Быстрый ужин за 20 минут, одна сковорода и минимум продуктов. Пока варятся макароны, фарш с луком уже готов на сковороде. Смешала, прогрела пару минут, и на столе сытное горячее блюдо.
Под статьями с похожими рецептами в комментариях каждый раз одно и то же: это не макароны по-флотски, вы всё неправильно делаете и т.п. Одни настаивают на варёном мясе, другие признают только говядину, третьи без томатной пасты не представляют блюдо. Но об этом чуть позже, а пока покажу, как готовлю сама.
Ингредиенты
Макароны (перья) - 200 г
Фарш смешанный (говядина + свинина) - 300 г
Лук репчатый - 1 средняя луковица (120-150 г)
Чеснок - 2-3 небольших зубчика (по желанию)
Масло растительное - 1 ст. л.
Масло сливочное - 15-20 г
Соль - по вкусу
Смесь молотых перцев - по вкусу
Вода - 50-70 мл
Фарша здесь больше, чем макаронных изделий. Мне нравится больше. По классике берут 1:1, можете попробовать и так.
Фарш подойдёт любой: говяжий, свиной, куриный, смешанный.
Макароны лучше брать с бороздками или полые внутри: перья, спирали, ракушки, рожки. В них задерживается фарш.
Готовим
Ставлю кастрюлю с водой на огонь. Пока она закипает, занимаюсь фаршем.
Лук нарезаю мелким кубиком. Чеснок пропускаю через давилку. С ним блюдо получается ароматнее, но он не доминирует, если положить совсем немного. Не любите чеснок, не добавляйте.
Разогреваю сковороду, наливаю растительное масло. Выкладываю лук, обжариваю пару минут до прозрачности. Следом чеснок, буквально на полминуты, чтобы пошёл аромат.
Добавляю фарш. Постоянно перемешиваю, разбивая комки лопаткой, добавляю соль и смесь перцев.
Когда фарш полностью посветлел, вливаю немного воды, примерно 50-70 мл. Хорошо подойдёт вода из кастрюли, где варятся макароны: она крахмальная. Если есть мясной бульон, ещё лучше. А некотрые шеф-повара советуют попробовать заменить воду на сливки 10-15%, получается нежнее. Накрываю крышкой, убавляю огонь. Пусть потушится 5-7 минут.
Тем временем вода в кастрюле закипела. Солю (примерно 8 г на литр) и отвариваю макароны. Время смотрю на упаковке. Обычно перья варятся 9-11 минут. Готовые откидываю на дуршлаг.
Перекладываю макароны в сковороду к фаршу. Добавляю кусочек сливочного масла. Перемешиваю и прогреваю всё вместе 2-3 минуты на среднем огне. Сливочное масло обволакивает готовые макароны и делает блюдо мягче.
Готово. Зеленью я не посыпала, но рубленая петрушка или укроп придадут свежести, если любите.
Вариант 2: «Макароны с фаршем: итальянский секрет сочности (метод мантекатуры)
Если у вас есть чуть больше времени и хочется, чтобы блюдо выглядело как в ресторане, попробуйте этот способ. Техника немного меняется. Фарш прилипает к макаронам, а соус становится бархатистым.
Ингредиенты (на 2-3 порции)
- Паста: 250 г (лучше всего подходят формы, удерживающие соус: паккери, ригатони, пенне).
- Фарш: 300-400 г (смешанный свинина+говядина или только говяжий).
- Овощи: 1 луковица, 1 морковь, 1 стебель сельдерея (база soffritto).
- Томатная основа: 2-3 ст.л. томатной пасты или томаты в собственном соку.
- Для мантекатуры: 30-50 г холодного сливочного масла или 50 г тёртого пармезана, оливковое масло.
- Ароматы: Чеснок (1-2 зубчика), базилик/орегано, соль, перец.
Пошаговый рецепт
Подготовка (Soffritto): Мелко нарежьте лук, морковь и сельдерей. Обжарьте их на оливковом масле до мягкости.
Обжарка фарша: Добавьте фарш к овощам, обжаривайте на сильном огне, разбивая комочки, пока мясо не подрумянится.
Соус: Добавьте томатную пасту/томаты, чеснок и специи. Тушите на медленном огне 15-20 минут, добавив немного воды, если соус слишком густой.
Варка пасты: Отварите макароны в кипящей подсоленной воде до состояния аль денте (на 1-2 минуты меньше, чем указано на упаковке).
Совет: Никогда не промывайте пасту водой — это смоет крахмал, необходимый для создания соуса.
Мантекатура (главный этап):Переложите пасту прямо из кастрюли в сковороду с соусом.
Добавьте половник воды, в которой варились макароны (она содержит крахмал).
Активно перемешивайте пасту с соусом на небольшом огне в течение 1-2 минут.
Добавьте холодное сливочное масло или пармезан. Перемешивайте до тех пор, пока соус не станет кремовым, глянцевым и не покроет каждую макаронину.
Если любите, чтобы мясо было поджаристым и рассыпчатым, готовьте по первому рецепту.
Если хотите, чтобы макароны были в густом соусе и фарш буквально облеплял их ,попробуйте второй способ с мантекатурой. Обязательно возьмите холодное сливочное масло. Именно холодное масло в сочетании с горячей водой дает лучшую эмульсию (тот самый соус).
А почему вообще «по-флотски»?
Название знают все, а откуда оно взялось.
Самый ранний похожий рецепт в книге Софьи Драгомировой «В помощь хозяйкам» 1909 года.
Ниже приведен максимально точный текст рецепта, воссозданный по антикварным каталогам и переизданиям книги Софьи Драгомировой. Поскольку оригинал 1909 года написан в дореволюционной орфографии (с буквами «ъ», «ѣ» и «і»), привожу его в современном написании, но с полным сохранением авторской пунктуации и структуры.
Сведения о рецепте:Источник: Софья Драгомирова. «В помощь хозяйкам. Рецепты разных блюд и заготовок».Издание: 3-е, дополненное. С.-Петербург, Издательство В. А. Березовского, 1909 год.Раздел: Отдел VI. Мучныя кушанья, каши и пр.
Называется он «Макароны с солониной или ветчиной»:
Сварить макароны в соленой воде и откинуть на решето. Мелко изрубить вареную солонину или ветчину, смешать с макаронами, положить кусок масла, посыпать перцем и, хорошенько прогрев, подавать. Отдельно подать тёртый сыр.
Ни лука, ни обжарки, только мясо, масло и перец. Просто и коротко.
- Мясо (Солонина): В оригинале используется именно варёная солонина. Это мясо, которое предварительно долго вымачивали и отваривали. В отличие от современного фарша, мясо не жарили , а именно прогревали вместе с макаронами, чтобы оно отдало свой вкус и соль.
- Сыр: Подача тёртого сыра отдельно — важная деталь того времени. Это подчеркивало статус блюда как европейского. Обычно использовали доступные твёрдые сорта — чаще всего голландский или швейцарский сыры, которые были золотым стандартом для русской кухни начала XX века.
- Отсутствие лука: В рецепте 1909 года нет лука и моркови. Весь вкус строился на сочетании качественного сливочного масла, соленого мяса и перца.
- Макароны: В те времена макароны были длинными и часто требовали разламывания перед варкой.
В 1915 году на линкоре «Гангут» произошёл бунт: после тяжёлой угольной погрузки матросам вместо привычных макарон с мясом подали кашу. Дело дошло до арестов, 26 матросов приговорили к каторжным работам. Возможно, именно на флоте блюдо и получило свою приставку.
Я помню, какие макароны продавлись у нас в 80-е годы. Это были длинные трубчатые макаронные изделия, расфасованные в бумажные пакеты.
А официально название «по-флотски» впервые появилось в книге «Кулинария» 1955 года. Причём в скобках, как уточнение: «Макароны отварные с мясом (по-флотски)». В моей Домашней кулинарии 1964 года записано так же: рецепт №858. А также вы можете увидеть другие рецепты из раздела Блюда из макарон.
По классическому советскому рецепту макароны по-флотски готовили не из сырого фарша. Мясо сначала отваривали, пропускали через мясорубку и обжаривали с луком на сливочном масле. Бульон шёл на суп, мясо на макароны. Вариант с обжаркой сырого фарша, к которому мы все привыкли, появился позже.
А в интернете гуляет ещё одна красивая история. Якобы некий Борух Канцеленбоген, «великий повар», представил макароны по-флотски на Всемирном конкурсе поваров в Риме в 1952 году, получил Гран-при, и итальянские шеф-повара от восхищения побросали свои колпаки в реку. Это персонаж из книги журналиста Михаила Дегтяря «Хрен должен быть крепким». Сам автор с иронией признался, что Борух, плод его фантазии, оказался убедительнее многих реальных людей.
Макароны по-флотски даже запрещены в школьных столовых по санитарным нормам. Не из-за вкуса, а потому что при долгом хранении на раздаче в фарше могут размножаться бактерии. Дома таких проблем нет, съедается всё мгновенно.
Так что название «по-флотски» давно стало условным. В каждой семье свой рецепт, и каждый уверен, что именно его вариант правильный. Я готовлю так, как показала: без томата, с чесноком и сливочным маслом в конце. Быстро, просто и вкусно.