Кристина выросла на юге Италии, где апельсиновые деревья растут прямо во дворе. Каждое утро мама выжимала большой кувшин сока на двоих, для Кристины и брата. Если апельсины попадались горьковатые, добавляла пару мандаринов. По выходным сок делал отец.
Однажды осенью на террасе остался большой мешок апельсинов. Друзья семьи должны были забрать его в подарок, но так и не приехали.
Кристина посмотрела на мешок, потом на мамину кулинарную книгу на полке. Достала, открыла на десертах и нашла рецепт апельсинового пирога. Простой, на сливочном масле, с соком и цедрой. Испекла. С тех пор она его готовит его для друзей и близких.
Я читала эту историю в кулинарном блоге девушки и улыбалась. Потому что у меня в тетради тоже есть такой пирог. Тот самый, который я нашла несколько лет назад в видеоформате и не поверила глазам: автор заливала готовый пирог целым стаканом апельсинового сока. Казалось, он размокнет и развалится. Но нет.
Пеку его с тех пор регулярно. И в какой-то момент мне стало интересно: а откуда вообще взялся этот необычный приём, заливать пирог таким количеством сока?
Ответ нашёлся в Италии. В портовом городе Анкона, на берегу Адриатики. А точнее, в истории одной женщины с удивительной судьбой.
Марчелла Полини родилась в 1924 году в маленьком городке Чезенатико, в Эмилии-Романье. Получила учёную степень по биологии. Преподавала естественные науки. О кулинарии не думала вообще.
В 1955 году она вышла замуж за Виктора Хазана и переехала с ним в Нью-Йорк. И вот тут выяснилось: готовить она не умеет. Совсем. В Италии это не было проблемой. Там готовили мама, папа, обе бабушки, даже девушки, которые приходили убираться. А на кухне нью-йоркской квартиры не было никого.
Марчелла начала восстанавливать по памяти рецепты своей семьи. Вспоминала, как пахло и каким было на вкус то, что готовили дома. Потом взяла с полки книгу Ады Бони «Il Talismano della Felicità» («Талисман счастья», 1929) и стала учиться по ней.
Ада Бони написала её как энциклопедию итальянской кухни для домашних хозяек. Больше тысячи шестисот рецептов со всех регионов Италии. Книгу дарили невестам на свадьбу, она была в каждом итальянском доме.
Сын Марчеллы, Джулиано Хазан, вспоминал: когда мама переехала в Америку, именно «Талисман» стал её первым ориентиром на кухне. Отцовский экземпляр до сих пор хранится в семье, переплетённый в кожу.
Из домашней кухни Марчеллы образовалась школа. Сначала кулинарные курсы в собственной квартире, потом книги, которые перевернули представление американцев об итальянской еде.
Джулия Чайлд называла Марчеллу своим наставником во всём итальянском. Муж Виктор переводил её тексты с итальянского на английский: Марчелла так и не выучила язык настолько, чтобы писать на нём сама.
Тот самый апельсиновый пирог Марчелла нашла в Анконе, когда путешествовала по региону Марке. Попробовала и была настолько впечатлена, что попросила рецепт. В книге «Marcella Cucina» (1997) она назвала его Torta di Arance all'Anconetana. И призналась: из всех десертов, над которыми она работала , этот оказался самым любимым.
Похожий рецепт был и у Ады Бони в её «Талисмане». Но Марчелла не просто повторила старый вариант. Она добавила разрыхлитель, тёртую цедру трёх апельсинов и самое главное: метод пропитки. Два полных стакана свежевыжатого апельсинового сока, которые выливаются на горячий пирог. Он впитывает всё до последней капли за пару часов.
В оригинальном рецепте из региона Марке использовался местный анисовый ликёр Mistrà. Марчелла перепробовала замены: самбука показалась слишком сладкой, пастис навязчивым. Остановилась на греческом узо, который точнее передавал сухой анисовый вкус оригинала. А для сока рекомендовала сицилийские кровавые апельсины, если получится их найти.
Вот оригинальный рецепт апельсинового пирога Марчеллы из книги «Marcella Cucina» (1997):
Мука: 210 г
Сахар: 240 г (в тесто) + 2 ст.л. (в сок)
Сливочное масло: 57 г, комнатной температуры
Яйца: 3 крупных
Разрыхлитель: 2,5 ч.л.
Цедра: тёртая цедра 3 апельсинов
Узо: 2 ст.л.
Молоко: 1 ст.л.
Апельсиновый сок для пропитки: 480 мл (около 5-6 апельсинов)
Соль: щепотка
Форма с отверстием в центре (tube pan), духовка 180°C, выпечка 45 минут.
Здесь сливочное масло, узо, специальная форма с отверстием посередине.
В адаптированном рецепте сливочное масло заменено на растительное без запаха, нет ликёра, выпекать можно в любой форме. Текстура получается другая, более лёгкая, но принцип пропитки работает точно так же.
Кстати, почему пирог не размокает при таком количестве сока?
Масло в тесте обволакивает белки и крахмал муки. Клейковина не развивается слишком сильно, и получается мягкая, но устойчивая структура. Она впитывает жидкость , при этом не разваливается.
Мне нравится, как один рецепт путешествует через время. Ада Бони записала его почти сто лет назад. Марчелла нашла в портовой Анконе и переделала. Кристина (девушка из кулинарного блога) испекла по рецепту из маминой тетради .
Я нашла в видеоролике на просторах интернета , чему очень рада. Рецепт стоящий, результат всегда радует. Может быть, теперь и у вас появится свой семейный вариант влажного апельсинового пирога.