Привет гостям и подписчикам моего канала о Грузии и о грузинской классической и современной кухне! Сегодня представлю еще один суп, который воплощает и историю и современность. Это не древний cуп, это достаточно современный. Такие супы возможно есть в меню отдельных ресторанов, но обычно меню ресторанов переполнены более популярными среди туристов блюдами (таких блюд у меня в канале более 200 уже). А мы сегодня займемся готовкой весенне-летного домашнего супа.
Кстати. Я ранее уже публиковал супы с щавелем здесь.
Если вы ищете рецепт, в котором основательность и наваристость классического мясного бульона встречается с пронзительной свежестью первой зелени, то вы его нашли.
Существует блюдо, способное одним своим видом и ароматом перевернуть представление о мясных супах. Оно не тяжёлое, не перегруженное жиром и специями, но при этом дарит глубокое, насыщенное тепло.
Речь о грузинском супе из говядины со шпинатом и щавелем — по-грузински «cаконлис хорцис цвниани испанахит да мжаунит» (საქონლის ხორცის წვნიანი ისპანახითა და მჟაუნით). Название длинное, почти певучее, но за ним скрывается рецепт, где строгость мясного бульона смягчается бархатом шпината и приятной кислинкой молодого щавеля.
Получается еда, одинаково уместная и для легкого ужина, и в качестве главного блюда на обеденном столе, и даже в детском меню.
Когда за окном пробивается первая зелень, а воздух еще прохладный, такая
тарелка с густой ароматной жидкостью воспринимается как жидкий
витаминный концентрат. Шпинат и щавель действительно приносят в бульон
почти всю таблицу минералов и микроэлементов. Железо, магний, калий,
фолиевая кислота, витамины — всё это попадает в суп не в виде
аптечных добавок, а в самом естественном, легко усваиваемом виде. И что
особенно ценно, при правильном подходе зелень сохраняет яркий цвет, а
суп не превращается в тусклое болотце, а играет изумрудными переливами.
Сам рецепт не относится к числу самых древних грузинских блюд, его скорее
можно назвать осознанным современным прочтением крестьянской кухни, где в одном котле объединяли мясную основу и дикорастущие травы.
Ингредиенты примерно на 4–5 порций
Порядок перечисления выстроен так, как продукты вводятся в
приготовление. Потребуется очень холодная вода примерно 2 или 2.2 литра.
- Говядина (грудинка, лопатка или тонкий край с небольшой косточкой) — 600 г
- Лук репчатый — 2 средние головки (около 200 г)
- Морковь — 1 крупная (140–160 г)
- Картофель — 3–4 клубня среднего размера (350–400 г)
- Шпинат свежий — 200 г
- Щавель свежий — 150 г
- Масло растительное без выраженного запаха — 3 столовые ложки
- Соль — по вкусу (ориентировочно 1,5 чайные ложки без горки)
- Лавровый лист — 2 шт.
- Чёрный перец горошком — 6–8 горошин
- Петрушка и укроп — по небольшому пучку
- Яйца куриные — 2 шт. (для классической подачи)
Пошаговое приготовление: от бульона до яркой зелёной ноты
Этап 1. Идеальный мясной бульон без лишней пены
Первый и, пожалуй, самый важный этап — работа с говядиной. Кусок мяса
тщательно обмойте, при необходимости удалите крупные плёнки, но не
срезайте весь жир: небольшая жировая прослойка подарит бульону мягкость.
Закладывать мясо исключительно в холодную воду обязательно. В этом есть прямой кулинарный смысл: при постепенном нагреве белки сворачиваются медленно, выделяют минимальное количество пены, а сам бульон остается прозрачным. Поставьте кастрюлю с мясом и водой на сильный огонь.
Как только вода начнёт закипать, шумовкой аккуратно снимите появившуюся
серую пену. Не пропускайте этот момент, иначе бульон помутнеет. Затем
убавьте нагрев до минимального — бульон должен лишь слегка волноваться,
но не бурлить.
Очистите одну луковицу, не разрезая её, и отправьте целиком в кастрюлю. Этот приём, известный в Грузии, преследует две цели: луковица делится с бульоном своей естественной сладостью и делает мясо более нежным. К тому же она дополнительно собирает на себя остаточные взвеси.
Посолите бульон на этом этапе совсем чуть-чуть, буквально щепотку. Добавьте лавровый лист и перец горошком. Варите говядину на медленном огне под приоткрытой крышкой не менее 1,5 часов — до состояния, когда мясо будет легко разделяться на волокна, но ещё держать форму.
Этап 2. Подготовка овощей: вымачивание, нарезка, обжарка
Пока бульон тихо кипит, займитесь корнеплодами. Картофель очистите и
нарежьте аккуратными кубиками со стороной примерно 1,5–2 см. После
нарезки поместите его в миску с самой холодной водой и оставьте на 2–3 часа.
Эту хитрость не пропускайте: замачивание вымывает из картофеля лишний
крахмал, кубики потом не развариваются в кашу и сохраняют форму в супе, а сам бульон не мутнеет.
Морковь вымойте, поскоблите и натрите на крупной тёрке. Вторую луковицу и болгарский перец (Если используете конечно болгарский перец. Иногда мы используем - 1 штуку) нарежьте мелкими кубиками, чуть мельче картофеля.
На сковороде разогрейте растительное масло. Отправьте туда нарезанные
кубиками лук и перец. Пассеруйте их на слабом огне до мягкости и лёгкой
полупрозрачности, не давая сильно зарумяниться. Нам не нужна глубокая
зажарка, мы хотим, чтобы овощи поделились своим сладковатым ароматом и
обогатили бульон, а не забили его запахом жареного. Тёртую морковь пока
оставьте сырой — её очередь придёт позже.
Этап 3. Работа с зеленью: две текстуры для сложного вкуса
Шпинат и щавель — сердце этого супа. Их обработка не ограничивается простым ополаскиванием. Зелень переберите, удалите подвявшие листочки и жёсткие стебли.
Тщательно промойте в нескольких водах или оставьте на 10 минут в большой ёмкости с холодной водой, чтобы песок. другой осадок осел на дно. Затем
откиньте на дуршлаг и дайте стечь. Вообще лучше промывать под проточной водой с одновременным замачиванием.
Разделите общую массу шпината и щавеля на две равные части. Первую половину на пару минут залейте крутым кипятком, чтобы зелень резко обмякла, но не потеряла цвет. Сразу после этого откиньте бланшированную зелень на сито, обдайте ледяной водой для остановки нагрева и сохранения изумрудного оттенка. Затем переложите в чашу блендера (одно из блюд, где я точно не противник блендера 😂😂😂) и пробейте в максимально однородное пюре.
Если нужно, добавьте пару столовых ложек бульона, чтобы блендеру было легче работать. Это пюре станет бархатной основой, которая придаст супу густоту, глубину и яркую зелёную ноту.
Вторую часть зелени нарежьте крупными полосками или просто разберите листья руками на широкие фрагменты. Именно они будут создавать в готовом супе приятную листовую текстуру — ту самую, когда в ложке одновременно
оказывается и бульон, и ощутимый кусочек шпината, и нежная нитка щавеля.
Исходя из моего опыта, я в блендер отправлю меньшую часть шпината и щавеля, а не половину. Возможно чуть больше трети.
Этап 4. Сборка супа: правильная очерёдность
Когда говядина стала мягкой, извлеките её из бульона шумовкой и отложите на доску. Бульон процедите через сито или марлю, чтобы убрать разварившуюся луковицу, лавровый лист и перец. Прозрачный, душистый бульон верните в чистую кастрюлю и снова доведите до слабого кипения.
Теперь важно соблюсти последовательность добавления ингредиентов — в этом и кроется баланс конечного вкуса. Первой в бульон отправляется сырая
тёртая морковь. Её лёгкая сладость должна раствориться в жидкости,
создавая естественный, едва уловимый овощной фон.
Сразу за морковью выкладывайте пассерованные лук с перцем. В горячем бульоне они отдадут всё масло, которое в себя впитали, и сделают суп более округлым, с тем самым специфическим «прозрачным» ароматом, который грузины очень ценят в лёгких супах.
Дайте бульону покипеть с овощами 5 минут, затем засыпьте отмоченные
картофельные кубики. Вместе с картофелем кладите крупно нарезанную
зелень (вторую часть шпината и щавеля). Если решите добавить петрушку и
укроп, их крупно рубленые стебли и листья тоже отправляйте на этом шаге.
Варите всё на медленном огне до полной готовности картофеля. Проверяйте кончиком ножа: кубик должен легко протыкаться, но не разваливаться.
Обычно на это уходит 15–20 минут с момента закипания.
Этап 5. Финальный аккорд и варёное яйцо
Как только картофель дошёл до кондиции, снимите кастрюлю с огня и введите
блендированное зелёное пюре. Размешайте ложкой — суп мгновенно
преобразится, станет живым, цветным, со свежим травяным дыханием.
Попробуйте на соль, доведите до идеала. Накройте крышкой и дайте
настояться 10–15 минут: за это короткое время все компоненты сроднятся, а вкус выровняется.
Отварную говядину к этому моменту нарежьте поперёк волокон небольшими
порционными кусочками или разберите на волокна и верните в суп. Либо
разложите мясо сразу по тарелкам — так каждый получит свою справедливую
порцию.
Финальный штрих полного базового рецепта, — рубленое крутое яйцо. Заранее отварите яйца вкрутую, остудите, очистите и мелко порубите ножом. При подаче в каждую тарелку поверх горячего супа высыпьте столовую ложку яичной крошки. Яйцо даст нежную текстуру и смягчит кисловатый характер щавеля, делая вкус по-настоящему бархатным.
По желанию тарелку можно сбрызнуть буквально несколькими каплями свежевыжатого лимонного сока, если щавель оказался недостаточно кислым, но это уже исключительно дело вкуса.
Тонкости, которые меняют всё
- Если хотите получить совсем невесомую кислинку, берите молодой щавель. У старых листьев больше щавелевой кислоты, они могут давать резковатый
оттенок. Компенсировать это поможет чуть большее количество шпината. - Бульон можно варить заранее, с вечера. Холодный бульон легко обезжирить, сняв застывший жир ложкой.
- Вегетарианский вариант супа готовится точно так же, но на овощном бульоне из кореньев, лука-порея (праси) и сельдерея. В таком случае из рецепта исключается мясо и яйцо, а густоту усиливают парой ложек хорошо разваренного риса или толчёным картофелем.
- Для детского питания суп часто протирают до кремовой консистенции после полного приготовления, оставляя лишь кусочки мягкой говядины.
- Не допускайте длительного кипения после добавления зелёного пюре. Яркий изумрудный цвет сохраняется именно при кратковременном прогреве без бурления.
Попробуйте приготовить такой суп однажды в неспешный выходной день. Горячий пар, поднимающийся над тарелкой, наполнит кухню свежестью, а мягкий вкус с еле уловимой кислинкой и сладостью моркови мгновенно убедит вас, что в Грузии знают толк не только в хинкали и шашлыке. Этот суп — чистое удовольствие от простых, качественных продуктов и чёткой, выверенной годами рецептуры.
Поддержите мой канал через донацию.
Это очень важно для меня. Настолько важно, что мне даже трудно сказать.
(это красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы:
- Все рецепты от меня здесь!