Сколько семей, сколько регионов и столько рецептов помидорных сацебели существует в Грузии. Я уже публиковал много разных сацебели здесь в моем канале, но вот сегодня мне понадобилась именно томатная, помидорная сацебели и я увидел несколько бутылок (Сацебели мы храним в стеклянных бутылках. И это очень важно!) у нас в чулане 😂😂😂! А одна бутылка даже выделялась цветом.
И я вспомнил, что это сацебели который я готовил аж в позапрошлом году! Вай деда! Открыл, смотрю нет никаких налетов, нет никаких лишних запахов! Только все родное! И вспомнил, что это я делал когда дома собралось много помидоров, не самого столового качества. Но достаточных для создания или томата домашнего или сацебела. Решили, сделать еще немного сацебела, т.к. он выгоден с точки зрения добавки к блюдам как обычный соус или в блюда при готовке и замене им томатов.
Вчера случайно купил нежирные и даже мороженные антрикоты свиные, а утром смотрю жена замутила готовить из них свиной остри. Остри я люблю, но не из свинины! Но мне сказали, что удалили вообще весь жир полностью, и перетопили его для других будущих блюд. Поэтому остри будет нормальным. А вместо томатов или томата, как обычно сказали мне достать сацебели - какой не жалко! А мне любой жалко! И вот достал случайно этот. Который амый простой и вкусный.
И сегодня поделюсь его необычным рецептом, тем более, что "сезон на носу"!
Когда простой но необычный соус становится легендой тем более необычный!
Представьте себе глубокий, насыщенный вкус переспелых южных помидоров, томно обволакивающий аромат перца и согревающий отголосок острого
стручка.
Добавьте к этому едва уловимую сладость молодой моркови, острый
и терпкий характер чеснока, а завершите картину кавказской пряностью с
её сложным, чуть ореховым ароматом. Мы только что описали не что-то
замысловатое, а помидорное сацебели – удивительный соус, который в
Грузии умеют превращать в настоящую поэзию вкуса.
Вопреки расхожему мнению, грузинская кухня строится не только на мясе, сыре и тесте. Огромный, но часто остающийся в тени пласт – это соусы.
И если ткемали и аджику в виде промышленного производства можно встретить далеко за пределами страны, то по-настоящему аутентичное, домашнее помидорное сацебели, приготовленное по старым лекалам, знакомо лишь тем, кто хотя бы раз заглянул вглубь традиционных вкусов Грузии. Его не
встретить на полке супермаркета.
Его удел – закрома настоящих хозяек, которые знают, как сохранить августовское солнце в банке или вернее в бутылке до самой зимы.
Название соуса происходит от грузинского слова «საწებელი» (сацебели), что
означает просто «соус» или «приправа». Но это не просто подливка. Это
концентрат вкуса.
В грузинском кулинарном мире понятие «сацебели» возведено в ранг отдельного блюда, которое способно как дополнить основной продукт, так и стать главным героем обеда, если подать его с ломтем свежайшего шотис пури и кусочком имеретинского сыра.
Главный секрет этого рецепта – не просто в смешивании компонентов, а в
кропотливой работе над текстурой. Грузинские хозяйки веками оттачивали
технологию, добиваясь той самой гладкой, шелковистой консистенции без
малейшего намёка на жёсткие частички семян или шкурки. Это требует
терпения и физических усилий, но результат того стоит: вы получаете не
просто соус, а настоящий гастрономический шедевр.
Стоит сразу оговориться: перед вами не рецепт соуса на скорую руку. Это фундаментальный, проверенный поколениями способ.
Я расскажу не о классической версии, которую готовят в больших объёмах,
чтобы запастись витаминами на холодное время года. Этот рецепт немного необычен в своем составе!
При готовке, вы всегда сможете уменьшить пропорции, сохранив суть, но, попробовав его один раз, вы, вероятно, сами удивитесь, насколько быстро расходуется эта ароматная заготовка.
Фундамент вкуса помидорного сацебели не классического рецепта, но очень старого
Удивительно, но для создания такого ароматного богатства требуется не так уж много продуктов. Вся прелесть этого рецепта в точном балансе и отсутствии
всего лишнего. Обратите внимание на количество: это базовая заготовка
для большой семьи. Если захотите приготовить на пробу, просто
пропорционально уменьшите вес всех составляющих.
Что понадобится или важные ингредиенты
- Помидоры – 10 кг. Это основа, сердцевина нашего соуса. Помидоры должны быть обязательно грунтовыми, очень спелыми, мясистыми и сладкими. Идеально подойдут сорта с небольшим количеством семян и плотной мякотью. От их качества напрямую зависит глубина вкуса
конечного продукта. Без идеальных помидоров не будет и идеального соуса. У меня помидоры были качественные с точки зрения вкусовых параметров, но визуально совершенно не столовые. Но самое главное, помидоры должны быть свежими и конечно не гнилыми! - Морковь – 3 кг. Вот здесь кроется один из главных секретов кремовой текстуры. Молодая, сочная, сладкая морковь выступает не только в роли вкусового компонента, но и в роли натурального «загустителя» и «смягчителя» кислоты томатов. После уваривания именно она придаст соусу ту самую нежную, бархатистую, обволакивающую консистенцию, которой сложно добиться одними помидорами. Вот наличие моркови и отличает классический рецепт от старого, но не совсем классического. Поэтому он и имел у меня дома немного необычный цвет!
- Некрупный зубчик – 1 кг. Целая гора ароматного чеснока. 1 килограмм – это не опечатка. Чеснок в этом рецепте проходит термическую обработку, поэтому его вкус в готовом соусе будет не агрессивно-острым, а мягким, тёплым, согревающим. Это фундамент аромата. И используйте местный чеснок, который (простите за упоминание), не зеленеет или не синеет при заготовке. Некоторые непонятные нам грузинам иностранные сорта и зеленеют, и даже синеют! Такой чеснок "не правильный чеснок"!
- Болгарский перец – 2 кг. Ищите толстостенный, спелый, сладкий красный перец. Он придаст соусу дополнительный объём, сладость и характерный, немного дымный аромат. Зелёный перец лучше не использовать, чтобы не нарушать цветовую и вкусовую гармонию. Используйте только красный!
- Острый перец – 500 граммов. Количество указано для тех, кто ценит «огонь» в еде. Вы вольны регулировать эту цифру по своему вкусу, уменьшив её вдвое или даже втрое для более мягкого варианта. Важно использовать зрелые, красные стручки грузинского цицака – они обладают более глубоким вкусом, нежели зелёные.
- Уцхо сунели – по вашему вкусу. Это та самая магическая пряность с ореховым, чуть грибным, тёплым ароматом, без которой сложно представить себе ни один грузинский рецепт. Добавляется в самом конце, чтобы сохранить свой тонкий аромат. Точное количество – дело личных предпочтений, но обычно на такое количество продуктов требуется несколько столовых ложек с горкой.
Алхимия приготовления: от плиты до банки, а еще лучше до бутылки
Приготовление этого сацебели – это, пожалуй, лучший вид активной медитации на кухне.
Процесс требует времени и включённости, но каждый этап по-своему прост и логичен. Главное здесь – не торопиться и делать всё с душой, тогда и
результат будет соответствующим.
Этап 1: Подготовка и избавление от лишней влаги
Тщательно вымойте все овощи. Помидоры разрежьте на половинки или четвертинки – то, насколько вы их измельчите сейчас, не имеет большого значения.
Возьмите большую ёмкость (подойдёт таз) и установите на него дуршлаг с
отверстиями или специальную сетчатую вставку. Выложите в эту конструкцию нарезанные томаты срезом вниз и забудьте о них на два часа. Это критически важный шаг: за это время из помидоров вытечет значительная часть водянистого сока с семенами. Если пропустить этот этап, соус будет жидким и его придётся выпаривать значительно дольше, что неизбежно повлияет на цвет и свежесть вкуса. Стекшую жидкость без сожаления вылейте – она нам не понадобится!
Этап 2: Первое знакомство с огнём
Пока помидоры теряют влагу, подготовьте остальные компоненты. Морковь
почистите, болгарский перец освободите от плодоножек и семян, у острого
перца удалите хвостики (семена можно оставить для большей жгучести или
убрать для более деликатного вкуса). Чеснок просто разделите на дольки,
от шелухи чистить не нужно – всё равно всё будет перетираться через сито после варки 😂😂😂!
В кастрюлю с толстым дном сложите обсушенные от сока помидоры,
подготовленную морковь, болгарский и острый перец, а также неочищенные
дольки чеснока. Воды добавлять не нужно категорически – овощи дадут
достаточно собственной влаги.
Поставьте на средний огонь и доведите до кипения, после чего убавьте нагрев. Варите всё вместе до тех пор, пока морковь не станет абсолютно мягкой и будет легко протыкаться ножом. На этом этапе наша цель – размягчить плотные текстуры для последующего превращения их в нежнейшее пюре.
Этап 3: Путь к идеальной гладкости
Это самый трудоёмкий, но и самый важный этап. Дайте овощной массе немного
остыть, чтобы с ней было комфортно работать. Теперь начинается магия.
Сначала переложите массу в стационарную чашу и измельчите всё до состояния грубого пюре. Это предварительный этап.
И вот самое странное! Я впервые соглашаюсь использовать блендер! Хотя и погружной! Вы можете использовать блендер для измельчения овощей.
Однако даже после блендера в массе остаётся множество мелких, но
ощутимых частиц помидорных шкурок, семян, волокон перца и чесночных
оболочек. Чтобы добиться той самой легендарной, бархатистой текстуры,
нам понадобится сито, а именно – мелкое металлическое сито с проволочной сеткой.
Пюре нужно будет перетирать порциями. Вооружитесь ложкой или деревянной лопаткой и наберитесь терпения. Протирайте тёплую массу круговыми движениями, оставляя на сетке весь «жмых» – семена, кусочки кожицы и грубые волокна.
На выходе вы получите гладчайший, как шёлк, овощной нектар. Это сложный физический процесс, особенно при большом объёме, но результат
оправдывает каждое затраченное усилие.
Этап 4: Главное таинство уваривания
Полученное нежнейшее пюре возвращаем в чистую кастрюлю с толстым дном. Уваривать его нужно на медленном или среднем огне. Ни в коем случае не на сильном, иначе нежная масса мгновенно пригорит ко дну. Критерий готовности здесь не время, а консистенция.
Масса должна увариться почти вдвое от своего первоначального объёма. Она станет заметно гуще, приобретёт насыщенный тёмно-красный цвет и будет «дышать» большими, ленивыми пузырями. (Почти как грязевой но цветной вулкан! Вы такие не видели? Тогда я вас приглашаю в поездку в Дедоплисцкаройский район к грязевым вулканам в Кахети! Ага, а вы думали, что Кахети это только вино? Нет конечно! 😂😂😂) Периодически помешивайте будущий соус, особенно ближе к концу варки, чтобы он не приставал ко дну.
Этап 5: Финальный аккорд
Когда консистенция соуса вас полностью устроит, наступает время соли и
пряностей. Добавьте соль. Её количество зависит от ваших предпочтений,
но не солите слишком слабо, иначе заготовка может не сохраниться.
После этого введите главную ароматическую «бомбу» – молотый уцхо сунели.
Перемешайте и дайте покипеть на самом минимальном огне ещё буквально
пять минут, чтобы пряность успела раскрыть свой аромат, но не начала горчить от долгой термической обработки.
Больше никаких специй не требуется. Классический вкус должен быть чистым и понятным: сладость помидоров, моркови и перца, оттенённая чесноком и согретая пажитником. Т.е. я вас прошу не модернизировать этт сацебели. Оставьте его в покое! Он и так слишком необычный из-за моркови, и болгарского перца.
Секреты, которые делают вкус безупречным
Вроде бы всё просто, но есть несколько моментов, которые превращают просто
хороший соус в произведение кулинарного искусства. Эти детали часто
упускают из виду, но именно они и создают «тот самый» вкус:
- Солнечные помидоры. Не экономьте на главном ингредиенте. Тепличные, водянистые, безвкусные помидоры дадут такой же безвкусный результат. Ищите грунтовые, с выраженным ароматом и сладостью.
- Морковь для бархата. Включение моркови – не просто способ добавить сладости. Именно она, будучи протёртой и уваренной, создаёт ту самую кремовую, густую и нежную текстуру, которую вы никогда не получите из одних томатов. Хотя конечно морковь в сацебела, это можно считать вызовом! Впрочем как и болгарский перец.
- Двойное перетирание. Это не прихоть, а обязательное условие. Сначала – через дуршлаг для грубого отделения, затем – через металлическое сито. Этот ритуал гарантирует абсолютно гладкую, ресторанную текстуру без вкраплений.
- Сила дуэта. Обратите внимание, как интересно взаимодействуют термически
обработанный чеснок и уцхо сунели. Варка смягчает резкость чеснока, а
уцхо сунели, добавленное в конце, добавляет теплоту и уют. Их союз
создаёт уникальный, ни с чем не сравнимый грузинский колорит. - Ни капли воды. Следуя технологии, вы не добавляете воду ни на одном из этапов. Более того, вы сознательно избавляетесь от излишней влаги в начале. Это позволяет добиться максимально насыщенного вкуса без многочасового
выпаривания. Нет никакой воде!
Как сохранить и с чем подавать
Готовый, кипящий соус разливают по стерилизованным бутылкам или небольшим банкам. Делать это нужно моментально, пока масса не остыла – это
дополнительная гарантия сохранности. Наполните тару до самого верха и
сразу же укупорьте прокипячёнными крышками. Переверните вверх дном,
укутайте чем-нибудь тёплым (пледом, старым пальто) и оставьте медленно
остывать на сутки. После этого уберите заготовки в прохладное, тёмное
место – в кладовку или погреб.
Помидорное сацебели – универсальный солдат на вашей кухне. Оно одинаково хорошо и как самостоятельный соус для макания, и как основа для других блюд.
- Идеальный дип: Подавайте его в пиале к горячему шотис пури. Просто рвите хлеб руками и макайте в соус – это невероятно вкусное сочетание. Хотя конечно сацебели это не ткемали, но смешное выражение (вернее ответ на вопрос): Как живешь? И ответ - на ткемали 😂😂😂! Просто означает, что денег нет, но ткемали или сацебели всегда помогут!
- Основа для хачапури и других блюд: Попробуйте заменить обычный томатный соус этим сацебели перед тем, как положить сыр на хачапури.
Вкус заиграет новыми красками. - Соус к мясу и птице: Идеально подходит к мцвади, стейкам на гриле, запечённой курице или домашним колбаскам которые мы сами готовим и называем - купати. Его насыщенный вкус отлично оттеняет жареное мясо.
- Зажарка для супов: Ложка такого сацебели, добавленная в суп или рагу во время приготовления, моментально придаст блюду глубину и насыщенность.
- К рыбе: В Грузии не принято есть рыбу с томатным соусом, но почему бы не
попробовать? Подайте ложечку к запечённой рыбе – вы будете удивлены гармонией. - Вершина минимализма: Иногда, чтобы понять истинный вкус, ничего больше и не нужно. Кусочек свежего имеретинского сыра, ломтик помидора и щедрая ложка этого сацебели – всё, что требуется для момента, полного гастрономического счастья.
По желанию, когда будете открывать банку или бутылку зимой, вы всегда можете добавить в этот соус-основу мелкорубленую свежую кинзу, колечки острого перца, раздавленный чеснок или даже толчёные грецкие орехи. Он прекрасен и сам по себе, и как холст для ваших кулинарных экспериментов.
Важно! Если случайно так получилось, что вы не успели закрыть и перелить готовый сацебели этого рецепта, в бутылку, - просто залейте до самого верха и добавьте немного подсолнечного масла. Оно закроет доступ воздуху и не даст возможности процессу брожения, окисления и т.д.
Поддержите мой канал финансово.
Это очень важно для меня. Настолько важно, что мне даже трудно сказать. Но я
вас обрадую хорошими пейзажами и уникальными рецептами!
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: