Китай на вкус
13,2 тыс
подписчиков
Погрузитесь в мир китайской кухни, где каждый рецепт раскрывает свои секреты. Узнайте, как избежать ошибок и готовить вкусно и осознанно.
Погрузитесь в мир китайской кухни, где каждый рецепт раскрывает свои секреты. Узнайте, как избежать ошибок и готовить вкусно и осознанно.
15 часов назад
• Вы подписаны
Китайские голубцы на пару: соус готовят из их собственного сока
У этих голубцов есть деталь, которую легко упустить: после приготовления на пару на тарелке остаётся жидкость. Её не выливают — из неё готовят соус, которым затем поливают рулетики. Сама начинка знакомая: свинина, капуста и грибы. Но здесь голубцы не тушат в подливе. Их сначала готовят на пару, а соус добавляют уже перед подачей. Получается, что сок, который выделился из капусты и мяса, возвращается в блюдо. Именно эта последовательность мне и нравится. Для голубцов лучше выбрать не самые крупные наружные листья пекинской капусты, а те, что расположены ближе к середине кочана...
5 дней назад
• Вы подписаны
В этой лапше можно заменить почти всё. Что тогда держит блюдо?
Говядина здесь не обязательна. Шпинат — тоже. Мёд можно заменить сахаром, тёмный соевый соус убрать, а вместо китайской лапши взять обычные спагетти. И блюдо всё равно работает. Потому что у этой лапши есть более важная опора, чем точный список покупок: продукты можно менять довольно свободно, а вот их место в приготовлении — уже нет. Основа здесь очень простая: лапша, хорошо подрумяненный фарш, немного зелени и соус, который собирается прямо в миске. Говядину можно заменить свининой, курицей или индейкой...
1 неделя назад
• Вы подписаны
Этот баклажан не жарят — весь огонь нужен в последние секунды
Баклажан умеет впитывать масло так быстро, что иногда кажется: сколько ни добавь, всё исчезает в нём. В этом блюде всё устроено иначе. Сам баклажан спокойно готовится на пару, а раскалённое масло появляется только в финале — и попадает не на него, а на чеснок и зелёный лук. Получается хороший пример того, что насыщенный вкус не обязательно требует сильного жара от начала до конца. Иногда важнее понять, какому продукту высокая температура действительно нужна — и в какой момент. Длинные баклажаны нарезают полосками и готовят на пару 8–10 минут...
1 неделя назад
• Вы подписаны
Свинина с шиитаке в воке: главный секрет сочного мяса скрыт не в жарке
Свинина с шиитаке проводит в воке считаные минуты, но эта скорость немного обманчива. К моменту, когда я включаю огонь, мясо уже подготовлено, грибы нарезаны, соусы стоят рядом, а последовательность действий понятна заранее. Быстрая жарка получается быстрой не потому, что у плиты нужно торопиться. Основная работа уже сделана до нагрева. Для блюда нужно всего около 200 г свинины, нарезанной тонкими ломтиками. Сначала добавляем соль, шаосинское вино, устричный соус и чёрный перец. Перемешиваем мясо руками, пока поверхность не станет слегка липкой...
1 неделя назад
• Вы подписаны
Сначала корочка, потом соус: почему тофу обжаривают перед тушением
До соуса этот тофу успевает пройти самый важный для текстуры этап — отдельную обжарку. Сначала кусочки подрумянивают с двух сторон, вынимают из сковороды и только потом возвращают к шиитаке и приправам. В результате короткое тушение работает уже с готовым контрастом: мягкой серединой и более плотной золотистой поверхностью. Хотя сам соус здесь тоже насыщенный: светлый и тёмный соевый, устричный, немного тёмного рисового уксуса и кунжутного масла. Но логика блюда всё равно начинается раньше. Сначала текстура, потом соус...
