Профильные дрожжи
Многие спрашивают, когда будут ПроЗерно и другие профильные варианты. В этом году с января сменился хозяин у компании White Star в Канаде, где мы покупали дрожжи в прошлом году. Договориться с ними по стоимости и поставкам к нам в Россию тех же штаммов дрожжей, что мы привозили в прошлом году, не получилось. Поэтому деньги, отложенные на этот проект, мы пустили на закупку партии дрожжей ПроЗерно и стали искать альтернативные варианты профильных дрожжей для ячменя, ржи, виски, бурбона и так далее.
Через знакомых мы вышли на частную лабораторию, где выращивают пивные, винные дрожжи разных штаммов, а также выпускают дрожжи желаемых штаммов по заказу. Лаборатория находится в Новосибирске, и штаммы дрожжей, которые мы заказали, полностью соответствуют ранее привезённым:
D 310 — усиливает ноты злаков и ванили в суслах с высоким содержанием ячменя. Также сбраживает большинство других зерновых и кукурузу.
D 130 — усиливает пряные и фруктовые эфиры в заторах с высоким содержанием ржаной муки. Также сбраживает большинство других зерновых, ягодных и фруктовых бренди.
На данный момент для нас готовят небольшую пробную партию дрожжей для ячменя. Все новые дрожжи от этой лаборатории будут без сухих ферментов в засыпи. Тем, кто желает делать ХОС, дрожжи ПроЗерно будут в помощь, а дрожжи из лаборатории подойдут для осахаренного зернового или солодового сусла, а также для зерновых и солодовых концентратов. Дрожжей будет немного, и по себестоимости мы раздадим их, тем винокурам клуба, кто пожелает попробовать их в деле. Позже, когда мы получим отзывы об этих дрожжах и если они будут положительными, закажем тираж побольше, а также попробуем и другие штаммы этого производителя.
Зерновой проект
На данный момент уже есть несколько видов ячменя и напитки, выгнанные на бражной колонне: рожь, пшеница, гречиха, кукуруза. В ближайшее время по возможности снимем видео про перегон гречишного спирта-сырца на медном шлеме с Александром Азаровым.
Также в проекте перегон по методу Горбунова ржаного солодового затора. В ходе работы над зерновым проектом возникло желание поработать с выездными дегустациями по Алтайскому краю и базам отдыха. Вчера вечером была репетиция такой дегустации, где мы с женой собирали друзей у себя дома и я рассказывал об истории хлебного вина, водке, а также мы продегустировали все варианты одно сортового хлебного вина и другие мои напитки.
Для желающих вкусить хлебные вина, будут пробники такого плана, как на картинке ниже.
Для тех, кто пожелает попробовать сделанные на разном оборудовании зерновые напитки — для них будет другая коллекция.
Жидкие ферменты
Вчера пришла новая партия свежих ферментов, и сегодня мы её разливаем. Амилолюкс-А мы снова взяли термостабильный, он имеет увеличенный срок годности в 1 год. Его преимущество в том, что сусло с этим ферментом можно разогреть до температуры 90 и даже 100°С он распадается, что позволяет кипятить сусло с зерном вместе с ферментом.
Сейчас я немного расскажу, как пользуюсь жидкими ферментами сам, так как периодически меня об этом спрашивают.
Обычно я добавляю половину от объёма фермента «А» и кипячу сусло, если это кукуруза, чтобы выварить как можно больше крахмалов. Добавленная амилаза (термостабильный фермент Амилолюкс-А) держит сусло жидким и не даёт ему встать «комом». Когда температура падает до 85-80°С, я добавляю оставшуюся порцию фермента, разведённого в половине литра горячей (80-85°С) воды, и всё хорошо перемешиваю. Затем при падении температуры до значения 65-60°С, добавляю порцию фермента Глюколюкс-А (предварительно разбавив его в 500 мл воды температуры 65-60°С). На глазах происходит чудо, густая до этого каша становится более жидкой.
При температуре 60-55°С в любое сусло с содержанием ячменя, рожью, или пшеницей я стараюсь добавлять фермент Целлолюкс, предварительно разбавив его в 200 мл воды такой же температуры. Обратите внимание, что дозировка Целлолюкса другая, гораздо меньшая в сравнении с другими ферментами. Целлолюкс способствует удалению слизи и обеспечивает большую сбраживаемсть, а также фильтрацию в дальнейшем.
Это я многократно проверил делая хлебные вина из различного зерна в этом году. Далее при температуре 50-45°С наливаю стабилизатор брожения, он обеспечивает сохранность сусла от скисания на протяжении долгого времени. Самое долгое это 6 месяцев стояло слабоалкогольное зерновое сусло с добавленным стабилизатором и не испортилось.
Стабилизатор брожения
Мы окончательно сменили поставщика кластерного серебра, и теперь стабилизатор брожения мы делаем на основе более стабильного и крепкого раствора. Поставщик находится в Новосибирске, и логистика не занимает много времени. Стабилизатор теперь стал тёмным, но его цвет никак не влияет на напитки, так что не переживайте.
Стабилизатор так же, как и ранее боится прямых солнечных лучей и если оставить его на солнце – чернота превращается в желтизну, и такой стабилизатор теряет свою эффективность. Именно поэтому мы разливаем его по тёмным бутылкам, чтобы предотвратить попадание ультрафиолета. Перед использованием бутылочку встряхивайте!
Пектиназа и винные дрожжи
Приехала свежая партия пектиназы, в ближайшее время расфасуем и запустим её в продажу. Винные дрожжи планируем закупить у того же производителя. Думали немного сэкономить и привезти их от российского дистрибьютора. Но цена вышла почти вдвое дороже, чем привези их мы кружным путём через Сербию. Приобретая напрямую у производителя в мешках по 15 кг позже фасуем в свои пакеты. Если же приобрести у дистрибьютора, то только в готовой фирменной упаковке, что влечёт переплату ещё и за неё. В конечном счёте эти манипуляции влияют на конечную стоимость винных дрожжей на нашей витрине. Поэтому в июле ожидаем свежие винные дрожжи от того же производителя.
Про розыгрыш
8 мая мы организовали розыгрыш среди покупателей электронного пособия на нашем сайте. Купивший пособие становится автоматически участником розыгрыша призов: джины, стабилизатор брожения и другие штуки для винокурения. Поскольку мы до сих пор не набрали желаемое количество участников, ждём вас в максе или в телеграм, присоединяйтесь, играйте и выигрывайте!
Маринованная щепа и бруски шиитаке
В этом году мы решили пополнить ассортимент маринованной щепы древесиной абрикоса и груши. Оба варианта универсальны и подойдут для облагораживания как зерновых, так и фруктовых дистиллятов. Ром на абрикосовой маринованной щепе вышел шикарный. А грушевая маринованная щепа дала неповторимый древесно-фруктовый аромат и вкус кальвадосу из яблок. Предполагаю, что ближе к осени запустим эти две новые позиции.
Увеличим ассортимент и бруски ферментированных грибами шиитаке. Я уже получил от Олега Ерошенко из Белгорода древесину грецкого ореха, ожидаю ещё несколько вариантов от друзей клуба с юга нашей страны. Высаживать мицелий на древесину буду в середине августа или начале сентября.
Видеоролики
Контент-план по видео я не писал, был занят зерновым проектом и изготовлением хлебных вин, подготовке к выездным дегустациям. Но есть желание снять видео о перегоне на медном шлеме, а также быть может ролик о пивоварении. Кроме того, позже, возможно, ближе к осени повторю эксперимент с мясогоном, не даёт он мне покоя. Ведь напиток который прислал мне тогда Тэдди, тот самый который породил желание выдерживать на брусках шиитаке, был интересный и весьма оригинальный. Я предполагаю что, в первый раз, делая перегон на мясном бульоне, я что-то сделал не так.
Поэтому на прошлой неделе, я списался с Тэдди и попросил его «провести меня за руку» – помочь сделать напиток полностью по его рецепту. Скоро поставлю брагу, а затем перегоню её под его чутким руководством. Если результат будет интересным, вкусным, питким и без тени мясных ароматов, проведу работу над ошибками и сделаю всё ещё раз сняв об этом видео.
На этом у меня пока всё, если у вас есть вопросы, пожелания, пишите!
____________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
👽 Мы в ВК
🛒 Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Бесплатная доставка по всей России от суммы корзины более 3000 рублей.