Под красной рыбой или лососем мы здесь понимаем всю рыбу семейства лососевых - семгу, форель, горбушу, кету, что у вас есть в наличии. Принцип засолки тот же, хотя есть и нюансы.
Соленая, малосольная, подкопченная, с разными добавками, в нарезку и целым куском, уже готовая красная рыба продается во всех магазинах. Но, во-первых, это дорого, во-вторых, в ней много соли, в третьих- не всегда бывает понятно, насколько она свежая, даже в вакуумной упаковке.
Поэтому многие солят красную рыбу в домашних условиях. Это и понятное качество рыбы, и интересный творческий процесс.
Правило №1. Выбирайте для засолки самую качественную и свежую рыбу
Это должна быть не просто первая, а нулевая свежесть.
В данном случае это железобетонное правило безопасности, особенно если мы говорим о домашней посолке для недолгого хранения.
Если такой рыбы у вас нет, лучше не рискуйте. Приготовьте блюдо с термической обработкой - пожарьте, запеките, сварите суп, сделайте котлеты или фарш для пирогов и запеканок.
Как понять, что рыба свежая
Красная рыба, то есть с красным мясом, а именно такая и относится к лососевым, должна пахнуть свежим молодым огурчиком.
Это узнаваемый и очень приятный запах. Он же подтверждает, что рыба - дикая или фермерская, росла в правильных условиях, с правильным питанием и уходом.
Другие признаки относятся к любой рыбе. Ее мясо должно быть плотным, упругим, не разваливающимся, глаза прозрачными, кости с трудом извлекаться.
Можно ли солить замороженную рыбу, а не свежую
Можно,
И многие даже считают, что это безопаснее, поскольку возможные паразиты, которые, увы, часто присутствуют в рыбе, особенно речной, при длительных отрицательных температурах погибнут.
Это будет даже дешевле, но по вкусовым качествам и текстуре мяса она все же будет несколько отличаться от свежезасоленной.
Проблема с паразитами решается покупкой уже потрошеной свежей рыбы в вакуумной упаковке.
Какую рыбу из лососевых лучше выбрать для засолки?
У семги, форели, горбуши, кеты есть вкусовые нюансы, как и разная плотность мяса.
Семга, она же тихоокеанский лосось, как обитатель северных морей более жирная, настолько, что порой просто сочится, не всем это подходит. И по состоянию здоровья в том числе. Но ее мясо более нежное, после засолки шелковистое и считается деликатесом, что отражается и на стоимости.
У форели мясо также эластичное, но менее жирное и чуть более плотное, и более дешевое по сравнению с семгой, поэтому многие выбирают ее.
У горбуши, она же дальневосточный лосось, и кеты мясо несколько "рассыпчатое" и чуть суховатое, по сравнению с другими лососевыми, но и самое бюджетное.
Какая часть рыбы лучше подходит для посолки?
Идеальный вариант - филе на коже. Можно купить готовое, а еще лучше - купить целую потрошеную рыбу с головой и разделать ее на филе самостоятельно.
Это получается и дешевле, и можно точнее определить ее свежесть - по тем же глазам. И не нужно заниматься разделкой внутренностей, что бывает не совсем удобно на домашней кухне.
Почему филе на коже? Его проще нарезать на порционные ломтики/слайсы после засолки, а во время засолки такой каркас лучше держит само филе. Наконец, так просто удобнее работать.
Почему лучше покупать тушку? Магазинное филе на коже может быть размороженным под видом свежего, обычно в таких случаях пишут - охлажденное, а целая тушка, особенно в вакуумной упаковке точно будет именно охлажденной.
К тому же покупка целой рыбины обойдется дешевле, чем покупка отдельных стейков, филе, кусков и прочего. Особенно выгодно это получается с форелью с весом в среднем 1,5 кг. А голову, хвост, плавники, кожу и хребет можно отправить на суп.
Наконец, всегда можно скооперироваться, купить целую тушку семги для вкусного и качественного посола на несколько семей/друзей/коллег/родственников и т.д.
Рецепт идеальной посолочной смеси для красной рыбы
Соленая или малосольная красная рыба - любимый продукт во всех регионах, где она водится.
При этом интересно, что мировая кулинарная мысль, не сговариваясь, выработала общий рецепт засолки рыбы. У него много названий - норвежский, мурманский, семужий, и даже дальневосточный. Знаменитый скандинавский гравлакс готовится по этому же принципу.
Все очень просто.
2 части соли - 1 часть сахара.
Если вы хотите получить малосольную рыбу быстрого поедания, то на 1 килограмм подготовленной к засолке рыбы вам потребуется 1-2 столовые ложки такой смеси, если вы готовите соленую рыбу впрок - 3-4 столовых ложки.
Здесь возникает два вопроса. Какую соль выбрать и зачем нужен сахар.
Соль лучше выбирать саму простую: крупного помола и не йодированную.
Мелкая соль слишком быстро проникает в мякоть. в результате верхние слои оказываются пересоленными, а внутренние - недосоленными. Крупная соль раскрывается постепенно и рыба получается просоленной равномерно.
Йодированная соль приводит к неправильной ферментации рыбы. в частности повышает ее кислотность, что во-первых, не вкусно, во-вторых, снижает срок хранения. Хотя натуральная морская соль, несмотря на некоторое наличие йода, таким вредным свойством не обладает.
Соль вытягивает из рыбы лишнюю жидкость, благодаря чему ее мякоть становится более плотной и упругой.
Добавление сахара многих смущает, но здесь оно оправдано. Сахар не имеет прямого технологического значения для засолки, но как бы смягчает острый, прямолинейный вкус соли и придает готовой рыбе более обволакивающий и бархатистый вкусовой оттенок. При этом самого сахара в готовой рыбе вы и не почувствуете. Попробуйте такой способ и он точно вам понравится.
К тому же соль и сахар - известные натуральные консерванты, которые усиливают действие друг друга. Они создают условия для роста правильных бактерий, необходимых для ферментации, и подавляют рост неправильных, вызывающих гниение.
Интересные вкусовые дополнения
Соленая рыба станет еще вкуснее, если при засолке положить между слоями филе пару веточек укропа, посыпать их небольшим количеством крупномолотого черного перца, добавить два-три ломтика апельсина в кожуре или сырой свеклы..
Иногда к рыбе при засолке добавляют немного водки. Крепкий алкоголь - известное дезинфицирующее средство, которое замедляет рост ненужных бактерий и придает рыбе более яркий, звонкий вкус.
В принципе здесь нет никаких ограничений, все определяется вашим вкусом и желанием.
Рыба есть, посолочная смесь есть. Как солить
Тут все просто.
1. Рыбу предварительно промокнуть бумажными полотенцами или чистой сухой тряпочкой. Так вы уберете остатки природных жидкостей и возможные механические частички.
2. На дно емкости равномерно насыпать примерно четверть смеси соли с сахаром, уложить на нее одно филе кожей вниз.
3. Также равномерно распределить по его внешней мясной поверхности половину посолочной смеси.
4. Накрыть вторым филе кожей вверх, положив его "валетом" с нижним филе, распределить по внешней поверхности второго филе оставшуюся смесь.
5. Накрыть крышкой. Оставить в тепле на 3-4 часа, убрать в холодильник дозревать. Примерно через 12 часов рыба готова, например. ее можно оставить на ночь.
Почему важно действовать именно в такой последовательности и конфигурации.
- Промывание рыбы водой придает ей дополнительной водянистости, усложняет ферментацию при засолке и ускоряет порчу. Даже если вы решитесь все же рыбу промыть, не забудьте потом обсушить ее бумажными салфетками.
- Если положить филе зеркально, как у живой рыбы, то есть хвостовую часть одного филе к хвостовой части другого, то общее "полено" будет иметь неоднородную толщину и также неравномерно просолится.
Если сложить куски так, чтобы более тонкий хвост одного филе прилегал к более более толстой плечевой части другого филе, то мы получим "батончик" примерно равного диаметра по всей длине.
Хвост отдаст лишнюю соль плечам, и не будет сухим, а плечо равномерно просолится на всей толщине.
Если у вас одно целое филе, разрежьте его на две части поперек и также сложите валетом.
В какую емкость складывать рыбу для просолки?
В домашних условиях, когда вы солите одну-две рыбины и даже меньше, подойдет подручный инвентарь.
Это может быть любая емкость, устойчивая к кислоте и соли. Идеальный вариант - лоток из кулинарной стали или стекла. Можно использовать эмалированные лотки с крышкой, например, оставшиеся от бабушки с советских времен, они отлично работают и очень удобны.
Также подходят контейнеры из пищевого пластика или силикона, и даже обычные пакеты из супермаркета, его потом даже и не нужно мыть, можно просто выбросить. Главное - проверить, чтобы пакет быть целым, без дырочек, чтобы из него не вытекал сок.
Нужно ли ставить на рыбу гнет, чтобы она лучше просолилась?
Такой необходимости нет, это не капуста или огурцы при квашении, но если вам так нравится и вы к этому привыкли, то конечно же можно поставить гнет и на рыбу при засолке.
В качестве гнета можно использовать банки, бутылки, кастрюли, пластиковые контейнеры с водой или камень подходящей формы.
Также нет технологической необходимости заворачивать рыбу в полотно или марлю. Это доставший нам от бабушек лайфхак был необходим в качестве защиты от мух и других насекомых, которые могли отложить свои яйца в солящуюся рыбу. Если вы солите рыбу в контейнере в крышкой, то и опасности такой нет.
Как понять, что рыба просолилась
1. По времени
Если прошло необходимое количество часов, то с большей вероятность рыба готова.
2. На глаз
Визуальный осмотр каким бы "дедушкиным методом" ни казался, тем не менее, работает. Просолившаяся рыба становится более красной/темной и плотной.
3. На ощупь
Надавите чистым пальцем на самую толстую часть рыбы через кожу - спинку, плечо. Если рыба стала твердой, она готова. Если под пальцем остается мягкое углубление - скоро будет готова.
4. На вкус.
Просто отрежьте тонкий ломтик и попробуйте.
Как откорректировать соленость готовой рыбы при засолке
Если вы солите красную рыбу в домашних условиях часто, то у вас довольно скоро выработается понимание, сколько соли или посолочной смеси необходимо на ваш вкус. Но если вы новичок или что-то пошло не так, то недостаток или избыток солености в рыбе можно исправить.
Если вам кажется, что рыба получилась слишком соленой, залейте ее чистой кипяченой или питьевой водой комнатной температуры на полчаса, затем воду слейте, а рыбу просушите бумажными полотенцами.
Можно также использовать пересоленную рыбу для приготовления закусок, бутербродов, соусов, пасты и других блюд, той же рыбной солянки, например, не добавляя в них другую соль.
Если рыба покажется недосоленной, ее можно порезать ломтиками или кусочками, посыпать дополнительным количеством соли и выдержать при комнатной температуре полчаса.
Что делать с рыбой после засолки
Если рыба готова и просолилась до нужной вам степени, ее необходимо нарезать кусочками удобной формы, например, тонкими ломтиками, которые удобно использовать для приготовления бутербродов и салатов.
Это удобно сделать выложив филе кожей вниз на разделочную доску и острым филейным ножом порезать тонкими ломтиками, двигаясь параллельно коже.
Предварительно рыбу можно промыть под проточной водой, чтобы убрать избыток соли, тщательно промокнуть бумажным полотенцем и удалить оставшиеся косточки. Из просолившейся рыбы они удаляются легко. Это можно сделать с помощью специального пинцета с подсветкой для удаления костей.
Как хранить малосольную красную рыбу
Готовую соленую рыбу нужно хранить в холодильнике в стеклянной или пластиковой посуде, металлическая, даже эмалированная придает характерный привкус.
Оптимальное положение - средняя полка, со стабильными +2…+4 С. Если рыбы много, можно включить холодильник на большую мощность.
Готовая малосольная рыба хранится в холодильнике до 3 суток, если вы не съедите ее раньше.
Если же вдруг случилось какое-то чудо и вы не успеваете доесть всё, рыбу можно положить в морозилку. Лучше это делать небольшими, одноразовыми порциями, либо прослоить кусочки силиконовой бумагой.
Не оставляйте соленую рыбу при комнатной температуре более 2 часов, это может провоцировать рост неправильных бактерий. Достали кусочек из холодильника - сразу съели.
Бонус. Экспресс-метод засолки красной рыбы всего за полчаса
Если вы уверены в качестве рыбы, а хорошую рыбу можно есть и просто сырой, то можно попробовать и такой быстрый метод.
Так же многие солят огурцы и помидоры для салатов или когда срочно захотелось малосольного огурчика.
Сырую рыбу порезать тонкими ломтиками или небольшими кубиками, сложить в миску или пакет, посыпать солью или посолочной смесью, а также при желании укропом или черным молотым перцем. Оставить при комнатной температуре на 30 минут. Вкусная малосольная рыбка готова.
Она получается даже еще вкуснее, с нежной тающей текстурой.
Еще интересное
Следуйте советам канала и ваши блюда всегда будут вкусными и полезными
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни.