Шефы, блюда, места | chef.ru

Бренд-шеф сети бистро «Чико» и преподаватель STANFOOD – Курсант Нурадинов делится своими «правилами шефа» Правило №1 «У хорошего фьюжн всегда есть доминирующая мысль. Например: усиливаем умами, играем на контрасте жирности и кислоты или строим блюдо вокруг текстуры».  Правило №2 «Если трюфель доминирует – блюдо уже проиграло. Его задача – поднять умами рыбы, а не спорить с ней». Правило №3 «Гость должен понимать, зачем каждый ингредиент находится в ролле...

, читаем их и заливаемся смехом, а иногда можем и слезу пустить (в основном, от умиления). Раньше нам писали только повара, но в 2026-м понемногу присоединяются кондитерыи бармены, чему мы очень рады. В этом сезоне читайте, как наши герои варили французский суп с пельменями и вареньем; помогали бабушке крутить фарш, рискуя пальцами; уплетали любимые ягоды вопреки аллергии;...

Клубника уже на прилавках, и вот чем она интересна прямо сейчас: в первые два месяца сезона ягода плотная, с выраженной терпкостью и высокой органической кислотой. Как продукт «с характером» применить в горячем цехе? Добавить к утиной грудке, чтобы сбалансировать жир. А еще нарезать в тартар или ферментировать — сработает как усилитель вкуса к мясу и овощам. В кондитерском цеху сочетайте ягоду с белым шоколадом и чёрным перцем. Или запеките с оливковым маслом и fleur de sel в пару к панна-котте...

Но это вовсе не значит, что путь в профессию окажется простым и коротким. О том, как теплые детские воспоминания и жажда путешествий помогли сформировать кулинарную философию, рассказывает Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана Savva, лауреат профессиональных премий и эксперт бренда Röndell Моим главным вдохновителем стала бабушка. Одно из самых ярких воспоминаний детства — ее маринованная селедка. Представьте: ароматное подсолнечное масло, много хрустящего лука, теплая и рассыпчатая картошка, от которой идет пар...

» Уникальные способы приготовления на редком оборудовании На фестивале можно увидеть и попробовать блюда, приготовленные на оборудовании, которое редко встретишь даже в ресторанах. Двухгодовалого изюбра томят целиком на вертеле в гриль-машине целые сутки, охотничью шурпу варят в 1000-литровом котле, а дикую дальневосточную рыбу коптят открытым способом на досках, вымоченных в травах. Техасский смокер в виде паровоза готовит брискет и копченые ребра, а на аргентинских грилях асадо жарят стейки из жеребятины и колымского оленя...

» Поиск профессионального вдохновения в сокровищницах родного края – это, пожалуй, один из самых красивых и трогательных гастрономических трендов последнего времени. Идея эта с головой увлекла бренд-шефа ресторана roomi Андрея Аникиева, и он с удовольствием погружает в нее своих гостей. В интервью для chef.ru он рассказал о том, как устроено сотрудничество ресторана и национальных парков, зачем он отправляется в экспедиции по области и какие новые продукты привозит из своих путешествий — Зачем...

Так говорит Андрей Шмаков — бренд-шеф ресторана Savva, отеля «Метрополь», бара «Шаляпин», основатель закусочной «Шмак», обладатель звезды MICHELIN и эксперт Röndell. Он выделил 8 ошибок, которые совершают все — даже на профессиональной кухне. Вот три из них, которые встречаются чаще всего: ① Не пробовать блюдо в процессе Регулярная дегустация помогает исправить вкус вовремя — это всегда проще, чем спасать его в конце. ② Вмешиваться в процесс жарки Курице нужно 7–10 минут с одной стороны, котлетам — 4–6...

» В прошлом году он уже входил в четверку финалистов, но уступил победу Александру Мордашеву (бренд-шеф и соучредитель ресторана байкальской кухни «Ламу» в Иркутске). «Для меня этот конкурс стал очень ценным опытом. Это шанс проверить себя, поработать в условиях высокой конкуренции, пообщаться с сильными шефами и коллегами из разных регионов. Я очень рад победе и уверен, что это позволит мне по-новому взглянуть на свои карьерные возможности», — отметил победитель...

Вячеслав Вьюник, шеф-повар "История в тарелке", Калининград (Специальная награда "Выбор Chef.ru" на премии "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2026) Вырезка калининградской фермерской оленины обжаривается на открытом огне и приправляется оливковым маслом и морской солью, что позволяет максимально раскрыть естественный вкус мяса. Соус готовится на основе вина Meriados от производителя Château de Talu. Это русское вино из винодельни «Шато де Талю» (Геленджик, Краснодарский край), входящее в проект «Большое русское вино»...

Игорь Синдеев, автор концепции и шеф-повар бистро Ба Ингредиенты на 1 порцию: Основа для щей утиных 0,370 г Желудки утиные конфи 0,015 г Сердечки утиные жареные 0,015 г Утиное филе 0,020 г Утиные ножки 0,015 г Овсянка жареная 0.025 г Лесные грибы...

» В преддверии финала премии "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2026", который состоится 20 апреля, мы поговорили с Евгением Викентьевым — шеф-поваром номинированного на звание лучшей новой концепции года Centrale Bistro (открыт осенью 2025-го). Обсудили слагаемые коммерческого успеха, роль ресторатора и шефа в одном лице и нашумевшую акцию — скидку 50% для всех работников кухни Вот уже пять месяцев бистро принимает гостей, предлагая блюда в формате кежуал-гастрономии. Что это такое в вашем понимании? Каким образом в меню сочетаются свобода самовыражения и коммерция? Как достичь идеального...

Никита Хазин только занял пост шеф-повара в казанском баре «Эпоха подвоха» — и уже чётко понимает: просто любить своё дело мало. В этом выпуске «Среды шефа» он рассказывает, как не утонуть в рутине и не потерять кураж на старте карьеры. 80 молодых поваров прошли онлайн-отбор конкурса «Лавры» и теперь идут на очный этап — впереди у них образовательная программа и главный приз: международная стажировка. Следим за теми, кто только строит свою большую карьеру. Шефы тем временем готовятся к 8 марта:...