Шефы, блюда, места | chef.ru

Каждый декабрь мы пытаемся нащупать вкус уходящего года. Ответы полсотни шефов складываются в удивительно цельную метафору. Если представить уходящий 2025-й как блюдо, то это точно не десерт и не комфортная еда. Это горячее, пряно-острое блюдо с характером: сложное, сбалансированное, требующее внимания. Острота здесь — не ради эффекта, а как реакция на вызовы; пряность — как напоминание о том, что самое интересное раскрывается не сразу; а баланс — как необходимость сохранять контроль в условиях напряжения, навык, который мы все за этот год заметно прокачали. Такой вкус не раскрывается сразу, но именно он, по мнению шефов, и формирует ощущение года...

Шеф-повар Алексей Мартынов, ресторан "Рыба моя" #рецепты #новогодниеправилашефа Ингредиенты Картофель запечённый 70 г Морковь запечённая 60 г Огурцы свежие 70 г Горошек зелёный свежемороженый 60 г Яйцо куриное 2 шт. Тигровые креветки 120 г Огурцы солёные 55 г Перепелиные яйца 2 шт. Соус на оливье 90 г Красная икра 15 г Шпинат мини 5 г Раки живые 200 г Приготовление Овощи: морковь, картофель промыть, обернуть в фольгу, запечь в духовке в течение 30-50 минут при температуре 180 градусов. Затем очистить от кожуры и нарезать кубиком...

Нерей и Гера, розочки над снегом и падающие елки, реалистичные пушки и авангардные юбки – под названием «рождественское полено» кондитеры уже привычно выдают любые формы, от абстрактных до архитектурных...

Бренд-кондитер Татьяна Костицына, #СибирьСибирь, Москва #рецепты #новогодниеправилашефа Ингредиенты Белый шоколад 200 г Какао масло 200 г Краситель Апельсиновый фреш 350 мл Сок юдзу 50 мл Корица 1 г Пектин 8 г Сахар 40 г Желток 3 шт. Кукурузный крахмал 5 г Мука 5 г Сливочное масло 30 г Сливки 33% 100 мл Темный шоколад 20 г Приготовление Корпус: Шоколад белый и какао-масло растопить на водяной бане, затем добавить жирорастворимый краситель в цвет мандарина и хорошо пробить блендером, чтобы массы объединились...

#новогодниеправилашефа Самое сложное в работе ресторана в декабре — это не сгореть от нагрузок. Банкеты, корпоративы, всегда огромная суета – всё это напрягает не только физически, но и морально. Чтобы с этим легко справиться, нужноправильно расставлять приоритеты и усиливать те позиции, которые особенно нагружены. Даже если придется вызывать наемных поваров (лучше переплатить, чем провалить). Самое приятное в работе ресторана в декабре — это первое января (смеется). А в целом, это полное сплочение коллектива сервиса и кухни...