Когда на склонах Гомборского хребта загорается мягкий осенний свет, а воздух наполняется ароматом созревшего винограда, в Кахетии наступает время блюд, которые согревают и объединяют. Одно из таких угощений - запечённая баранина, пропитанная мятным соусом, рядом с которой непременно появляется бокал ркацители. В этом рецепте соединились вековые традиции грузинского виноделия, любовь к душистым травам и уважение к качественному мясу.
Баранина в Грузии никогда не была повседневным продуктом. Её готовили по большим праздникам, на свадьбы и во время сбора урожая, когда в доме собиралось много гостей. Мясо ценилось за насыщенный вкус, способность впитывать ароматы трав и долго сохранять сочность при запекании.
В восточной Грузии, особенно в Кахетии, к баранине всегда относились с особым трепетом: её мариновали в вине, травах или, как в нашем случае, в мятном настое, который придаёт мясу свежесть и одновременно сглаживает
характерную жирность. Мятный соус - питнис соуси - известен в грузинской кулинарии давно, его можно встретить и в других рецептах, но именно с запечённой бараниной он раскрывается во всей красе.
Ингредиенты
Для мяса:
- Баранина (лучше лопатка или окорок) — 1,5 кг
- Розмарин — 4 веточки
- Говяжий бульон (из фарша) — 400 мл
- Соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу
- Масло для обжаривания (подсолнечное)
Для маринада-соуса:
- Вода — 250 мл
- Свежая мята — 1,5 пучка
- Белый винный уксус — 125 мл
- Подсолнечное масло — 50 мл
- Красный стручковый перец свежий - по желанию.
- Сахар, соль, чёрный перец — по вкусу
Приготовление
Шаг 1. Мятный маринад
Воду для маринада доведите до кипения, добавьте сахар, соль и уксус. Снимите с огня, положите промытые листья мяты, накройте крышкой и оставьте настаиваться ровно два часа при комнатной температуре. За это время жидкость полностью вбирает эфирные масла мяты, становится ароматной и
чуть сладковатой. Спустя два часа влейте подсолнечное масло и аккуратно
перемешайте - маринад готов.
Шаг 2. Подготовка и обжарка мяса
Баранину натрите солью и перцем, обложите веточками розмарина. В большой
толстостенной сковороде или жаровне разогрейте масло и на сильном огне
обжарьте мясо со всех сторон до уверенной румяной корочки. Высокая
температура «запечатывает» соки внутри, а розмарин начинает отдавать
смолистый сосновый аромат, который прекрасно дружит с бараниной.
Шаг 3. Запекание
Переложите обжаренное мясо в глубокую форму для запекания, залейте горячим говяжьим бульоном. Духовку предварительно разогрейте до 200 °C,
поставьте форму и запекайте ровно два часа. Бульон будет постепенно
выпариваться, смешиваясь с мясными соками, и превратится в густую
основу, которой вы позже польёте нарезанное мясо.
Шаг 4. Отдых мяса
Готовую баранину достаньте из духовки, нарежьте поперёк волокон и оставьте под крышкой или фольгой при комнатной температуре на некоторое время. Этот простой приём позволяет сокам равномерно распределиться по кусочкам,
мясо становится особенно нежным и буквально рассыпается.
Шаг 5. Подача
Мятный соус слегка подогрейте. Выложите нарезанную баранину на блюдо, обильно полейте тёплым соусом и сразу подавайте. Аромат мяты и розмарина,
смешанный с богатым вкусом запечённого мяса, создают ту самую гармонию,
за которую это блюдо ценят в Грузии. Колечки красного стручкового перца добавляются по-желанию.
Идеальный спутник
Ничто так не подходит к этой баранине, как ркацители, изготовленное по кахетинскому традиционному способу с выдержкой на чаче (виноградной мезге).
Ркацители - один из древнейших сортов винограда в мире, его название переводится как «красный черешок», а история насчитывает более трёх тысяч лет. Сегодня это флагманский белый сорт Грузии, который даёт вина разных стилей: от лёгких, хрустящих белых до глубоких янтарных квеври (вино, ферментированное в глиняных сосудах с кожицей).
Почему именно ркацители? Всё дело в его природной кислотности и тонких танинах.
Баранина - мясо с выраженным вкусом и жирностью, и вино с хорошей
структурой «прорезает» эту насыщенность, оставляя во рту чистоту и
свежесть. Мятный соус добавляет блюду травянистую прохладу, и ркацители, особенно с лёгкими цветочными и минеральными нотами, не заглушает эти
оттенки, а наоборот, подчёркивает их. Для этого блюда одинаково хороши
как молодое светлое ркацители, так и выдержанное янтарное,
приготовленное по старинной кахетинской технологии: выбор зависит только
от личных предпочтений и настроения застолья.
Как подать и чем дополнить
В Грузии такую баранину часто выносят к столу на большом глиняном блюде,
окружив зеленью - кинзой, тархуном, базиликом. Рядом обязательно ставят
тарелку с сырами: имеретинским, сулугуни или зрелым гуда.
Хорошо подойдут свежие овощи: помидоры, огурцы, нарезанный кольцами сладкий лук, а также домашние соленья. Тёплый шотис пури помогает собрать остатки соуса с тарелки - это отдельное удовольствие.
Блюдо получается по-настоящему праздничным, но при этом не требует
многочасовой подготовки на кухне. Самое важное - позволить маринаду
настояться два часа, а мясу - спокойно провести два часа в духовке.
В результате получается мягкая, ароматная баранина, которая легко
нарезается и одинаково хороша и в горячем, и в чуть остывшем виде.
Попробуйте приготовить этот рецепт, когда захотите устроить дома вечер с грузинским акцентом - и вы поймёте, почему ркацители и баранина с мятой стали проверенным временем дуэтом.
Есть конечно и более насыщенный рецепт с мятой и бараниной. Но его опубликую позже. А пока самый просто крестьянский!
Поддержите мой канал финансово.
Это очень важно для меня. Настолько важно, что мне даже трудно сказать. Но я
вас обрадую хорошими пейзажами и уникальными рецептами!
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: