У меня есть гастрономическая карта детства. И на ней квашеная капуста занимает целую область — хрустящую, кисло-солёную, с вкраплениями моркови и чёрного перца. Бабушка квасила её в огромной эмалированной кастрюле, накрывала тарелкой с грузом, и вся кухня на неделю наполнялась тем самым запахом — терпким, бродильным, обещающим скорый праздник. А потом мы ели её просто так, с подсолнечным маслом и лучком, и это было вкуснее любого десерта.
Рецепт 1. Классическая квашеная капуста (без сахара)
Тот самый рецепт, где работает только сок капусты — без уксуса, сахара и ягод. Чистая магия брожения.
Ингредиенты:
- Белокочанная капуста — 1,5 кг
- Морковь — 100 г (1 средняя)
- Перец чёрный горошком — 6 шт.
- Перец душистый горошком — 3 шт.
- Лавровый лист — 3 шт.
- Соль — 40 г (1,5 ст. ложки)
Приготовление:
Капусту очистите от повреждённых верхних листьев, разрежьте кочан пополам и удалите кочерыжку. Тонко нашинкуйте — чем тоньше, тем нежнее будет готовая капуста. Выложите нашинкованную капусту в большую миску и слегка помните руками. Не усердствуйте слишком — нужно, чтобы капуста дала сок, но не превратилась в тряпочку.
Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Смешайте капусту, морковь, соль и оба вида перца. Тщательно перемешайте — капуста начнёт активно выделять сок.
Массу выкладывайте в чистую стеклянную банку слоями. Каждый слой плотно приминайте толкушкой или кулаком — воздуха между слоями быть не должно. Между слоями раскладывайте лавровый лист для аромата.
Накройте банку крышкой, но не закрывайте герметично — углекислому газу нужен выход. Оставьте при комнатной температуре на 5–7 дней (+17…19 °C). Каждые два дня протыкайте капусту до самого дна длинной деревянной шпажкой или палочкой — это выпускает накопившийся газ и предотвращает горечь.
Готовую капусту уберите в холодильник. Хранится она месяцами, становясь только вкуснее.
Рецепт 2. Квашеная капуста быстрого приготовления
Когда гости на носу, а квашеной капусты хочется здесь и сейчас. Горячий рассол и щепотка сахара ускоряют процесс вдвое.
Ингредиенты:
- Белокочанная капуста — 1,6 кг
- Морковь — 100 г
- Вода — 1 литр
- Соль — 2 ст. ложки
- Сахар — 1 ст. ложка
Приготовление:
Капусту очистите и тонко нашинкуйте. Морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой. Смешайте капусту с морковью и переложите в эмалированную или стеклянную посуду.
Воду доведите до кипения, добавьте соль и сахар, размешайте до полного растворения. Горячим рассолом залейте капусту с морковью — жидкость должна полностью покрыть овощи. Накройте крышкой или тарелкой и оставьте при комнатной температуре.
Капуста будет готова через два дня. Да, так быстро! Горячий рассол запускает брожение активнее, а сахар служит дополнительным питанием для бактерий.
Рецепт 3. Квашеная капуста с кислыми ягодами
Брусника и клюква добавляют изысканную кислинку и делают вкус более праздничным.
Ингредиенты:
- Белокочанная капуста — 1,6 кг
- Морковь — 100 г
- Брусника и/или клюква — 100–150 г
- Вода — 1 литр
- Соль — 2 ст. ложки
- Сахар — 1 ст. ложка
Приготовление:
Тщательно вымойте кочан капусты, морковь и ягоды. Снимите повреждённые верхние листья, разрежьте кочан на четыре части и удалите кочерыжку. Нашинкуйте капусту.
Переложите капусту в эмалированную или стеклянную ёмкость. Добавьте морковь, натёртую на крупной тёрке или нарезанную кусочками. Всыпьте соль. Тщательно перетрите и перемешайте капусту с морковью и солью руками — несколько минут, пока не выделится сок.
Добавьте клюкву и/или бруснику, аккуратно перемешайте, чтобы не раздавить ягоды. Накройте капусту чистой тканью или марлей, сверху установите доску или тарелку и поставьте груз весом не менее двух килограммов.
Оставьте при комнатной температуре на три дня. На вторые сутки снимайте появляющуюся пену. Начиная со второго дня дважды в сутки приподнимайте гнёт и ткань, протыкайте капусту до самого дна деревянной палкой.
К концу третьего дня пена почти перестанет появляться — это значит, что капуста заквасилась. Готовую капусту переложите в стеклянную банку и храните в холодильнике.
Советы
- Соль — только каменная, не йодированная. Йод тормозит брожение, и капуста может просто не закваситься. Берите крупную каменную соль без добавок.
- Не трамбуйте до каменной плотности. Капуста должна лежать плотно, но между кусочками должно оставаться место для рассола. Если утрамбовать слишком сильно, брожение пойдёт неравномерно.
- Гнёт обязателен. Капуста должна быть полностью погружена в рассол. Всё, что торчит над жидкостью, — плесневеет. Если рассола мало, долейте немного подсоленной воды (1 ч. ложка соли на стакан воды).
- Протыкайте до дна. Это необходимость. Углекислый газ, скопившийся в толще капусты, даёт горечь. Деревянная шпажка, длинная спица или палочка для суши — ваш главный инструмент.
- Хранение. Готовая квашеная капуста хранится в холодильнике месяцами. Чем дольше стоит, тем кислее становится. Нравится помягче — съедайте в первый месяц. Нравится поядрёнее — оставьте на второй и третий.
Рецепты на моём канале:
Влажный ванильный бисквит на молоке: никаких пропиток, чистая нежность
Настоящие бейглы: без сахара, с характером и хрустящей корочкой