Ботаникальная

«Тысячу лет люди убивали за эту специю. Подделывали, прятали, перепродавали, жгли на погребальных кострах императоров. Но самое большое преступление против корицы совершили не торговцы и не конкистадоры. Его совершаем мы каждый день, когда покупаем в супермаркете дешёвую палочку, думая, что это она. Настоящая корица. А на самом деле — её близнец». Сегодня мы начинаем нашу серию о специях с самой противоречивой из них. С той, которую знают все, но почти никто не пробовал по-настоящему. С корицы — и её дешёвого двойника кассии...

«Когда человек впервые бросил в котелок горький корень или пахучую кору, он не просто сделал еду вкуснее. Он совершил акт магии. Он превратил обычную пищу в нечто большее, чем насыщение. Он прикоснулся к тому, что было скрыто за горизонтом. Специи — это первая глобализация, первая война, первая ложь и первая любовь человечества к тому, чего у него нет». Сегодня мы начинаем новую большую серию. Мы прошли с вами через южноамериканские джунгли, поднялись в андские высокогорья, пересекли Тихий океан,...

«Бамбук гнётся, но не ломается. Он пуст внутри, но его пустота — это не отсутствие, а пространство для ветра, света и голоса. Именно поэтому боги выбрали его, чтобы говорить с людьми». Мы прошли долгий путь по японской земле. Священные рощи криптомерий, цветы смерти у кладбищенских ворот, жгучий васаби и лотос, цветущий из грязи. Но если есть одно растение, которое можно назвать душой Японии — это бамбук. Его нет в синтоистских святилищах? Есть. Его нет в буддийских храмах? Есть. Его нет в кухне, в архитектуре, в музыке, в живописи, в садах, в оружии, в ритуалах? Он есть везде...

«Если ты долго смотришь на цветок лотоса, ты видишь не просто растение. Ты видишь, как душа человека поднимается из грязи, пробивается сквозь мутную воду и раскрывается к солнцу — чистая, нетронутая, будто ничего вокруг не существует. И в этом есть что-то такое, отчего хочется молчать» Сегодня мы опустимся на дно японских храмовых прудов. Туда, где среди ила и корней скрывается самое удивительное растение на планете. То, которое спит тысячу лет и просыпается, чтобы цвести три дня. То, которое выросло из грязи, но не запачкалось...

«Одного лишь глотка прозрачного бульона даси, в котором сварили кусочек сухой водоросли комбу, достаточно, чтобы понять: в этом вкусе есть что-то неуловимое. Что-то, чего нет в сладком, кислом, солёном и горьком. Что-то, что делает еду… едой. Профессор Токийского университета потратил год, 12 килограммов водорослей и свою научную репутацию, чтобы доказать: этот вкус существует. И назвал его «умами». Эту статью я хотел бы посвятить своей жене, а также всем тем, кто до сих пор побаивается такой штуки, как глутамат натрия...