на вкус — как будто готовил кто-то с опытом работы на воке лет 20 минимум. Это блюдо идеально для будней: простое, сытное, яркое по вкусу и вполне полезное. Говядина со снежным горошком — типичный представитель того, что в США и Европе называют «Chinese takeout», но корни у этого блюда гораздо глубже. Это классический...

Это не привычный китайский вок с соусом и глянцем. Это — сухая жарка в сычуаньском стиле: мясо без панировки и подливы, но с хрустящей корочкой и пряным послевкусием, от которого невозможно оторваться. Говядина получается чуть жевательной снаружи, мягкой внутри, в масле с чили-криспом и зелёным луком. И всё это — из пяти простых ингредиентов. Гань Бянь — это традиционная техника сычуаньской кухни, которую можно перевести как «сухая жарка» или «жарка без воды». В отличие от привычного вок-обжаривания...

Сначала — аромат. Пряный, тёплый, с оттенками сои, имбиря и слегка обжаренного чеснока. Потом — вкус: глубокий, плотный, будто сваренный на долгих разговорах и медленном огне. Это Хуншао Нюжоу Мянь — суп, который в Китае любят миллионы. В каждой провинции — своя версия, но смысл один: когда тебе нужно тепло, энергия и поддержка, ты ешь эту лапшу. В Китае существует множество вариаций говяжьего супа с лапшой, но именно тайваньская версия получила наибольшее признание за пределами страны. В основе — говядина, специи, паста доубаньцзян, томатная паста, немного рисового вина и терпение...