Рецепты блинов от шеф-поваров московских ресторанов

Ржаные оладьи с фаршмаком из сельди и копченым перепелиным яйцом Александр Аношкин шеф-повар ресторана Lark cafe Ингредиенты Оладьи: Кефир — 200 г (3,2 % жирности) Ржаная мука — 35 г Мука высшего сорта — 35 г Яйцо — 1 шт. Соль — 1 г Сахар — 10 г Разрыхлитель — 1 г Растительное масло — 10 г Масло гхи — 40 г Форшмак: Бочковая сельдь — 40 г Моченое яблоко — 25 г Яблочный уксус — 1 г Мякиш белого хлеба — 40 г Томленое молоко — 50 мл Лук — 20 г Яйцо — 1 шт. Душистый перец Масло гхи — 50 г Для украшения: Копченое или вареной перепелиное яйцо — 1 шт. Укроп — 1 веточка Приготовление Для оладьев замешать тесто из кефира, ржаной муки и муки высшего сорта, яйца, соли, сахара, разрыхлителя, растительного масла, масла гхи. Все ингредиенты тщательно перемешать. Выложить приготовленную массу на сковороду в форме классических оладьев и жарить до готовности. Для приготовления форшмака очистить селедку, разобрать на филе без кости. Лук нарезать в мелкий кубик, запарить горячей водой. Замочить хлеб в молоке. Весь набор продуктов для форшмака пробить в миксере в однородную массу.

Блины с картофелем и грибами Александр Аношкин шеф-повар ресторана Lark cafe Ингредиенты Тесто для блинов: Мука -125 г Сахар — 30 г Соль — 4 г Яйцо — 2 шт. Вода — 200 мл Молоко — 200 мл Растительное масло — 50 г Масло гхи — 20 г Начинка: Картофель — 500 г Лук — 200 г Желток — 1 шт. Укроп — 20 г Печеный чеснок — 5 г Свежий чеснок — 0,05 г Черный перец — 0,05 г Тимьян — 0,05 г Белые грибы — 100 г Сливочное масло — 10 г Для подачи: Томленая сметана Трюфельная паста Приготовление Все ингредиенты для теста взбить, процедить через сито, чтобы не было комочков, дать настояться 5-10 минут, чтобы набухла клейковина. Разогретую сковородку смазать растительным маслом и вылить смесь. Тесто необходимо постоянно помешивать, чтоб не образовывался осадок от муки. Жарить до готовности с двух сторон. Выложить на тарелку и сразу смазать растительным маслом. Запечь картофель в мундире при 200 градусах в течение 40 минут. Дать остыть, очистить. К картофелю добавить обжаренный репчатый лук, добавляем укроп, желток, печеный чеснок, все тщательно перемешать. Нарезать белые грибы сегментами, обжарить на сливочном масле с чесноком, перцем и тимьяном. В готовые блины выложить грибную начинку и завернуть, отправить блинчики в духовку при 160 градусах в течение 10 минут.

Блины с опаленным лососем и копченой сметаной Максим Валик, шеф-повар ресторана Charlie, Санкт-Петербург Ингредиенты для блинов: Молоко – 500 г Яйцо куриное – 3 шт Мука пшеничная – 150 г Соль – 7 г Сахар – 50 г Масло растительное – 100 г Масло сливочное (для смазывания готовых блинов) – 30 г Ингредиенты, подача: Лосось филе – 80 г Сметана – 70 г Укроп – 1 веточка Лук зеленый – 1 перо Фреш лимон – 50 г Соль Перец Приготовление Лосось очистить от кожи и костей, посолить поперчить и оставить на 15 мин мариноваться. Приготовить тонкие блины, смешать все ингредиенты блендером, процедить и жарить на небольшой сковороде. Сметану необходимо закоптить с помощью смоки гана, немного подсолить. В лимонный фреш добавить немного сахара и заморозить.

Блинчики с фаршем Владимир Сидоров, шеф-повар ресторана «Черетто Море», Москва Ингредиенты Ингредиенты для блинов: (на 14-15 шт. ) Молоко — 1 литр Яйцо — 8 шт Масло сливочное — 50 г Масло растительно — 50 мл Сахарный песок — 40 г Мука пшеничная — 280 г Ингредиенты для начинки (на 4-5 порций): Говяжья грудинка без кости — 450 г Растительное масло — 5 мл Лук репчатый — 100 г Яйцо отварное — 2 шт. Сметана — 55 г Зелень — 5 г Приготовление Приготовление блинов: В емкость кладем яйца, сахар, соль, растопленное сливочное масло. Перемешиваем до однородной консистенции, затем наливаем теплое молоко и перемешиваем венчиком. Всыпаем небольшими порциями просеянную муку до получение нужной консистенции теста. В конце добавляем растительное масло и перемешиваем. Если тесто получилось с комочками, можно его процедить. Приготовление начинки: Отварить говядину до готовности. Прокрутить говядину в мясорубке. Разогреть в сковороде растительное масло, обжарить говядину и лук. Переложить в тарелку, добавить измельченное яйцо. Полученной смесью нафаршировать блины. Подавать с сметаной и свежей зеленью.

Рулет блинный со сливочным сыром надуги и тартаром из клубники Хатуна Колбая, владелицы Saperavi Cafe, Москва Ингредиенты Для блинов: Мука — 220 г Молоко 3,2% 480 мл Яйца — 4шт Вода — 100 г Масло растительное — 100 г Соль — 5 г Сахар песок — 30 г Для начинки Сливки 30% -250 г Сыр Надуги — 250 г Сахар — 250 г Клубника — 110 г Тархун — 10 г Сахарная пудра — 4 г Приготовление 1. Приготовление теста. Яйца взбить с сахаром, солью до легкой пены. Добавить молоко, воду, просеянную муку. Смешать до однородной консистенции. Добавить масло и перемешать еще раз. При необходимости можно пропустить тесто через сито для удаления комков. Выпекать на разогретой сковороде 2. Приготовление начинки. Сливки взбить с сахаром до сильных пиков. Надуги размять и вмешать в сливки. 3. Приготовление тартара из клубники Обработанную клубнику нарезать мелким кубиком, смешать с рубленным тарханом и заправить сахарной пудрой.

Блины с лососем Илья Карпаев, шеф-повар ресторана Kislovsky Taste & Place, Москва Ингредиенты Молодой сливочный сыр — 200 г Лосось слабосоленый или копченный — 200 г Укроп — 10 г Соль по вкусу Перец по вкусу Сливки 10% — 20 г Чеснок — 1 зубчик Огурец свежий — 100 г Красная икра — 50 г Приготовление Укроп покрошить, чеснок нарезать мелким кубиком и добавить в молодой сливочный сыр. Добавить сливки и хорошо перемешать. Посолить и поперчить по вкусу. Лосось и огурец нарезать тонкими полосками. Готовый блин хорошо смазать сливочным сыром с укропом и чесноком. Добавить лосось и огурец. С помощью пищевой пленки закрутить блин в трубочку и оставить в холодильнике на пару минут, чтоб крем застыл. Достать из холодильника и нарезать. Украсить красной икрой.