Шефы, блюда, места | chef.ru

Каждый декабрь мы пытаемся нащупать вкус уходящего года. Ответы полсотни шефов складываются в удивительно цельную метафору. Если представить уходящий 2025-й как блюдо, то это точно не десерт и не комфортная еда. Это горячее, пряно-острое блюдо с характером: сложное, сбалансированное, требующее внимания. Острота здесь — не ради эффекта, а как реакция на вызовы; пряность — как напоминание о том, что самое интересное раскрывается не сразу; а баланс — как необходимость сохранять контроль в условиях напряжения, навык, который мы все за этот год заметно прокачали. Такой вкус не раскрывается сразу, но именно он, по мнению шефов, и формирует ощущение года...

Шеф-повар Алексей Мартынов, ресторан "Рыба моя" #рецепты #новогодниеправилашефа Ингредиенты Картофель запечённый 70 г Морковь запечённая 60 г Огурцы свежие 70 г Горошек зелёный свежемороженый 60 г Яйцо куриное 2 шт. Тигровые креветки 120 г Огурцы солёные 55 г Перепелиные яйца 2 шт. Соус на оливье 90 г Красная икра 15 г Шпинат мини 5 г Раки живые 200 г Приготовление Овощи: морковь, картофель промыть, обернуть в фольгу, запечь в духовке в течение 30-50 минут при температуре 180 градусов. Затем очистить от кожуры и нарезать кубиком...

Нерей и Гера, розочки над снегом и падающие елки, реалистичные пушки и авангардные юбки – под названием «рождественское полено» кондитеры уже привычно выдают любые формы, от абстрактных до архитектурных...

Бренд-кондитер Татьяна Костицына, #СибирьСибирь, Москва #рецепты #новогодниеправилашефа Ингредиенты Белый шоколад 200 г Какао масло 200 г Краситель Апельсиновый фреш 350 мл Сок юдзу 50 мл Корица 1 г Пектин 8 г Сахар 40 г Желток 3 шт. Кукурузный крахмал 5 г Мука 5 г Сливочное масло 30 г Сливки 33% 100 мл Темный шоколад 20 г Приготовление Корпус: Шоколад белый и какао-масло растопить на водяной бане, затем добавить жирорастворимый краситель в цвет мандарина и хорошо пробить блендером, чтобы массы объединились...

#новогодниеправилашефа Самое сложное в работе ресторана в декабре — это не сгореть от нагрузок. Банкеты, корпоративы, всегда огромная суета – всё это напрягает не только физически, но и морально. Чтобы с этим легко справиться, нужноправильно расставлять приоритеты и усиливать те позиции, которые особенно нагружены. Даже если придется вызывать наемных поваров (лучше переплатить, чем провалить). Самое приятное в работе ресторана в декабре — это первое января (смеется). А в целом, это полное сплочение коллектива сервиса и кухни...

Бренд-шеф ресторана Savva, Андрей Шмаков #рецепт #новогодниеправилашефа Салат подается с «золотым» яйцом, черной икрой и кремом на основе тресковой икры. Шеф-повар выкладывает ингредиенты слоями, оборачивает салат слайсом из огурца. Сверху украшает яйцом и выкладывает черную икру. Ингредиенты (4-5 порций): Картофель отварной — 2 шт. среднего размера Соус из крема трески — 70 г Майонез — 70 г Лосось горячего копчения — 120 г Морковь отварная — 2 шт. среднего размера Огурец без кожицы — 3 шт. Яйцо — 5 шт...

, Шеф-повар ресторана "Рыба Моя", Москва #новогодниеправилашефа Самое сложное в работе ресторана в декабре — это справиться с потоком гостей, объемами для доставки новогодней витрины и огромным количеством банкетов. Чтобы с этим легко справиться, нужноправильно расставлять задачи и слаженно работать с командой. Самое приятное в работе ресторана в декабре — это праздничная атмосфера самого волшебного праздника в году и, конечно, наблюдать за довольными гостями. Мои любимые блюда для приготовления...

Шеф-повар ресторана «Закрома», Ярославль #новогодниеправилашефа Самое сложное в работе ресторана в декабре — это, конечно, высокий гостевой поток, корпоративы, банкеты и создание новогодних предложений для наших любимых гостей! Чтобы с этим легко справиться, нужно заранее спланировать рабочие процессы и желательно немного отдохнуть перед новогодней суетой. Самое приятное в работе ресторана в декабре — это сама атмосфера праздника. Все действительно оживает, меняется настроение, появляется особое ощущение, как в детстве, когда веришь в волшебство и чудеса...

Александр Русаков, шеф-повар ресторана Tilda, Москва #рецепт #новогодниеправилашефа Ингредиенты Булочка бриошь – 1 шт. Творожный сливочный сыр – 20 г Сливочное масло – 10 г Икра сига или форели – 30 г Цедра и сок 1/4 лимона...

, шеф-повар ресторана «Жерарня», Новосибирск #новогодниеправилашефа Самое сложное в работе ресторана в декабре — это наплыв гостей. Сложное, и в то же время приятное. Я перфекционист – всё должно быть на высшем уровне. Чтобы с этим легко справиться, необходимо держать всё под контролем. И, конечно, иметь хорошую гармоничную команду. Самое приятное в работе ресторана в декабре — это создание праздничной атмосферы! Эксклюзивное меню, оформление и обслуживание должны оставить у наших гостей незабываемые тёплые воспоминания...

Бренд-шеф Вячеслав Беркут, рестораны Gussi, Москва, Краснодар, Севастополь, Ялта, Роза Хутор, Адлер #рецепт #новогодниеправилашефа Ингредиенты Утка — 1 шт. (около 2.2 кг) Вода — 3 литра Лук репчатый — 1 шт. Морковь — 1 шт. Чеснок — 8 зубчиков Лавровый лист — 2-3 шт. Гвоздика — 1 шт. Черный перец горошком — 15 шт. Соль — по вкусу Укроп — 30 грамм Корень хрена — 8 грамм Соевый соус — 60 грамм Рассол из огурцов — 300 грамм Желатин — 20-30 грамм ( по необходимости) Приготовление Подготовьте утку: Разделайте утку на части: отделите крылья, ножки, грудку и оставшееся мясо...

Шеф-кондитер Сабина Ибрагимова, ресторан Hands, Москва #рецепт #новогодниеправилашефа Штоллен — это традиционная рождественская выпечка с насыщенным вкусом и историческим символизмом. Ингредиенты Творог — 115 г Сахар — 110 г Яйцо — 1 шт. Сливочное масло (мягкое) — 115 г Разрыхлитель — 4 г Мука — 270 г Фундук (дробленый) — 70 г Подготовленные сухофрукты (ПФ) — 160 г Топленое масло — для покрытия Сахарная пудра — для посыпки Ингредиенты для подготовки сухофруктов (ПФ): Изюм белый — 200 г Клюква...