Два месяца. Два долгих, бесконечных месяца на жёсткой сушке. Я держалась. Честно держалась. А потом наступил тот самый день — финишная прямая, цель достигнута. И знакомый написал: «Всё. Хватит. Побалуй себя сегодня. Съешь бейгл. Кофе. Вкусняшку. Ты заслужила».
И я загорелась. Прямо до мурашек. Представила: тёплый бейгл, хрустящая корочка, нежный мякиш, сливочный сыр... Ммм. Надела кепку, собралась и поехала в ближайший супермаркет. А там — пусто. Никаких бейглов. Вообще. Только какие-то жалкие бублики, которые даже рядом не стояли с тем, что рисовало моё воображение. Я обошла три магазина. Три! И везде одно и то же.
И тогда я подумала: а почему, собственно, нет? У меня есть мука, дрожжи, солод, время и дикая мотивация. Я вернулась домой, закатала рукава и испекла свои первые бейглы. Сама. С нуля. И знаете что? Это было в сто раз вкуснее, чем любой магазинный. Плотные, упругие, с глянцевой корочкой и тем самым неуловимым вкусом, который бывает только у хлеба, приготовленного своими руками.
Сегодня я поделюсь с вами этим рецептом. Тем самым, классическим, без грамма сахара — таким, каким бейглы задумали столетия назад. Джеффри Хамельман, легендарный пекарь, говорит: попробуйте сначала испечь их по старинке. А если душа просит сладости — что ж, 2-3% сахара не испортят ни тесто, ни вкус. Но я вас прошу: сначала — классика.
Ингредиенты (примерно на 13–16 бейглов)
Для теста:
- Мука пшеничная с высоким содержанием клейковины — 1 кг
- Вода — 580 г
- Солод неферментированный сухой — 5 г
- Соль — 20 г
- Дрожжи прессованные свежие — 13 г (или инстантные сухие — 4,3 г)
Для обварки:
- Вода — 2–3 литра (столько, чтобы бейглы свободно плавали, не теснясь)
- Солодовый экстракт — 1–2 столовые ложки на каждый литр воды
Для отделки:
- Семена кунжута, мака, крупная соль, сушёный лук — по желанию
Приготовление
1. Замес
В большую миску или дежу тестомеса поместите все ингредиенты, кроме солодового экстракта (он пойдёт в воду для обварки). Замешивайте спиральным миксером на первой скорости 3 минуты — до полного смешивания. В зависимости от водопоглотительной способности вашей муки можно добавить ещё немного воды, но помните: тесто для бейглов должно быть ощутимо крепким, плотнее, чем для обычного хлеба.
Переключитесь на вторую скорость и месите ещё около 3 минут (в планетарном или стационарном миксере — 5–6 минут). Итог: тесто крепкое, гладкое, с хорошо развитой клейковиной. Желательная температура теста после замеса — около 24°C. Накройте миску и оставьте на брожение на 1 час при комнатной температуре.
2. Формовка
Подошедшее тесто разделите на заготовки весом по 113 г каждая. Придайте каждой заготовке более или менее квадратную форму, затем расплющите и сформуйте плотный жгут длиной 25–28 см. Концы жгута должны быть одинаковой толщины — никакой конусности, это важно для ровного соединения.
Теперь — традиционный способ формовки. Оберните жгут вокруг широкой части вашей ладони так, чтобы концы немного перекрывались на внутренней стороне. Покатайте рукой вперёд-назад по рабочей поверхности — движение должно быть уверенным, с нажимом, чтобы место соединения уплотнилось и стало незаметным. У вас получится ровное колечко с отверстием в центре.
Сформированные заготовки выложите на противень, посыпанный кукурузной или манной крупой. Накройте плёнкой и уберите в холодильник минимум на 6 часов, а лучше — на всю ночь. Холодная расстойка — ключевой этап. Именно она даёт бейглам характерную плотную текстуру и развивает вкус.
3. Обварка
Подготовьте большую ёмкость с водой. Добавьте в неё солодовый экстракт — ровно столько, чтобы вода стала коричневатой (примерно 1–2 столовые ложки на литр). Вместо солодового экстракта можно использовать мёд или тёмный сахар. Доведите до кипения.
Достаньте бейглы из холодильника и аккуратно опустите несколько штук в кипящую воду. Кладите столько, сколько помещается без существенного снижения температуры кипения. Варите примерно 45 секунд — за это время заготовки заметно увеличатся в объёме и всплывут на поверхность.
Когда бейглы всплыли, достаньте их шумовкой и переложите в миску с ледяной водой. Этот этап шокирования останавливает варку и даёт бейглам знаменитую глянцевую корочку. Охлаждайте 2–3 минуты на досках, застеленных влажной тканью, или на решётке.
Если вы печёте небольшими партиями, которые целиком помещаются в духовку, этап с ледяной водой можно пропустить — сразу отправляйте обваренные бейглы на противень.
4. Отделка и выпечка
Пока бейглы ещё влажные после обварки, окуните одну сторону в лоток с семенами кунжута, мака или любой другой посыпкой. Для солёных бейглов используйте крупную соль — она эффектно хрустит на зубах. Посыпка прилипает только к влажной поверхности, так что не медлите.
Выпекайте в заранее разогретой до 210°C духовке. Первые 10 минут — с паром. Как подать пар в домашней духовке? Поставьте на дно глубокий противень, разогрейте его вместе с духовкой и в момент посадки бейглов плесните в него полстакана кипятка. Через 10 минут уберите пар, проветрите духовку и продолжайте выпекать до полной готовности — бейглы должны стать насыщенно-золотистыми, с блестящей, туго натянутой корочкой.
Советы
- Мука. Для бейглов критически важна мука с высоким содержанием клейковины (протеин не ниже 12,5–13 г на 100 г). Обычная мука высшего сорта даст слишком слабое тесто, которое не выдержит обварки и потеряет форму.
- Тесто должно быть крепким. Это не ошибка. Бейгельное тесто — одно из самых плотных в хлебопечении. Если оно кажется вам слишком тугим — вы всё делаете правильно. Мягкое тесто растечётся при обварке.
- Холодная расстойка. Минимум 6 часов в холодильнике. За это время тесто медленно ферментируется, приобретает сложный вкус и становится послушным при обварке. Бейглы, испечённые без холодной расстойки, — это просто бублики.
- Солод в воде для обварки. Солодовый экстракт или мёд в кипятке создают тонкий слой сахаров на поверхности теста. Именно этот слой карамелизуется в духовке, превращаясь в глянцевую, тонкую, хрустящую корочку.
- Заморозка. Бейглы отлично замораживаются. Испеките, полностью остудите, разрежьте пополам и уберите в морозилку. В тостере они оживают за пару минут и становятся почти такими же, как в день выпечки.
Пробовали ли вы когда-нибудь печь бейглы дома? Или это один из тех рецептов, до которых «всё руки не доходят»?
Рецепты на моём канале:
5 роковых ошибок при жарке чебуреков: почему они рвутся, стреляют маслом и остаются сырыми
10 кухонных лайфхаков, которые работают (даже если вы в них не верите)
Картофельное пюре — 10 рецептов со всего мира