Шефы, блюда, места | chef.ru

Бренд-шеф сети бистро «Чико» и преподаватель STANFOOD – Курсант Нурадинов делится своими «правилами шефа» Правило №1 «У хорошего фьюжн всегда есть доминирующая мысль. Например: усиливаем умами, играем на контрасте жирности и кислоты или строим блюдо вокруг текстуры».  Правило №2 «Если трюфель доминирует – блюдо уже проиграло. Его задача – поднять умами рыбы, а не спорить с ней». Правило №3 «Гость должен понимать, зачем каждый ингредиент находится в ролле...

, читаем их и заливаемся смехом, а иногда можем и слезу пустить (в основном, от умиления). Раньше нам писали только повара, но в 2026-м понемногу присоединяются кондитерыи бармены, чему мы очень рады. В этом сезоне читайте, как наши герои варили французский суп с пельменями и вареньем; помогали бабушке крутить фарш, рискуя пальцами; уплетали любимые ягоды вопреки аллергии;...

Клубника уже на прилавках, и вот чем она интересна прямо сейчас: в первые два месяца сезона ягода плотная, с выраженной терпкостью и высокой органической кислотой. Как продукт «с характером» применить в горячем цехе? Добавить к утиной грудке, чтобы сбалансировать жир. А еще нарезать в тартар или ферментировать — сработает как усилитель вкуса к мясу и овощам. В кондитерском цеху сочетайте ягоду с белым шоколадом и чёрным перцем. Или запеките с оливковым маслом и fleur de sel в пару к панна-котте...

Но это вовсе не значит, что путь в профессию окажется простым и коротким. О том, как теплые детские воспоминания и жажда путешествий помогли сформировать кулинарную философию, рассказывает Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана Savva, лауреат профессиональных премий и эксперт бренда Röndell Моим главным вдохновителем стала бабушка. Одно из самых ярких воспоминаний детства — ее маринованная селедка. Представьте: ароматное подсолнечное масло, много хрустящего лука, теплая и рассыпчатая картошка, от которой идет пар...

» Уникальные способы приготовления на редком оборудовании На фестивале можно увидеть и попробовать блюда, приготовленные на оборудовании, которое редко встретишь даже в ресторанах. Двухгодовалого изюбра томят целиком на вертеле в гриль-машине целые сутки, охотничью шурпу варят в 1000-литровом котле, а дикую дальневосточную рыбу коптят открытым способом на досках, вымоченных в травах. Техасский смокер в виде паровоза готовит брискет и копченые ребра, а на аргентинских грилях асадо жарят стейки из жеребятины и колымского оленя...