Почему пончики получаются жирными? Секрет хрустящей корочки в одной добавке... Каждый, кто пробовал жарить пончики дома, сталкивался с одной и той же проблемой. Только что вынутые из фритюра, они выглядят отлично — румяные, пышные. Но через минуту превращаются в тяжелые масляные лепешки, которые противно чавкают при надкусывании.
В масло принято бросать разные хитрости: соль, сухари, даже кубики льда. Но всё это не работает. Ответ кроется не в том, что плавает в кастрюле, а в самом тесте.
Давайте разберемся, как добиться того самого результата — тонкой, ломкой корочки и нежного, почти сухого мякиша. .
Что на самом деле впитывает масло
В горячем фритюре с тестом происходит физика. Влага внутри стремится наружу, превращаясь в пар. Если у масла температура низкая (ниже 170–180°C), пар образуется медленно. Масло затекает внутрь, заполняя пустоты, и пончик становится похож на губку.
Проблема в том, что обычное дрожжевое тесто слишком «рыхлое» внутри. Поры большие и открытые. Масло легко проникает по ним, как вода по капиллярам.
Значит, нужно изменить строение теста так, чтобы внешний слой схватывался мгновенно, а внутри образовывалась мелкая, закрытая сетка.
❗Не бросайте ничего в масло❗
Ни соду, ни уксус, ни соль. Это бесполезно.
Единственное, что добавляют профессионалы во фритюр для пончиков — чистый безводный жир без примесей. Но это никак не влияет на впитываемость.
Всё, что вам нужно, кладется в тесто на этапе замеса.
🔄Одна простая замена в рецепте
Замените 20–30% муки на кукурузный крахмал.
Да, обычный крахмал, который продается в любом магазине. Он делает тесто более плотным и не дает жиру проникать внутрь. Крахмал обволакивает пузырьки воздуха, и они не лопаются при жарке. Корочка получается тоньше и хрустит.
Второй вариант — добавьте в тесто 30 мл водки или спирта на 500 г муки. Алкоголь быстрее испаряется при нагреве, создавая больше пара. Пар выталкивает масло наружу. Пончики прожариваются быстрее и не успевают пропитаться жиром.
Лучше всего — комбинация: крахмал + ложка спирта. Результат вы увидите с первой партии.
🥣Рецепт правильных пончиков (без лишнего жира)
Этот рецепт проверен на домашней кухне. Ничего необычного не потребуется.
Ингредиенты:
- Мука пшеничная — 400 г
- Крахмал кукурузный — 100 г
- Молоко теплое — 250 мл
- Яйца — 2 штуки
- Сахар — 60 г
- Дрожжи сухие — 7 г
- Масло сливочное — 50 г (растопить)
- Водка — 30 мл
- Соль — щепотка
Как готовить:
В теплом молоке разведите дрожжи и одну ложку сахара. Оставьте на 10 минут. Должна появиться пенная шапка. В большой миске смешайте муку, крахмал, оставшийся сахар и соль. Добавьте яйца, растопленное масло, водку и подошедшую опару.
Замесите тесто. Оно будет мягким, но не липнущим к рукам. Месите 7–8 минут. Накройте миску пленкой и уберите в теплое место на час. Тесто должно увеличиться вдвое. Раскатайте пласт толщиной 1–1.5 см. Вырежьте кружки (можно стаканом) и маленькие дырочки в центре (крышкой от бутылки). Оставьте заготовки на присыпанной мукой доске на 20 минут. Они чуть поднимутся.
Самое важное: нагрейте масло во фритюре или глубокой кастрюле до 180–190°C. Без термометра проверьте кусочком теста — оно должно сразу зазолотиться и всплыть. Жарьте по 2–3 пончика за раз, не перегружайте кастрюлю. По 40–50 секунд с каждой стороны. Готовые пончики выкладывайте не на бумажное полотенце сразу, а на решетку. Так стечет лишний жир, и корочка не размякнет.
📜Пять коротких советов для хрустящего результата
Не экономьте на масле. В плоском сотейнике пончики будут лежать на дне и жариться неравномерно. Берите кастрюлю с высокими стенками, чтобы заготовки свободно плавали.
Контролируйте температуру. Если масло дымится — перегрели, пончики сгорят снаружи, а внутри останутся сырыми. Если пузырьки вялые — жир холодный, изделие наберет масла как губка.
Доставайте шумовкой с дырочками. Сплошная ложка собирает жир. А дырявая дает ему стекать сразу.
Посыпайте сахарной пудрой только перед подачей. Если сделать это сразу, пудра растает от жара и создаст липкую корку.
Пончики с начинкой жарьте без дырочки. И обязательно делайте их мельче обычных — толстый слой теста внутри может остаться сырым.
❓Что делать, если пончики всё равно жирные
Значит, нарушен один из трех пунктов:
- слишком низкая температура масла;
- заготовки были слишком толстыми;
- вы пожарили много штук без паузы — температура упала.
Исправить готовые пончики уже нельзя. Но на следующую партию просто нагрейте масло на 10°C выше и уменьшите толщину раскатки до 1 см.
🥟Пончики бывают не только маленькими и сладкими.
Самый большой в мире весил 3,5 тонны и достигал 6 метров в диаметре. Готовили его из 90 тысяч обычных пончиков, собранных в одну конструкцию. Ещё один рекордсмен 1993 года — пончик с желе массой 1,7 тонны.
Самый дорогой — «Золотой пончик Cristal Ube» в Бруклине. Стоит 100 долларов. В его глазури есть пищевое золото и золотая пыль.
Самый быстрый поедатель — мировой рекорд по поеданию сливочных пончиков составляет 47 штук за 5 минут. Первый официальный рекорд поставили ещё в 1981 году — тогда 29 пончиков за 6 минут.
Необычные вкусы, которые реально существуют: зелёный чай матча, кленовый бекон, васаби, фуа-гра и шрирача. А в Германии в некоторые пончики до сих пор прячут горчицу ради шутки
🎬 Пончики в жизни известных людей
Актриса Рене Зеллвегер съедала по 20 пончиков в день, чтобы набрать вес для съёмок фильма «Дневник Бриджит Джонс».
Гомер Симпсон, главный фанат пончиков в поп-культуре, однажды задал риторический вопрос: «Пончики… есть ли что-нибудь, чего они не могут сделать?».
А ещё пончики носят как имя. В США имя Donut занимает 9274 место среди мужских имён и 8293 — среди женских.
⚡ Физика одним абзацем
Когда пончик попадает в горячее масло (правильная температура — 180–190°C), влага внутри теста мгновенно превращается в пар. Этот пар выталкивает масло наружу, и пончик не успевает напитываться жиром. Если масло холодное — пара почти нет, и тесто впитывает масло как губка. Если перегретое — снаружи всё сгорает, а внутри остаётся сырое тесто. Отверстие в центре помогает пару выходить быстрее и равномернее.
🎉 У пончиков есть свой праздник
В США и некоторых других странах в первую пятницу июня отмечают Национальный день пончика. Традиция берёт начало в годы Первой мировой войны, когда волонтёры Армии спасения раздавали солдатам свежие пончики прямо на передовой. Девушек, разносивших угощение, прозвали — «пончиковые куколки».
Рекомендую посмотреть ▼
Готовьте с удовольствием!
Главное – это любовь к процессу приготовления! А я, Вам желаю приятного аппетита и отличного настроения.
