Суп из щавеля (მჟაუნას წვნიანი) по-грузински, это внесезонное блюдо! Дело в том, что щавель можно закрывать на зиму, ну и в супер-пупер-гипер-макси-мини маркетах можно купить в банках 😂😂😂! Я точно не могу сказать, похож ли мой рецепт на ваш, но видимо нет. Мой рецепт ... с мясом и без мяса! Сегодня я предлагаю сразу два рецепта на любой вкус!
Весеннее пробуждение даже в зимней грузинской тарелке
Есть в грузинской кухне блюда-праздники, блюда-события, о которых пишут книги и слагают тосты. А есть блюда-тени, тихие, простые и от того не менее важные. Они не кричат о себе с полок ресторанов, но именно они составляют ту самую, повседневную и настоящую Грузию - кухню будней, семейных обедов и кухонь, где пахнет зеленью. Щавелевый суп, или мжаунас цвниани (მჟაუნას წვნიანი), - именно из этой категории.
Его появление на столе неразрывно связано с первым весенним теплом, когда
на рынках и в огородах массово вызревает молодой, ярко-зеленый щавель
(мжауна). Это не просто ингредиент, это сезонный маркер, сигнал к действию для каждой хозяйки. В отличие от многих других национальных супов, он почти лишен ритуальности - его не готовят на большие праздники, но именно он становится главным героем весеннего меню, быстро, полезно и невероятно вкусно связывая зиму с летом. Хотя я уже вам подсказал, что можно его готовить и из консервированного щавеля. А говорят и из мороженного можно готовить. Но я никогда не готовил из мороженного.
Готовят супчик по всей стране, и в этом кроется главный секрет его
"неуловимости": канонического рецепта не существует.
Как и в случае с борщом или харчо, у каждой семьи - своя версия. В основе всех вариаций лежит характерная, свежая кислинка щавеля, но дальше пути
расходятся. Где-то его варят на крепком мясном бульоне, чаще всего
говяжьем или курином, создавая сытное первое блюдо.
Где-то, особенно в пост или в весенний период "очищения", предпочитают
легкий, почти вегетарианский вариант на воде с картофелем и яйцом. Эта демократичность и адаптивность и сделали суп народным любимцем.
Классический рецепт мжаунас цвниани на мясном бульоне
Этот вариант - основа основ, суп, который получается наваристым, ароматным и очень сытным. Он следует традиционной логике приготовления грузинских
супов: сначала - глубокая основа, потом - овощи, и в самом конце - зелень, чтобы сохранить цвет и витамины. Я сегодня буду готовить на говяжьем бульоне с мясом. Он меня дожидается в холодильнике уже три дня! Поэтому мне легче приготовить суп.
Ингредиенты на кастрюлю 4-5 литров:
- Для бульона: 500-700 г говядины на кости (грудинка, лопатка) или можно даже из курицы (голени, бедра). Мясо на кости даст более насыщенный вкус.
- Овощная заправка: 2 крупные луковицы, 1 крупная морковь.
- Овощи: 4-5 средних картофелин.
- Главный герой: Большой пучок свежего щавеля (около 200-300 г после очистки). Чем моложе и нежнее щавель, тем лучше. В крайнем случае можно использовать и щавель из банок, те, что "на зиму". Но свежий лучше. Хотя его нет на базарах сейчас.
- Зелень: Пучок кинзы, пучок укропа, зеленый лук (3-4 перышка). В Грузии без
кинзы не обходится почти ни одно блюдо с зеленью, и здесь она особенно
уместна. - Дополнительно: 1-2 ст.л. растительного масла для пассеровки, соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Пошаговое приготовление мжаунас цвниани на мясном бульоне:
- Фундамент. Мясо тщательно промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой (около 3 литров). Довести до кипения на сильном огне, после чего сразу убавить нагрев до минимума. Обязательно снять ложкой или шумовкой всю серую пену, которая образуется в первые минуты кипения. Это залог чистого и прозрачного бульона. Варить мясо под слегка приоткрытой крышкой 1.5-2 часа, пока оно не станет мягким. За 20-30 минут до готовности бульон можно посолить.
- Обработка основы. Готовое мясо вынуть из бульона, отделить от костей и нарезать на небольшие, удобные для еды кусочки. Вернуть мясо обратно в кастрюлю с бульоном. Но у меня как я написал выше, такой бульон уже был готов!
- Заправка. Пока варится мясо, подготовить овощи. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. На сковороде разогреть масло и пассеровать лук с морковью до мягкости и легкой золотистости лука. Не нужно добиваться сильной карамелизации - важно лишь вытянуть сладость из овощей.
- Сборка супа. Бульон с мясом снова довести до кипения. Картофель очистить и нарезать крупными кубиками (2-3 см). Отправить картофель в кипящий бульон. Варить 10-15 минут, пока картофель не станет почти готовым, но еще будет держать форму.
- Зеленый аккорд. Щавель перебрать, тщательно промыть, обсушить и нарезать не очень мелко. Кинзу, укроп и зеленый лук также промыть и мелко порубить. В кастрюлю к почти готовому картофелю добавить пассерованные лук и морковь. Дать покипеть вместе 5 минут. Если вы используете консервированный щавель, то он уже обычно нарезан, и надо просто слить жидкость, дать на дуршлаге ей полностью стечь.
- Финал. Добавить в суп нарезанный щавель. Варить его нужно совсем недолго - буквально 3-5 минут. За это время листья потеряют яркую кислотность, отдав свой характерный вкус бульону, но останутся красивыми и не превратятся в бесформенную массу.
- Подача. Сразу после щавеля добавить всю остальную рубленую зелень (кинзу, укроп, зеленый лук), поперчить, при необходимости досолить. Дать супу настояться под крышкой 10-15 минут после выключения огня. Подавать
горячим, часто - со сметаной или густыми сливками, или даже с мацони которые добавляют приятную молочную ноту, смягчая кислинку.
Но уважаемые, это еще не все! Сейчас я подскажу еще варианты этого супа!
Весенний вегетарианский рецепт мжаунас цвниани
Этот рецепт - воплощение скорости и легкости. Он для тех случаев, когда хочется чего-то свежего, витаминного и готового за полчаса. Именно такой подход часто описывается на современных грузинских кулинарных ресурсах
как базовый.
Ингредиенты:
- Овощная основа: 5 средних картофелин, 1 небольшая морковь, половина головки репчатого лука.
- Загуститель и белок: 2 куриных яйца.
- Главный герой: 1 большой пучок щавеля (около 2 чашек нарезанного).
- Зелень: 2 средних пучка зеленого лука, пучок кинзы и укропа.
- Для обжарки: 4 ст.л. растительного масла, соль, черный перец.
Пошаговое приготовление весенней и вегетарианской версии мжаунас цвниани:
- Быстрый старт. В кастрюле вскипятить около 2.5 литров воды. Картофель очистить и нарезать кубиками. Отправить его в кипящую воду и варить 15 минут с момента закипания.
- Подготовка добавок. Пока варится картофель, заняться остальными компонентами. Лук и зеленый лук мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Щавель и кинзу промыть и порубить. В отдельной миске вилкой слегка взбить яйца - до легкого соединения белка и желтка.
- Создание заправки. На сковороде разогреть масло. Обжарить на нем репчатый лук и морковь до мягкости (7-10 минут).
- Соединение. В кастрюлю с почти готовым картофелем тонкой струйкой, при постоянном помешивании, влить взбитые яйца. Это создаст легкие, воздушные хлопья, которые загустят суп. Сразу же добавить обжаренные лук и морковь. Посолить и поперчить по вкусу.
- Финальный штрих. Добавить в суп нарезанный зеленый лук и кинзу, дать покипеть 5 минут. В самом конце всыпать нарезанный щавель, дать супу закипеть и сразу выключить огонь. Накрыть крышкой и дать настояться 10-15 минут — за это время щавель «дойдет» до нужной кондиции, отдаст кислинку, но сохранит цвет.
- Подача. Подавать сразу, можно со ложкой мацони или сметаны.
Короткие заметки от меня:
- Щавель - всему голова. Ключ к успеху - качество и количество щавеля. Его не стоит бояться - большой пучок в готовом супе не будет излишне кислым, а создаст идеальный, сбалансированный вкус. Если щавель очень молодой, его можно добавить буквально за минуту до выключения.
- Зелень. Мжаунас цвниани очень подходит много зелени, поэтому кладите ее значительно больше, чем в обычные супы. Зелень здесь - не украшение, а полноценный овощной компонент, формирующий букет.
- Яйца. Честно сказать, яйца можно добавлять в любой из двух рецептов. Лично я всегда использую яйца. И как часть блюда и как загуститель. Но это вы сами должны решить.
- Вариации на тему. В некоторых семьях в мясной вариант добавляют немного риса, что делает суп еще более питательным. Иногда в конце, вместе со щавелем, добавляют молодую крапиву или шпинат - это обогащает вкус и витаминный состав. Я относительно добавления риса ничего сказать не могу. Я просто сообщаю вам, что знаю. Но сам с рисом никогда не готовил!
- Что подавать? Этот суп самодостаточен. Из напитков - легкое белое или янтарное вино.
Мжаунас цвниани - это кулинарная поэзия простоты. В нем нет сложных техник или экзотических специй. Его магия - в сезонности или даже внесезонности, в уважении к продукту и в том тепле, которое появляется, когда в тарелке соединяются первое весеннее солнце, отраженное в изумрудных листьях щавеля, и вековая мудрость грузинского домашнего очага.
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с
любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в
комментариях, что получилось.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово (красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать").
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию! Я очень благодарен!
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики!
Возможно до середины декабря, я не успею собрать нужную сумму, и тогда придется продлить донацию именно на объектив.
Другие материалы:
- Все рецепты от меня здесь!