А если еще правильнее озаглавить сегодняшний рецепт-статью будет такой заголовок: "Проще не бывает: Тот самый грузинский салат с надуги, огурцами и грецкими орехами"!
И точно проще не бывает. Но конечно надо сначала привыкнуть!
Тбилисские каникулы желудка
Бывает, заходишь в старый тбилисский дворик, садишься под виноградной лозой, и тебе приносят простую миску с салатом. Внешне он ничем не примечателен - нарезанные кружочками огурцы, покрытые чем-то
белым и кремовым, с вкраплениями зелени и орехов. Но после первой же
ложки понимаешь: это не просто салат. Это квинтэссенция того, как мы, грузины умеем превращать обычные продукты в нечто незабываемое.
Это «Китрис салата надугит» (კიტრის სალათა ნადუღით) - салат, где царствуют огурцы, аристократичный надуги, грецкие орехи и свежая кинза.
Я сейчас попытаюсь рассказать, что такое надуги ...
Что такое надуги и почему он так важен?
Прежде чем мы возьмемся за нож, нужно познакомиться с главным героем - надуги. В Грузии, особенно в западных регионах, этот молочный продукт известен с незапамятных времен и занимает особое место среди национальных блюд.
Представьте себе нежнейшую, однородную творожную массу, которая получается в результате молочнокислого брожения сыворотки.
На вкус надуги - мягкий, слегка сладковатый, с едва уловимой сливочной ноткой, а цвет его - от белого до нежного кремового. В Аджарии, откуда родом этот рецепт, молочные продукты всегда были в почете, и надуги - один из самых любимых. Но вам стоит понимать, что во всей Грузии надуги более важный продукт нежели творог! Это факт, реальность.
Его едят просто так, добавляют в выпечку, начиняют им хинкали, но в
этом салате он раскрывается особенно ярко, выступая в роли идеальной,
деликатной «шубки» для хрустящих овощей и пряной зелени.
Выбираем правильные огурцы
Секрет успеха этого блюда кроется в правильном выборе главного овоща. Аджарские кулинары, которых я знаю, настоятельно рекомендуется использовать так называемые «стеклянные» огурцы (შუშა კიტრი). Это шуша-китри! Но на сегодняшний день - настоящие шуша-китри, которые я знал и ел с детства просто исчезли!
Это небольшие, плотные и невероятно хрустящие огурцы с тонкой кожурой и минимальным количеством семян. Их главное преимущество в том, что они
почти не выделяют сок, благодаря чему салат остается густым, а не
превращается в водянистое месиво.
Конечно, найти такие огурцы за пределами Грузии бывает непросто. Но не стоит отчаиваться: подойдут и обычные грунтовые огурцы. Однако есть один
важный нюанс: перед нарезкой их лучше очистить от кожуры и удалить
сердцевину с семенами, чтобы избавиться от лишней влаги.
В жаркий летний день, когда хочется чего-то свежего и легкого, этот салат спасет ситуацию, даже если под рукой оказались самые обычные огурцы из
супермаркета.
Ореховая изюминка
Почти в каждом грузинском блюде, от сациви до пхали, найдутся грецкие орехи.
Не стал исключением и этот салат. 200 граммов грецких орехов (ნიგოზი)
нужно не просто порубить, а именно «перетереть», как сказано в рецепте.
В идеале - пропустить через мясорубку или тщательно измельчить в ступке до состояния мелкой, маслянистой крошки. (Я как автор канала - просто запрещаю использовать всякие блендеры!)
Орехи здесь не для хруста (за него отвечают огурцы), а для глубины вкуса и
аромата. Они впитывают в себя сок овощей и зелени, становятся мягче и
отдают салату свою терпкость и жирность, делая его более сытным. Грецкие орехи - это и есть та самая «изюминка», которая превращает простой
салат из огурцов в полноценное блюдо грузинской кухни.
Зелень и специи: Аромат Аджарии
Кинза (ქინძი) в этом списке стоит особняком. Ее нужно 100 граммов, и она не
просто украшение. В Грузии кинзу любят страстно и кладут щедро.
Ее свежий, цитрусово-пряный аромат идеально сочетается с молочной
нейтральностью надуги и ореховой насыщенностью. Кинзу нужно мелко
порубить, чтобы она отдала соку максимум вкуса.
Кроме того, в ход идет зеленый перец (მწვანე წიწაკა) и чеснок (ნიორი). Зеленый стручковый перец (похожий на халапеньо, но, как правило, менее
жгучий) добавляет свежую, травянистую остринку, которая не перебивает, а
оттеняет другие вкусы.
Чеснока берется 1-2 зубчика. Его не режут, а давят или мелко рубят, после чего смешивают с кинзой, солью и перцем. Эта ароматная паста - основа для заправки, которая пропитывает каждый кусочек огурца.
Рецепт: По шагам к совершенству
Теперь, когда мы разобрались с каждым ингредиентом, давайте приготовим этот салат. Процесс настолько прост, что с ним справится даже начинающий
кулинар. Главное - соблюдать порядок действий.
Необходимые продукты:
- Огурцы - 1 кг (лучше всего плотные, «стеклянные» если найдете.Но это точно не огурцы похожие на кабачки!).
- Грецкие орехи - 200 г. молотые или провернутые в мясорубке. Блендеры и тд. не использовать!
- Надуги - 100 г.
- Чеснок - 1-2 зубчика.
- Кинза - 100 г (пучок должен быть внушительным).
- Соль, зеленый перец - по вкусу.
Пошаговое приготовление:
- Подготовка огурцов: Огурцы тщательно моем. Если они не «стеклянные» и имеют толстую кожуру - очищаем ее. Режем огурцы кружочками (толщиной примерно 0,5 см) и складываем в глубокую миску.
- Создание ароматной основы: В отдельной миске смешиваем мелко порубленную кинзу, измельченный или раздавленный чеснок, соль и мелко нарезанный зеленый перец. Это не просто заправка, а душа будущего салата. Перетираем эти ингредиенты ложкой или пестиком, чтобы они пустили сок и ароматы смешались.
- Соединение ингредиентов: Добавляем получившуюся пряную смесь к нарезанным огурцам. Хорошо перемешиваем, чтобы каждый кружочек покрылся ароматной зеленью и чесноком.
- Вмешательство орехов: Измельчаем грецкие орехи до состояния мелкой крошки и также добавляем к огурцам. Перемешиваем.
- Финальный аккорд: И только после того, как все остальные ингредиенты подружились между собой, выкладываем сверху надуги.
- Завершающее смешивание: Теперь самое важное - аккуратно, но тщательно перемешиваем салат, слегка «втирая» ингредиенты друг в друга. На этом этапе надуги обволакивает орехи, огурцы и зелень, связывая все
воедино в нежную, кремовую массу.
Не бойтесь, если надуги немного «растает» и смешается с соком огурцов - так и должно быть!
Подача: Холод - это главное правило
Самый важный секрет этого блюда кроется в его температуре. Готовый салат
перекладывают в красивый салатник, накрывают пищевой пленкой и
отправляют в холодильник как минимум на час. Некоторые грузинские хозяйки советуют оставить его там и на три часа.
Когда салат как следует охладится, он превращается в настоящее спасение в
летний зной. Холодный, освежающий, с ярким вкусом кинзы и чеснока, он
буквально тает во рту.
Подавать его лучше всего к мцвади, овощам приготовленными на огне, или просто с большим куском свежего лаваша, чтобы макать его в оставшуюся на дне тарелки ароматную, орехово-сливочную заправку 😂😂😂!
Вариации и советы
Хотя классический рецепт не терпит лишних деталей, иногда добавляют в этот салат щепотку уцхо-сунели для пикантности или немного мелко нарезанной мяты для дополнительной свежести.
Если надуги найти не удалось, в крайнем случае его можно заменить на густую
жирную сметану или мацони, смешанный с творогом, но вкус уже будет не
тот конечно.
Этот салат - отличный пример того, как кулинарные традиции региона, славящегося своими молочными продуктами, создали простой и гениальный
рецепт, который должен попробовать каждый, кто хочет понять настоящую
грузинскую кухню.
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов,
сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: