Открыл холодильник и вижу там красный и зеленый ткемали, сацебели помидорный и ежевичный сацебели. А в кладовке еще немного есть сацебели кизиловый.
Вспомнил, что в соседней овощной лавке видел непонятно откуда оставшиеся киви нашего производства. Киви мы выращиваем. Пошел в лавку (такие лавки мы называем "хил-бостани", что переводится как "фрукты-овощи"), отобрал приемлемые и вернулся домой. Буду готовить немного на несколько дней сацебели из киви!
Многие привыкли считать, что киви в кулинарии – это исключительно десерты, желе и фруктовые салаты. Но оказывается, из этого плода выходит потрясающе интересная, чуть кисловатая и пряная приправа. Речь пойдет о кивис сацебели (კივის საწებელი) - соусе, который в Грузии иногда называют то «киви-ткемали» (намекая на его сходство по консистенции со знаменитой алычовой ткемали), то просто и практично: «соус из киви».
Рецепт я получил в Западной Грузии, а увидел впервые вообще в магазине. Я думаю, что именно в Западной Грузии появился подробный способ переработки спелых плодов киви в ароматную, согревающую добавку к мясу,
рыбе и даже картофелю.
Ингредиентов мало. Но есть среди них редкий возможно для вашего региона. Хотя сухой продается на маркетплейсах, ну и у нас на базарах его полно!
Разговор идет о обязательной травке, мяте - омбало! Без омбало ткмали не ткемали, сацебели - не сацебели!
Поэтому прежде чем мы перейдем непосредственно к кулинарному действу, стоит разобраться, что же это за зверь такой – «омбало», который значится в перечне компонентов. Многих, кто впервые видит этот ингредиент, он вводит в ступор. Разъясняю.
Важный нюанс: что за трава «Омбало»
В списке продуктов есть позиция, которая может смутить даже бывалого кулинара. Омбало (ხმელი ომბალო - сушеная омбало) – это не магический секретный компонент из дальних стран, а самая обычная болотная мята которую хозяйки заготавливают впрок.
Сушеное омбало (ომბალო) обладает мощным пряным, немного терпким ароматом и легкой горчинкой. Именно оно придает соусу ту самую «кавказскую» нотку, которая так и просится к мцвади или запеченной курице.
Омбало, это ключевая приправа, которая придает культовому грузинскому соусу ткемали, сацебели неповторимый вкус и аромат. Также она входит в рецепты лобио, мясных блюд и может быть частью смеси «хмели-сунели».
Что потребуется из продуктов для приготовления грузинского сацебели из киви
- Киви – 2 килограмма (не переспевших, но и не каменных, чтобы они хорошо разваривались).
- Кинза и укроп: – по 1 пучку (лучше взять зелень щедро и не стоит жадничать 😂😂😂). Можно добавить и регани - т.е. фиолетовый базилик.
- Чеснок – 3 крупных зубчика.
- Омбало – сушеная, около столовой ложки или немного больше, на глаз. Конечно можно и свежую. НО ее у меня и у вас точно нет 😂😂😂!
- Соль и молотый черный перец – по вкусу.
- Красный рубленный стручковый перец - дает визуальную составляющий и текстуру.
Учтите: Никаких помидоров, орехов или гранатового сока – только фруктовая основа и богатый букет душистых трав. Не верьте фантазерам! Кстати! Аджика бывает только из перца. И там нет никаких кабаков, яблок и прочей фигни! Вы соль видели с кабачками или помидорами? Нет? И я тоже! Долой кулинарных аферистов!
Процесс приготовления: терпение и немного магии
Инструкция лаконична. Главное соблюдать каждое действие! И потом становится понятно, почему соус получается таким необычным и вкусным.
Шаг 1: Подготовка плодов
Киви необходимо очистить от кожуры. Шкурку снимают тонко, чтобы не терять
много мякоти. Затем плоды пропускают через мясорубку (т.к. я блендеры ненавижу, используйте мясорубку). Это основа для будущего соуса. Их именно перекручивают, а не режут кубиками.
Шаг 2: Первая варка
Полученную смесь надо отварить.
Шаг 3: Протирание для бархатистости
После варки массу протирают через мелкое сито. Зачем? У киви много мелких
черных семечек, которые в готовом соусе могут неприятно хрустеть на зубах. Протирание позволяет избавиться от этих включений и добиться
шелковистой, глянцевой консистенции, напоминающей густой соус или
повидло.
Шаг 4: Уваривание
Протертую массу снова ставят на плиту и варят на медленном огне до загустения.
Важно! Соус не должен стать желеобразным, как мармелад. Он должен
приобрести консистенцию плотного кетчупа или нежирной сметаны. Обычно на это уходит от 20 до 40 минут, в зависимости от сочности киви.
Шаг 5: Финальный аккорд
Самое интересное: пряности и чеснок добавляются в самом конце, когда соус уже снят с огня или практически в самом конце, но пока еще горячий. В
кипящую массу бросают измельченные травы, выдавленный чеснок, соль,
перец и омбало.
После этого соус перемешивают и дают ему настояться прямо в кастрюле под крышкой минут 10-15. Тепло уварившейся массы раскрывает эфирные масла в травах, но не убивает их свежесть так, как если бы варить их вместе с киви полчаса.
Важные нюансы
- Готовый кивис сацебели имеет кисло-сладкую основу с ярко выраженной остринкой чеснока и травяным послевкусием омбало.
- Если киви попался слишком сладкий, баланс кислоты можно слегка подкорректировать, добавив пару капель лимонного сока или чайную ложку винного уксуса прямо вместе со специями в конце варки. Но это придумал я - рецепт таких дополнений не предусматривает, полагаясь на натуральную кислоту фрукта.
- Соль и перец регулируют строго по своему вкусу, но помните, что соус должен оставаться чуть более ярким, чем обычно, так как он будет оттенять мясо или рыбу, а не забивать их вкус.
- Стручковый перец и зелень не надо превращать в пасту в блендерах! Текстура должна чувствоваться!
С чем едят этот чудесный соус?
Соус из киви – это универсальный солдат на кухне. Благодаря своей кислинке
он великолепно расщепляет жиры, поэтому его идеальное применение – это
жирные сорта мяса: мцвади, рыба, любое жареное мясо и картофель. Да он подходит ко всему!
Кроме того, его можно использовать как намазку на хлеб перед тем, как
отправить бутерброд в духовку, или как заправку для вареного картофеля.
Грузинская кухня никогда не стоит на месте. Сочетая казалось бы несочетаемое – кислый зеленый фрукт и классическую кавказскую зелень кинзы с мятой, – получают новый, современный вкус.
Кивис сацебели стоит того, чтобы потратить час на его приготовление, особенно в сезон, когда киви продается за копейки. Закатать его в банки на зиму – еще более разумное решение, ведь зимой баночка такого яркого, зеленого, летнего соуса напомнит о солнце и согреет даже самый простой ужин.
Друзья! Поддержите мой канал донацией!
Это очень важно для меня. Настолько важно, что мне даже трудно сказать.
(это красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы:
- Все рецепты от меня здесь!