Курица

Если вы услышали «Ла Цзы Цзи» и представляете гору сушёных перчиков с кусочками жареной курицы — вы правы... просто это другая версия. В Гуйчжоу курицу готовят иначе: сначала быстро обжаривают, а потом тушат в густом красном соусе на основе пасты из разваренных сушёных перцев. Получается остро, но не обжигающе — скорее пряно и глубоко, рис рядом исчезает подозрительно быстро. Сердце блюда — Цы Ба Ла Цзяо (糍粑辣椒): «липкая» паста из сушёных перцев, которые сначала проваривают и размачивают, а потом толкут/измельчают с имбирём и чесноком до густой массы...

Есть блюда, которые не тянут на «основное», но каждый раз крадут шоу. Тайваньский попкорн-чикен — как раз из этой серии. Маленькие кусочки курицы, хрустящая корочка, сочная середина, соль, специи и необязательный, но очень желательный базилик. Это тот случай, когда вы не садитесь за стол — вы просто стоите над тарелкой и не можете остановиться. Что такое тайваньский попкорн-чикен и чем он отличается от «обычной» жареной курицы У блюда есть название — Янь Су Цзи: курица нарезана мелкими кусочками...

Вот честно: если вы однажды приготовите эту курицу вечером, на следующий день вы уже не сможете спокойно смотреть на пресные запечённые бёдра «просто с солью». Тут совсем другая лига — сухой азиатский раб, аромат имбиря, сычуаньский перец... и минимум возни. Это запечённые куриные бедрышки с азиатским сухим маринадом. Никаких соусов, мисок с липким маринадом, пакетов и лишней грязной посуды: вы просто смешиваете ароматную смесь специй, втираете её в курицу, даёте ей ночь постоять в холодильнике — и на следующий день ужин делается за 30 минут в духовке...

Это не просто лапша. Это путешествие — из юго-восточной провинции Фуцзянь, где живут хоккиенцы, через уличные рынки Сингапура и Малайзии, прямиком на вашу сковороду. Аромат имбиря, зелёного лука, тёплый вкус рисового вина и лапша, впитавшая в себя всю эту гамму. Просто. Быстро. Аутентично. Лапша Хоккиен — это не название бренда. Это культурный маркер. Слово «Хоккиен» — это европейское прочтение 福建 (Фуцзянь) — прибрежной провинции Китая, откуда исторически вышло множество китайских мигрантов, говорящих на хоккиенском (или хокло) диалекте...

Вы наверняка слышали о Чар Сиу — знаменитом китайском барбекю, в котором мясо маринуется в сладко-пряной глазури, а потом запекается до глянцевой карамельной корочки. Обычно это свинина. Но если вы предпочитаете курицу — есть отличный способ получить тот же вкус, ту же текстуру и ту же восточную магию прямо в духовке. Чар Сиу (叉燒) в переводе с китайского буквально означает «вилка-жарка» — от традиционного способа приготовления, при котором мясо нанизывается на вилки и готовится над открытым огнем...

Когда хочется чего-то хрустящего, но не банального, и с ярким вкусом — это именно тот случай. Лимонная курица по-китайски — блюдо с характером: нежное филе, жареное до румяной корочки, и соус, в котором свежий лимон звучит громко и чисто. Это блюдо давно вошло в меню китайских ресторанов по всему миру. И хотя в Китае лимон не всегда был частым гостем на кухне, в кантонской и гонконгской кулинарии он прижился благодаря любви к ярким, сладко-кислым нотам. Адаптированная под домашние условия версия блюда легко готовится и не требует экзотики — кроме самого лимона и терпения при жарке...