Первые рецепты классической советской кухни от Валерия Сорокина - из говядины. Впервые приготовленные в столь разных условиях - на графской кухне и в степи, у кочевого народа, - они встретились в московском общепите.
Бефстроганов
Бефстро́ганов (от фр. bœuf Stroganoff —говядина по-строгановски; также встречаются варианты «Беф а-ля Строганов» и «мясо по-строгановски») — популярное во всём мире блюдо русской кухни, получившее название в честь графа Александра Строганова. Первый рецепт «говядины по-строгановски с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Е. И. Молоховец в 1871 году:
Говядина, вырезка или тонкий край (поясничная часть филе) - 1 кг, лук-репка - 3 штуки, молоко - 0,5 литра, томат -2 столовые ложки, мука - 1 столовая ложка, масло растительное - 1/2 стакана, сметана - 2 столовые ложки, соль, перец, зелень (укроп или петрушка).
Мясо нарезать тонкими пластами, отбить молотком как можно тоньше, нарезать поперек соломкой, обжарить с частью масла на сковороде или в духовке до румянца. Отдельно спассировать лук, нарезанный полукольцами. Затем сварить из муки и молока соус. Все ингредиенты сложить в
сотейник, добавить соль, перец, томат и сметану, проварить в течении 10 -15 минут. Посыпать рубленой зеленью и подать с любым гарниром.
Лучший -картофельное пюре и спагетти, но неплохо и с овощами на пару.
Несмотря на свое аристократическое происхождение, блюдо стало привычным в школьных и городских столовых, на армейских кухнях и семейных обедах. Оно без труда делилось на порции, а подливка легко скрывала недостатки мяса.
Азу по-татарски
Сначала это были просто брусочки обжаренного мяса в остром соусе - скотоводов-кочевников устраивало. Как правило - баранина, говядина, конина. В силу религиозных запретов - не свинина. Потом к мясу присоединился картофель, а еще позже - томат. И еще обязательный ингредиент - соленый огурец, без него никак! В таком виде с азу и познакомились посетители заведений советского общепита.
Итак. Говядина, задняя часть или толстый край (передняя часть филе) -1 кг, лук-репка 2 штуки, томат- 2 столовые ложки, огурцы соленые -4 штуки, картофель - 3 штуки (средние), сметана - 2 столовые ложки, масло растительное - 3 столовые ложки, соль, перец, зелень петрушки или кинзы.
Говядину нарезать кубиками или брусочками, обжарить на масле в сотейнике, добавить лук, нарезанный кубиками, томат, соль, перец, нарезанные соломкой или кубиком соленые огурцы, стакан воды или бульона. Тушить 20 минут, помешивая. Положить нарезанный кубиком или дольками картофель и тушить до готовности на медленном огне. За 5 минут до конца добавить сметану и зелень.
Можно готовить азу и без картофеля, тогда гарнир любой - на вкус.
Еще: