Многие люди готовят фарш впрок. Нажарили с луком, потушили – и в морозилку. Думают: потом достанете, разогреете – и готово. Удобно же. Но через месяц достают – а там серая масса, комки, вода отдельно. Вкус – как мокрая вата. Почему так выходит? И что делать, если уже заморозили? Разберем по порядку.
В чем проблема с замороженным готовым фаршем
Когда вы жарите или варите фарш, белок сворачивается. Мясные волокна сжимаются, отдают влагу. В горячем виде эта влага еще как-то удерживается жиром. Но стоит фаршу остыть – структура становится рыхлой. При заморозке внутри кусочков образуются кристаллы льда. Они разрывают уже ослабленные волокна. После разморозки вода вытекает полностью. Остается сухая, жесткая крошка.
Сырой фарш переносит заморозку лучше. Там белок еще не свернулся, волокна эластичны. Кристаллы льда не так сильно травмируют структуру. Но и сырой фарш после разморозки теряет часть сока. А готовый – почти весь.
Еще один момент – жир. В процессе готовки жир частично окисляется. При заморозке этот процесс ускоряется. В итоге появляется прогорклый привкус. Особенно заметно в свином и бараньем фарше.
❄️Какие блюда из готового фарша точно нельзя морозить
Начинки для пирожков, блинов, вареников – после разморозки становятся водянистыми. Тесто отсыревает, рвется. Котлеты и тефтели, если их сначала пожарить, а потом заморозить – внутри будут сухими, даже если разогреть в соусе. Фарш для пасты или лазаньи – соус расслаивается, мясо превращается в комки.
Исключение – если готовый фарш сильно пережарен почти до хруста. Тогда влаги в нем мало, кристаллам нечего разрушать. Но такой фарш и есть невозможно – одни сухари.
❓Как правильно замораживать фарш, чтобы не испортить❄️
Секрет простой: морозить только сырой фарш. И делать это порционно.
Возьмите свежий фарш. Добавьте соль, перец, лук – но не жарьте. Сразу разделите на кусочки по 200-300 грамм. Столько, сколько используете за раз. Каждый кусочек положите в пакет, разровняйте в плоскую лепешку. Выдавите воздух, завяжите. Такие плоские брикеты занимают мало места и размораживаются за час при комнатной температуре.
Не замораживайте большой кусок фарша килограммом. Потом отрубить часть не получится – придется размораживать всё. А повторная заморозка превращает мясо в резину.
❓Что делать, если готовый фарш уже заморожен
Не выбрасывайте. Есть два способа его использовать.
Первый – в суп. Разморозьте фарш, слейте лишнюю воду. Обжарьте на сильном огне до румяной корочки. Добавьте в бульон с картошкой и морковью. В супе сухость не чувствуется.
Второй – в запеканку. Смешайте размороженный фарш с сырым яйцом, тертым сыром, ложкой сметаны. Выложите в форму, сверху картофельное пюре или макароны. Запеките 20 минут. Сыр и сметана дадут жирность, блюдо не будет резиновым.
Рецепт: как приготовить фарш, который можно заморозить без потерь
Вот базовый рецепт домашнего фарша для морозилки. Он подойдет на котлеты, пельмени, фаршированный перец.
Возьмите:
- 500 г мякоти свинины (лопатка или шея)
- 300 г говядины (грудинка или задняя часть)
- 1 среднюю луковицу
- 2 зубчика чеснока
- соль – половина чайной ложки
- черный перец – на кончике ножа
Мясо охладите в холодильнике час. Не мойте – только протрите сухой салфеткой. Лишняя влага при заморозке вредна.
Пропустите мясо через мясорубку с крупной решеткой. Лук и чеснок пропустите отдельно или вместе с мясом.
Добавьте соль и перец. Перемешайте руками не дольше минуты. Долго месить не надо – фарш станет плотным.
Сразу разделите на порции. Сформируйте плоские брикеты в пакетах. Положите в морозилку при температуре не выше -18 градусов.
Хранить такой фарш можно 3 месяца. Размораживайте медленно – сначала на полке холодильника 6-8 часов, потом при комнатной температуре еще час. Быстрая разморозка в микроволновке испортит структуру.
❓Почему секрет умалчивают
Производители готового фарша в магазинах часто продают уже замороженный продукт. Но они используют специальные добавки – фосфаты, камеди, соевый белок. Они удерживают воду даже после разморозки. Дома вы таких добавок не кладете. Поэтому магазинный замороженный фарш выглядит сочным, а домашний – нет.
Производителям выгодно, чтобы вы покупали их полуфабрикаты. А секрет простой: готовый фарш нельзя морозить без потери качества. Лучше приготовить ровно столько, сколько съедите за раз. Или заморозить сырые полуфабрикаты – котлеты, фрикадельки, пельмени. Они отлично хранятся и после варки или жарки остаются сочными.
Замораживать готовый жареный или вареный фарш – плохая идея. Он теряет влагу, становится сухим и безвкусным. Если хотите запас на будущее – морозьте сырой фарш порционно. Или сразу лепите котлеты, пельмени, голубцы. Они после разморозки не уступают свежим. А если готовый фарш уже в морозилке – используйте его для супа или запеканки с соусом. Не повторяйте эту ошибку. И готовьте столько, сколько сможете съесть за день-два. Так и вкуснее, и полезнее.
🥩 Разные виды мяса ведут себя по-разному
Говяжий фарш после заморозки становится самым жестким. В нем мало жира, который мог бы смягчить последствия. Свиной – чуть лучше, но все равно суховат. Куриный и индюшиный фарш замерзают быстрее из-за нежной структуры, но при разморозке выделяют рекордное количество воды. Лучше всех переносит холод баранина – ее специфический жир обволакивает волокна и не дает кристаллам льда сильно разрушить мясо. Но это не значит, что готовый бараний фарш стоит морозить. Просто если выбора нет – он пострадает меньше остальных.
❄️ Соль и лук – главные враги при заморозке
Если вы посолили готовый фарш перед тем, как убрать в морозилку, – ситуация становится еще хуже. Соль вытягивает влагу даже без заморозки. А в морозилке этот процесс усиливается. То же с луком: в нем много собственного сока. При замерзании луковые клетки лопаются, отдавая воду. После разморозки фарш будет не просто сухим, но и горьковатым от перемороженного лука. Поэтому в заготовки для морозилки лук лучше добавлять в виде сухого порошка или вовсе класть свежим уже после разморозки.
🌡️ Температура решает всё
Большинство домашних морозилок работают при -18°C. Но если открывать дверцу по десять раз на дню, температура прыгает до -12°C и выше. При такой нестабильности фарш портится быстрее в два раза. Каждый перепад – новые кристаллы льда, которые снова разрывают ткани. Идеальный вариант – шоковая заморозка при -30°C, но дома это не сделать. Ближайший рабочий вариант: положить фарш к задней стенке морозилки, где холоднее всего. И не класть рядом теплые продукты.
💥 Замороженный готовый фарш можно "оживить" пищевой содой
Звучит странно, но работает. Если у вас уже есть безнадежно испорченный заморозкой готовый фарш (сухой, комковатый), добавьте на 500 г продукта четверть чайной ложки соды. Перемешайте, оставьте на 15 минут. Сода слегка расщепляет белок, и мясо становится мягче. Потом промойте фарш в дуршлаге холодной водой – сода уйдет, а жесткость снизится. Этот метод используют в дешевых столовых, чтобы сделать перемороженное мясо съедобным. Дома лучше не злоупотреблять, но раз в год – сойдет.
Рекомендую посмотреть ▼
Готовьте с удовольствием!
Главное – это любовь к процессу приготовления! А я, Вам желаю приятного аппетита и отличного настроения.