Среди многообразия блюд, которые ассоциируются с Грузией, лобио конечно занимает совершенно особое место.
Я ранее уже представил вам несколько рецептов лобио, но есть одна вариация, которая выделяется даже на фоне классических рецептов - лобио атриит (ლობიო ატრიით) или, что еще правильнее - лобио с атрией.
Это блюдо, родившееся в суровых и живописных горах Восточной Грузии,
где умение создавать сытную и невероятно вкусную трапезу из простых
продуктов было вопросом выживания и предметом особой гордости.
Представьте себе глубокую миску, в которой дымится наваристая, пряная фасоль, а среди ее глянцевых бордовых зерен проглядывают аккуратные ромбики или полоски сваренного теста.
Эти кусочки теста и есть «атрия» (ატრია) - ключевой элемент, превращающий знакомое лобио в совершенно особенное кулинарное произведение.
Атрия - душа блюда
В грузинской кулинарной традиции атрия - это не просто клецки. Это «разделенное на небольшие куски пресное тесто, отваренное в воде». Это, если хотите - лапша. Но большая!
Исторически атрия часто появлялась на свет из остатков теста после лепки хинкали. Рачительные хозяйки никогда ничего не выбрасывали, и этот принцип
подарил миру маленький шедевр.
В горных районах, таких как Тушети, Пшави или Хевсурети, где каждый клочок земли и каждый продукт на вес золота, добавление в лобио кусочков пресного теста делало блюдо значительно более сытным, давая энергию для тяжелого труда на целый день.
Сам термин «ატრია» (atria) в грузинском языке имеет четкое определение. В толковых словарях это существительное описывается именно как тонкие кусочки теста, сваренные в воде и часто приправленные обжаренным луком.
Эта простота и функциональность как раз и составляет суть горской кухни:
ничего лишнего, только глубокий вкус и сытость.
Больше, чем просто фасоль
Основой же блюда является, конечно, лобио (ლობიო) - фасоль. В Грузию эта
культура попала в XVI веке и невероятно быстро распространилась, особенно в Западной Грузии (Гурия, Самегрело), а со временем завоевала любовь и на востоке страны.
Лобио стало неотъемлемой частью рациона, символом гостеприимства. В
деревенских семьях было принято готовить его в больших количествах,
чтобы накормить и домочадцев, и путника, постучавшегося в дверь.
Для «Лобио атриит» традиционно используется красная фасоль, которая при
длительном томлении дает насыщенный, чуть сладковатый вкус и плотную, но нежную текстуру.
Кстати. Я уже рассказывал, что собственно лобио в Грузии ели и до XVI века. Просто тогда это была не американская фасоль (которая сейчас вообще стала другой и получила высокогорные сорта), а готовили тогда лобио из гиацинтовых бобов (долихос), и других местных бобовых.
Внешне семена долихоса очень похожи на фасоль.
Рецепт Лобио атриит
Перейдем к главному - к процессу создания этого великолепного блюда. Рецепт
выверен до грамма, чтобы вы могли воспроизвести тот самый, аутентичный
вкус.
Ингредиенты:
Для лобио:
- Красная фасоль - 500 г.
- Уцхо-сунели - 1 чайная ложка
- Кориандр - 1 чайная ложка сушеного кориандра (молотого)
- Растительное масло - 5 столовых ложек (для обжарки лука)
- Лук репчатый - 3 луковицы среднего размера
- Чеснок - 2 зубчика
- Свежая кинза - 20 г.
- Лавровый лист - 2 или 3 шт.
- Красный молотый перец - 1 чайная ложка.
- Соль - по вкусу
Для атрии (клецек из теста):
- 700 г пшеничной муки (из них 100 г предназначено для подпыла/раскатки)
- 300 мл воды комнатной температуры
- Половина чайной ложки соли
Пошаговое приготовление:
- Подготовка фасоли. За 4 часа, а лучше на всю ночь, до начала варки замочите фасоль в холодной воде. Это обязательный шаг, который сократит время приготовления и сделает зерна более нежными. По истечении времени слейте воду. Если есть возможность сливайте воду несколько раз. Меняйте ее.
- Варка фасоли. Поместите набухшую фасоль в глубокую кастрюлю с толстым дном. Залейте 2 литрами свежей воды. Добавьте лавровый лист и соль. Поставьте на средний огонь и варите до полной мягкости зерен. Важное замечание: пока фасоль варится, у вас есть идеальное время, чтобы заняться приготовлением теста для атрии.
- Приготовление теста для атрии. В просторную миску просейте 600 г муки, смешайте с половиной чайной ложки соли. Сделайте в центре углубление и постепенно, тонкой струйкой, вливайте 300 мл воды комнатной температуры. Замешивайте крутое, однородное тесто. Оно должно перестать липнуть к рукам и стать эластичным. Скатайте его в плотный шар.
- Формовка атрии. Припылите рабочую поверхность оставшейся мукой (100 г) и раскатайте тесто в тонкий круглый пласт. Тонкость здесь очень важна, так как кусочки теста должны быстро и равномерно свариться в фасолевом бульоне. Острым ножом нанесите на пласт теста диагональные линии так, чтобы образовалась сетка из ромбов.
- Обжарка лука. Пока варится фасоль и отдыхает тесто, нарежьте лук тонкими полукольцами или четверть-кольцами. Разогрейте на сковороде 5 столовых ложек растительного масла и обжарьте лук на среднем огне до золотистого цвета и характерного сладковатого аромата. Лук должен именно обжариться,
изменив цвет, а не просто стать прозрачным. - Сборка лобио. Когда фасоль станет мягкой, аккуратно, чтобы не повредить горячие ромбики теста, переложите нарезанную атрию в кастрюлю с кипящим лобио. Следом отправьте туда же обжаренный лук. Добавьте мелко нарезанную свежую кинзу. Перемешайте и дайте покипеть 2-3 минуты.
- Финальная заправка. Зубчики чеснока очистите и пропустите через пресс или очень мелко порубите. Добавьте его в кастрюлю вместе с оставшимися специями: 1 чайной ложкой красного перца, 1 чайной ложкой уцхо-сунели, 1 чайной ложкой сушеного кориандра. Попробуйте и, если нужно, досолите. Все тщательно, но бережно перемешайте и варите на медленном огне еще ровно 5 минут. За это время атрия полностью приготовится, впитает в себя
ароматы фасоли и специй, а само лобио станет единым целым.
Подача - дань традиции
«Лобио атриит» - это блюдо, которое не терпит ожидания. Его подают
исключительно горячим, с пылу с жару. Именно в этот момент его вкус
раскрывается во всей своей полноте.
Разлейте ароматное лобио по глубоким (желательно) глиняным мискам или тарелкам. Тонкие, слегка упругие ромбики теста, пропитанные пряным густым соусом, будут приятно контрастировать с нежными, тающими во рту зернами фасоли. Перед подачей можно слегка присыпать блюдо свежей рубленой кинзой для аромата и яркого цветового акцента.
Это блюдо является идеальным самостоятельным обедом или ужином. К нему не нужен хлеб в привычном понимании - его роль с успехом выполняет атрия. А дополнить трапезу можно традиционными грузинскими соленьями: хрустящими маринованными огурцами, чесноком или острым перцем. Именно так, в окружении простых, но безумно вкусных закусок, и вкушают этот горский
шедевр у себя на родине.
Поддержите мой канал финансово. Это очень важно для меня.
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: