Есть что-то магическое в тёплой, парящей пите, которую выносят из печи в греческих ресторанах — это зрелище заставляет схватиться за фартук и навсегда забыть про магазинные лепёшки в целлофане.
Первый рецепт я записала и пользовалась им годами — он был хорош, надёжен и ни разу не подводил. Но со временем появилось чувство: я могу лучше. Совсем чуть-чуть проще в приготовлении. Чуть нежнее. Чуть пышнее. И с той самой ореховой ноткой, которую даёт только правильная мука.
В начале лета я решила: пора экспериментировать. Несколько месяцев, духовка раскалённая почти до 260°C, буквально сотни пит — и вот я могу сказать с полной уверенностью: рецепт найден. Да, было жарко, потно и не очень-то диетично — попробуйте удержаться и не съесть десяток горячих лепёшек за раз. Но оно того стоило.
Теперь ваша очередь. Никакой магии — только точные пропорции, горячий камень и пять минут ожидания.
Ингредиенты (на 8 пит)
- Дрожжи сухие активные — 2 ½ чайные ложки
- Сахар — 2 чайные ложки
- Мука хлебная — 360 г
- Мука цельнозерновая пшеничная — 120 г
- Соль — 1 ½ чайные ложки
- Оливковое масло — 2 столовые ложки
- Тёплая вода — 240 мл + дополнительно при необходимости
Приготовление
1. В небольшой миске смешайте 240 мл тёплой воды, дрожжи и сахар. Оставьте на 5 минут. Если через это время на поверхности образовалась пенная шапочка — дрожжи живые и работают. Если нет — дрожжи погибли, начните с новой партией. Температура воды должна быть примерно 38–40°C — палец чувствует приятное тепло, не обжигается.
2. В чашу стационарного миксера с насадкой-крюком (или в большую миску, если месите руками) просейте хлебную муку, добавьте цельнозерновую муку и соль. Перемешайте. Влейте дрожжевую смесь и оливковое масло. Замешивайте на низкой скорости 5–6 минут, пока тесто не соберётся в шар и не начнёт отставать от стенок чаши.
Правильное тесто — липковатое на ощупь, но не прилипающее к чистой руке. Шлёпните по нему ладонью: если тесто тянется за рукой, добавьте муки по столовой ложке. Если сухое и крошится — воды, тоже по столовой ложке. Добивайтесь состояния «такс» — приятной липкости без грязи на пальцах.
3. Соберите тесто в шар, накройте миску пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре примерно на час — до увеличения вдвое. Альтернативный вариант, который я очень советую: уберите тесто в холодильник на ночь. Медленная холодная ферментация разовьёт вкус и даст ту самую ореховую нотку, о которой я говорила. Утром достаньте, дайте согреться полчаса — и работайте дальше.
4. Разогрейте духовку до 245°C. Внутрь обязательно поставьте камень для выпечки или перевёрнутый противень — он должен раскалиться вместе с духовкой. Это ключевой момент. Пита надувается не от дрожжей, а от резкого перепада температур: раскалённая поверхность мгновенно превращает воду в тесте в пар, и лепёшка раздувается шаром. Без раскалённого камня фокус не сработает.
5. Поднявшееся тесто разделите на 8 равных кусков. Скатайте из каждого шар размером с бейсбольный мяч. Накройте влажным полотенцем и дайте подняться ещё раз — примерно до размера софтбольного мяча (увеличение в полтора раза).
На припылённой мукой поверхности раскатайте каждый шар в круг толщиной около 6 мм. Накройте влажным полотенцем и дайте отдохнуть 5 минут. За это время тесто расслабится и не будет сжиматься обратно.
6. Самый волнительный момент. Переверните одну-две лепёшки на раскалённый камень или противень — так, чтобы сторона, которая при раскатке смотрела вверх, теперь оказалась внизу. Выпекайте около 3 минут. Не открывайте духовку первые 2 минуты — пару нужна тишина. Через 3 минуты пита должна полностью надуться и слегка подрумяниться. Снимайте щипцами, заворачивайте в полотенце, чтобы оставались тёплыми и мягкими.
Первые питы могут не надуться — это нормально, духовка и камень ещё набирают стабильный жар. Со второй-третьей лепёшки процесс пойдёт как по маслу.
7. Тёплые питы — лучшее, что может случиться с вашим ужином. Остатки уберите в герметичный пластиковый пакет после полного остывания. При комнатной температуре хранятся 2 дня, в холодильнике — до 5. Перед подачей разогрейте на сухой сковороде или в тостере — они снова станут мягкими и гибкими.
Советы
- Мука. В ней больше белка, а значит — больше глютена. Именно глютен создаёт прочный каркас, который удерживает пар и позволяет пите надуваться. Замена на обычную муку даст лепёшки, а не кармашки.
- Цельнозерновая мука — секрет орехового вкуса. Если убрать её полностью и печь только на белой, пита потеряет глубину. Но и перебарщивать нельзя: больше трети — и тесто станет слишком плотным.
- Духовка должна быть адски горячей. 245°C — не опечатка. Чем жарче, тем быстрее образуется пар, и тем выше и эффектнее надувается пита. Прогревайте духовку минимум 30–40 минут вместе с камнем.
- Влажное полотенце на всех этапах формовки и расстойки. Сухая корочка на тесте не даст лепёшке равномерно надуться.
- Не раскатывайте слишком тонко. 6 мм — оптимальная толщина. Тоньше — порвётся и не надуется, толще — получится булка, а не пита.
Что кладёте внутрь? У меня классика — гирос с курицей и дзадзики. А вы?
Пусть ваша пита всегда будет с кармашком.
Статьи на моём канале:
Медовик, который я пеку, когда хочется вернуться в детство
Простой ужин. Курица с картошкой в сливочно-чесночном соусе
Беляши с мясом — тесто как пух, начинка сочная